Дрожжевое тесто

Дрожжевое, или кислое, тесто предназначается для выпечки различных изделий: пирогов и пирожков, кулебяк и булочек, пончиков и ватрушек, а также многих других мучных изделий.

Дрожжи — группа одноклеточных грибов различных классов, богатых белками и витаминами группы В. Соприкасаясь, в процессе замеса теста, с содержащимися в муке сахаристыми веществами, дрожжи вызывают их брожение. Под воздействием освобожденного углекислого газа тесто поднимается и разрыхляется. Таким образом, большее количество сдобы в тесте (масла, сахара, яиц) нуждается в большем количестве дрожжей. В среднем при замесе дрожжевого теста расходуется 20—50 г дрожжей на каждый килограмм муки, увеличение или уменьшение данной нормы зависит от сорта приготовляемого теста.

Известно два основных способа замеса дрожжевого теста: опарный и безопарный.

Продукты, необходимые для приготовления
опарного теста
Яйцо разбейте и соедините с мукой.
Дрожжи разведите в тёплой воде.
В приготовленную смесь добавьте соль и сахар,
влейте разведённые дрожжи и перемешайте.
В приготовленную смесь добавьте соль и сахар,
влейте разведённые дрожжи и перемешайте.

Опарный способ состоит из двух стадий: первая — приготовление и брожение опары, вторая — приготовление и брожение теста. Опарное тесто готовят с большим количеством сдобы, из теста данного вида выпекают такие изделия, как рулеты, куличи, печенья и крендели.

Процедура приготовления дрожжевого теста безопарным способом менее трудоемка. Она состоит лишь из одной стадии, заключающейся в приготовлении теста и его брожении. Из безопарного теста готовят изделия более мягкой консистенции и с меньшим количеством сдобы (пирожки, булочки, пончики и др.).

 

ОПАРНЫЙ способ

Для опары :

  • 220 г муки
  • 10 г дрожжей
  • 100 мл воды или молока
  • 8 г сахара

Для теста :

  • 250 г муки
  • 30 г сливочного масла или маргарина
  • 50 г сахара
  • 1/4 чайной ложки соли
  • 3 яйца

С п о с о б   п р и г о т о в л е н и я

В теплой воде или молоке разведите дрожжи и чуть меньше половины полагающейся по норме муки. Приготовленную таким образом опару поставьте в теплое место на 45—50 минут, по истечении данного времени она должна увеличиться в объеме в 1,5—2 раза. Однако время подъема опары может варьироваться, поскольку находится в тесной зависимости от ряда сопутствующих факторов — температуры помещения, качества дрожжей и муки, соблюдения пропорций и др. Основным признаком готовности опары для дальнейшего замеса теста является наличие пузырьков на ее поверхности.

Чтобы опара быстрее созревала и увеличивалась в объеме, дрожжи перед использованием «подкормите». Для этого разведите их теплой жидкостью, добавьте 8 г сахара и 120 г муки, тщательно перемешайте все компоненты до консистенции сметаны и поставьте в теплое место на 15 минут для увеличения объема.

Когда процесс брожения опары закончится и она начнет опадать, добавьте в полученную массу яйца, сахар, масло, соль, оставшуюся часть муки и замесите тесто. Тщательно перемешав в посуде, выложите его на посыпанный мукой стол и выбейте руками до гладкости и эластичности.

Готовое, легко отстающее от рук тесто снова поместите в посуду, накройте чистым полотенцем или салфеткой и оставьте на 1,5—2 часа в теплом месте для брожения. В процессе созревания дважды произведите обминку теста, а когда оно начнет оседать, приступайте к его разделке.

Если сладкие дрожжевые изделия нуждаются в ароматизации, воспользуйтесь такими проверенными ароматическими веществами, как ванильный сахар или ванилин, цедра лимона или апельсина, мускатный орех или кардамон, причем добавляйте их в начале замеса теста.

На 400 г муки потребуется:

  • цедра 0,5 лимона или 1 апельсина
  • 2-3 измельченных плода кардамона или 0,5 мускатного ореха
  • 1-2 г ванильного сахара или ванилина

Используйте в процессе выпечки свежие дрожжи, имеющие мягкую консистенцию и приятный спиртовой запах. Это залог быстрого подъема теста.

 

БЕЗОПАРНЫЙ способ

Для теста :

  • 260 г муки
  • 12 г дрожжей
  • 250 мл воды или молока
  • 45 г сливочного масла или маргарина
  • 45 г сахара
  • 0,5 чайной ложки соли
  • 1 яйцо

С п о с о б   п р и г о т о в л е н и я

Посолите, влейте молоко и перемешайте.

В емкость налейте предварительно подогретую до 30° С воду или молоко и растворите дрожжи (при более высокой температуре жидкости разводимые в ней дрожжи могут погибнуть, и тесто не поднимется). Добавьте муку, соль, сахар, яйцо и замесите тесто, продолжительность процедуры замешивания не должна превышать 8—10 минут.

Добавьте в тщательно вымешанное, но не крутое тесто растопленное масло, перемешайте, накройте салфеткой и поставьте в теплое помещение подходить. Через 1,5—2 часа сделайте обминку и оставьте тесто еще на 40 минут. Когда процесс брожения завершится и тесто начнет опадать, произведите его повторную обминку.

Не давайте тесту и опаре перестаиваться, от этого ухудшаются качества не только теста, но и выпекаемых из него изделий. Активизация молочнокислых бактерии, превращающих сахаристые вещества в молочную кислоту, становится источником кисловатого привкуса у изделий, приготовленных из перестоянного теста. Таким образом, для подъема дрожжевого теста вполне достаточно 2—3 часов, и совершенно излишне ставить его с вечера, как это делают некоторые хозяйки. Используйте для выпечки сухую, свежую муку безо всяких комков и примесей. Сырую муку перед применением просушите, рассыпав на столе или неподалеку от источника тепла.

 

Разделка теста

Осуществив вторичную обминку, выложите готовое тесто из емкости на посыпанный мукой стол или разделочную доску. Нажатием руки сверху сделайте тесто плоским, после чего соедините в центре его края и переверните гладкой стороной вверх, а швом (местом соединения) вниз.

Дальнейшая процедура разделки зависит от размеров выпекаемого изделия и его формы. Чтобы приготовить пласты для пирогов, тесто выложите на смазанный любым жиром лист и раскатайте скалкой. Однако перед раскаткой дайте ему 5 минут отдохнуть.

Через 30 мин после замешивания
можно приступать к разделке теста.

Для приготовления маленьких изделий воспользуйтесь небольшими кусочками теста, отрезанными от общего куска. Разомните тесто в руках, раскатайте в длинный жгут и разрежьте его на равные части.

Для придания изделиям круглой формы скатайте отрезанные кусочки теста в шарики и уложите их на смазанный маслом лист на значительном расстоянии друг от друга. Помните, что во время расстойки и выпечки изделия увеличиваются в объеме.

Для приготовления булочек иной формы также воспользуйтесь шариками, скатанными из небольших кусочков теста. Это позволит улучшить качество выпекаемых изделий, однако в данном случае тесто придется выложить на посыпанный мукой стол на 5—7 минут и только после этого приступить к дальнейшей разделке.

Если тесто получилось липкое и мягкое, воспользуйтесь для его раскатки бутылкой, наполненной холодной водой. Это значительно облегчит работу.

 

Расстойка

Сформируйте изделия и оставьте
на 15 минут для расстойки.
С помощью кисточки смажьте
изделия взбитым яйцом.

Необходимый этап работы с дрожжевым тестом — расстойка. Осуществляется она для того, чтобы плотное, как бы спрессованное тесто, прошедшее этапы обминки и разделки, приобрело пышность. Выложите сформованные изделия на смазанный маслом противень, накройте их чистой салфеткой или полотенцем и поместите в теплое (без сквозняков) место на 10—15 минут. За это время из-за образования в них углекислого газа выпекаемые изделия немного увеличатся в объеме, а тесто станет воздушным (мало расстоянное тесто отличается от готового большей плотностью).

Ставя изделия для расстойки, помните, что сдобные и небольшие по размерам изделия расстаиваются гораздо дольше, чем менее сдобные и крупные.

 

Смазка изделий

Завершающим этапом расстойки является смазка поверхности выпекаемых изделий взбитым яйцом, позволяющая улучшить внешний вид готовых шедевров кондитерского искусства.

Чтобы осуществить эту процедуру, вылейте содержимое свежего яйца в глубокую емкость и хорошенько перемешайте белок с желтком. Аккуратно, стараясь не помять сформованное тесто и не пролить яйцо на противень, смажьте поверхность каждого изделия. При желании можете украсить их мелко рубленным миндалем, тертыми грецкими орехами или сахарным песком.

Чтобы придать сдобным булочкам привлекательный вид, смажьте их сначала яйцом, а потом присыпьте сахаром, в противном случае весь сахар поглотится маслом.

 

Перед выпечкой посыпьте изделия
сазарным песком.

Выпечка и отделка готовых изделий

Выпекая различные булочки, пироги и пирожки, помните, что продолжительность их нахождения в духовке зависит от размеров, формы и сдобности самих изделий. Так, для выпечки малосдобных булочек небольшого размера требуется гораздо меньше времени, нежели для приготовления крупных изделий, содержащих большое количество сдобы.

Для украшения выпеченных изделий используйте сахарную пудру, помадку, глазурь, а также тертый грецкий орех или рубленый миндаль. Глазурью покрывайте остывшие изделия, а помадкой и сахарной пудрой — полностью охлажденные.


     Дрожжевое тесто » Рецепты


Портал PropertyExperts. | Welltex. welltex.ru Официальный сайт.


Добавить в закладки:



Комментарии Вконтакте:


Случайный совет

Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся.

Поиск

Счетчики

Копилка

Copyright © 2008 - 2017
При полном или частичном использовании материалов, ссылка на lammy.ru обязательна