Консервирование плодово-ягодных компотов

Самым лучшим видом фруктово-ягодных консервов по праву считаются компоты. Компоты без сахара - это целые или нарезанные плоды, залитые горячей кипяченой водой и простерилизованные при высокой температуре обычным способом. Они в максимальной степени сохраняют природные свойства плодов и ягод: запах, вкус, цвет, консистенцию, внешний вид.

Такие компоты лучше всего готовить из плодов с невысокой кислотностью - из груш, черешни, абрикосов, яблок. Для диетических компотов в качестве заливки используют и натуральные соки овощей, фруктов и ягод.

Натуральные соки - кроме того, что в какой-то мере заменяют сахар - обогащают консервы полезными веществами. Сок красной столовой свеклы, например, предохраняет от разрушения содержащиеся в консервируемых продуктах витамины. Заливка может быть приправлена гвоздикой, ванилью и другими пряностями.

ПОМНИТЕ! При приготовлении компотов из смеси различных плодов и ягод (компоты ассорти) нужно иметь в виду, что плоды, имеющие интенсивную окраску - вишня, темные сорта черешни, алычи, - будут сообщать ее плодам, не имеющим такой окраски, абрикосам, персикам, яблокам, груше, айве и др.

Схема приготовления компота:

  • подготовка плодов и ягод к переработке
  • бланширование и охлаждение продуктов
  • стерилизация тары и крышек
  • укладывание плодов в банки
  • заполнение банок с плодами водой или соком
  • прикрытие банок крышками с зажимами
  • стерилизация компота в банках, прикрытых крышками
  • укупорка банок жестяными крышками
  • охлаждение

Для приготовления компотов отбирают плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с механическими повреждениями и пораженные вредителями или болезнями не годятся. Отобранные плоды сортируют по величине и степени зрелости.

После переборки и сортировки плоды тщательно моют. Если они сильно загрязнены землей или покрыты ядохимикатами, то их следует замочить на несколько часов в растворе соды (5-6 г на 1 л воды). Для полного удаления химических веществ, которые применяются для борьбы с болезнями и вредителями, плоды и ягоды дополнительно ополаскивают водой с уксусом.

Подготовка сырья (удаление плодоножек, кистей, косточек, снятие кожицы и др.) описывается в соответствующих рецептах.

Хозяйке на заметку

Все операции нужно проделывать как можно быстрее, чтобы подготовленное сырье теряло как можно меньше биологически активных веществ.

Для обработки плодов и ягод используют инвентарь и оборудование только из нержавеющих металлов.

Очищенные или нарезанные яблоки, груши, айву сразу же опускают в подкисленную холодную воду, чтобы не допустить потемнения мякоти. Для этого в 1 л воды растворяют 3-5 г лимонной кислоты или 10-15 г поваренной соли.

Заливку готовят непосредственно перед укладкой плодов и ягод в банки. Во время пастеризации и последующей выдержки в заливку переходят минеральные соли, водорастворимые витамины и биологически активные вещества, поэтому заливка - тоже ценный продукт.

 

Таблица 1. Содержание некоторых плодов и заливки в расчете на однолитровую банку

Плоды и ягоды

Масса в кг

Кол-во заливки в л

Абрикосы

1,0

0,25

Груши

1,0

0,25

Земляника

1,3

0,125

Крыжовник

0,8

0,25

Смородина

0,9

0,25

Черника

0,9

0,25

Яблоки бланшированные

1,0

0,25

Слива

0,9

0,5

Слива без косточек

0,8

0,25

Черешня

0,9

0,25

Черешня без косточек

1,0

0,3

К сожалению, компоты, залитые водой, обычно имеют ограниченное применение, поскольку не обладают достаточно сладким, привычным для нас вкусом. Если приготовить подобный компот из кислых плодов (вишни, земляники, слив), то из-за повышенной кислотности плодов он вообще непригоден для непосредственного употребления (потребуется хотя бы разбавить его водой, что тоже нежелательно).

Хозяйке на заметку

«Водяные компоты» рекомендуется готовить из груш, яблок, абрикосов, персиков, черешни, сливы, а также из смеси этих фруктов в одной банке - т. е. ассорти.

Чтобы разнообразить и улучшить вкус натуральных диетических компотов, рекомендуется использовать заливку из плодово-ягодного сока. Калорийность в этом случае увеличивается ненамного, поэтому они годятся и для диабетиков, и для пожилых людей. Сладость таких компотов незначительна. Чтобы приблизить диетические компоты к обычным по вкусовым показателям, их можно готовить на сорбите или ксилите.

Хозяйке на заметку

Компоты можно также готовить и с сиропом из натурального меда. Для его приготовления меда берут на 1/4 больше, чем сахара.

Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в банки. Уплотняют легким постукиванием банки о стол. Достаточно упругие плоды (сливы, черешни и др.) уплотняют руками. Крупные плоды (яблоки, груши) тщательно укладывают. Наполняют банки по плечики (то есть до их перехода в горлышко).

В зависимости от способа стерилизации их заполняют заливкой по-разному. Если компот готовят методом горячего розлива, то банки заливают до края горлышка. Это оговаривается в каждом конкретном рецепте. При стерилизации между уровнем заливки и краями горлышка оставляют воздушный промежуток 1-7,5 см.

Хозяйке на заметку

При желании компоты, приготовленные без сахара, можно за 2-3 часа перед употреблением подслащивать сахарином или сластилином.

Вернуться к: Правила и приемы консервирования ягод и плодов без сахара



Добавить в закладки:



Комментарии Вконтакте:


Случайный совет

Добавьте в овощной или фруктовый салат горсть орехов: они сделают блюдо сытнее.

Поиск

Счетчики

Копилка

Copyright © 2008 - 2017
При полном или частичном использовании материалов, ссылка на lammy.ru обязательна