Соление и квашение

Способ соления и квашения основан на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота, накапливаясь в них, препятствует развитию других, главным образом гнилостных, микробов и предохраняет от порчи. Молочная кислота, как говорят, является консервантом.

Для успешного соления или квашения овощей необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в заквашиваемых овощах. Обычно не приходится заботиться о том, чтобы молочнокислые бактерии попали на овощи при их квашении. Микробы широко распространены в природе, и при подготовке овощей они неизбежно попадут вместе с ними в бочки или чаны для засола.

• Первым основным условием является достаточное количество пищи для молочнокислых бактерий, то есть заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено и молочной кислоты в процессе квашения и, следовательно, тем менее стойкими будут заквашиваемые овощи при хранении.
  
  Например, огурцы в нормальной стадии зрелости, когда они еще зеленые, содержат сахара иногда в 1,5 раза больше, чем старые пожелтевшие огурцы, из которых не удается получить хороший соленый продукт. Наоборот, капусту лучше всего квасить, когда она вполне зрелая. При этом лучшие результаты дают среднепоздние и поздние сорта.

• Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения. Практически процесс квашения хорошо протекает при температуре от 15 до 22°С. Если температура будет ниже 15°С, молочнокислые бактерии будут медленно развиваться и процесс квашения задержится.
  
  Наоборот, при температуре выше 22 - 25°С, кроме молочнокислых бактерий, будут также развиваться и другие, вредные для квашения микробы, например, маслянокислые, под действием которых квашеные овощи приобретут неприятный прогорклый вкус.

• Третьим непременным условием является промывание и ошпаривание тары, применяемой для квашения (бочки, чаны), а также и всего инвентаря. Бочки обрабатывают щелочью и окуривают серой.

При квашении к овощам всегда добавляют соль, которая имеет не только вкусовое значение. При добавлении соли ослабляется действие маслянокислых микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчается проникновение ее в клетки овощей, что ускоряет процесс квашения.

Перейти к: Подготовка тары

Другие общие сведения:

Освещаем жизнь. Предлагаем лампы днат для растений в теплицах.

Комментарии Вконтакте: