В овощах, грибах и других растительных продуктах содержится 85 и более процентов воды (в огурцах, например, количество воды достигает 96%). Благодаря этому все растительные продукты являются прекрасной средой для развития различных микроорганизмов.
Во время роста и развития овощи и грибы обладают большей устойчивостью к заражению микроорганизмами. Определенной защитой от заражения является цельная, неповрежденная кожица, которая мешает проникновению микробов во внутренние ткани. При сборе целостность покровных тканей в той или иной степени нарушается и вместе с этим значительно снижается устойчивость к заражению, так как микробы (дрожжи, плесени, гнилостные бактерии) могут проникнуть во внутренние ткани овощей и, быстро развиваясь, разрушают их.
Таким образом, долго сохранять растительное сырье в свежем виде в обычных условиях невозможно.
Однако сроки потребления овощей и грибов можно значительно продлить, если предварительно подвергнуть их некоторым специальным видам переработки, при которых будут созданы неблагоприятные условия для развития микробов.
Такие виды переработки носят общее название — консервирование. Известно несколько способов консервирования. При одних достигается полное разрушение имеющихся в растительном продукте ферментных систем и гибель микроорганизмов, а также устраняется возможность последующего попадания микробов в продукт. Эти способы являются наиболее радикальными, и получаемые при этом консервы сохраняются длительное время.
При других видах консервирования получаются консервированные продукты, которые можно хранить лишь ограниченное время.
Наиболее распространены следующие способы хранения и переработки.
Консервирование с помощью сахара. При варке плодов с большим количеством сахара (примерно 1 часть плодов на 1 часть сахара) получается продукт с высокой концентрацией сахара — 60 - 65% и выше (варенье, джем, повидло, желе и др.) В данном случае микробы не могут использовать сахар для питания, следовательно, они не могут развиваться, но и не погибают. Если к полученному варенью или джему добавить немного воды, вновь создадутся благоприятные условия для развития микробов и порчи продукта.
Маринование. Консервирующим средством при мариновании служит уксусная кислота, небольшой концентрации которой уже достаточно для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. При этом уксусную кислоту (в виде столового уксуса или пищевой уксусной эссенции) добавляют к заливке или же непосредственно к подготовленным для консервирования и уже расфасованным в тару овощам.
В состав маринадной заливки входят также сахар, поваренная соль, различные пряности:
лавровый лист
перец черный и душистый (горошком)
корица
гвоздика
кориандр
бадьян
анис
хрен
чеснок
трава и семена укропа
листья сельдерея
эстрагона
петрушки
черной смородины
базилик
мята
майоран и др.
Пряности придают маринадам специфический аромат и вкус. Эфирные масла, входящие в их состав, обладают также консервирующими свойствами, препятствуют размножению и развитию микроорганизмов.
Консервирование под действием высокой температуры. При температуре 70 - 100°С большинство микробных клеток погибает. На этом явлении основан наиболее эффективный метод консервирования: продукты подвергают действию высокой температуры и устраняют затем всякую возможность последующего попадания микробов. Последнее достигается при помощи герметической укупорки.
При консервировании под действием высокой температуры возможны два варианта: нагревание при температурах ниже 100°С (например, 80°, 90°, 95°) и нагревание при температуре 100°С и выше. Первый вариант носит название «пастеризация», второй — «стерилизация».
Нужно иметь в виду, что стерилизация при температурах выше 100°С возможна только в заводских условиях. Максимальная температура, которой можно достичь при домашнем консервировании, не превышает 100°С.
Стерилизация является более эффективным способом консервирования, чем пастеризация. Пастеризация допускается лишь в тех случаях, когда температура 100°С (и выше) отрицательно влияет на качество консервируемых продуктов (например, они развариваются) или же когда консервы обладают достаточно высокой кислотностью. Во всех остальных случаях следует применять стерилизацию.
Консервирование под действием высокой температуры в домашних условиях проводят следующим образом. Подготовленное сырье укладывают в соответствующую стеклянную тару, которую помещают затем в сосуд (кастрюлю, таз) с теплой водой. Воду нагревают до требуемой температуры, при которой и выдерживают продукт строго определенное время.
Так как при консервировании в домашних условиях невозможно создать температуру выше 100°С, необходимо обратить внимание на то, что некоторые виды микробов образуют споры (уплотненные образования) — видоизмененные живые клетки, которые при наступлении благоприятных условий переходят в обычную (вегетативную) форму.
Споры более устойчивы к действию высокой температуры, особенно споры возбудителя ботулизма. Эти микробы вырабатывают сильнодействующий яд (так называемый консервный яд). Они развиваются только в среде, лишенной кислорода. Наличие в среде кислот препятствует их развитию. Поэтому в домашних условиях рекомендуется изготовлять консервы только из таких овощей, которые содержат достаточное количество кислоты. При переработке слабокислотного сырья в консервы следует добавлять пищевую кислоту: лимонную, виннокаменную, уксусную, молочную и др.
Некоторые виды овощей (томаты, щавель, ревень) содержат значительное количество органических кислот. Такое сырье можно консервировать путем стерилизации без добавления кислоты. Некоторые же овощи имеют низкую кислотность. Из таких продуктов (например, моркови, зеленого горошка и др.) в домашних условиях нельзя изготовлять натуральные консервы (без добавления кислоты, соли и других консервирующих веществ).
Сушение. Высушиванием, то есть удалением влаги из овощей и грибов, также можно создать неблагоприятные условия для микробов. При этом необязательно удалять влагу полностью. При высушивании в продуктах остается мало воды (12—14 г), так что микробы хотя и не гибнут, но и не могут развиваться.
При полном удалении влаги из продуктов их надо хранить в герметически укупоренной таре, так как иначе они вновь поглотят влагу из воздуха.
Замораживание. Подготовленные плоды подвергают быстрому замораживанию при температуре минус 18-25°С и ниже. Хранят в замороженном состоянии. Перед употреблением их необходимо выдержать при комнатной температуре в течение 3-4 часов. Не рекомендуется мыть или размораживать овощи в воде, так как при этом ухудшается их вкус и теряются питательные вещества. Быстрозамороженные овощи варятся втрое скорее, чем свежие.
Соление, квашение и мочение. Консервирующим средством при солении, квашении и мочении служит молочная кислота, которая образуется в продукте в результате брожения. Сбраживание сахара в молочную кислоту (молочнокислое брожение) происходит под влиянием молочнокислых бактерий, всегда имеющихся в свежем растительном сырье. При благоприятных условиях они начинают быстро развиваться, превращая сахар, содержащийся в сырье, в молочную кислоту. Еще лучше при этих видах переработки добавлять чистую культуру молочнокислых бактерий. Консервирующим действием обладает также поваренная соль, которую добавляют при этих видах переработки.
Соление, квашение и мочение являются широко распространенными методами консервирования продуктов (соление огурцов, квашение капусты и свеклы и т. д.).
Способы консервирования в домашних условиях
Способы консервирования в домашних условиях
Комментарии Вконтакте: