Слоеное тесто

Из слоеного теста готовят пироги и кулебяки, витушки и булочки, слойки с различными начинками и печенья, а также многие другие изделия.

Известно несколько разновидностей данного вида теста — слоеное пресное, слоеное дрожжевое и скороспелое слоеное, в технологии приготовления которых имеется ряд отличий.

Влейте воду в муку и замесите пресное тесто.

Единственное правило, при соблюдении которого ваши изделия получатся очень вкусными и рассыпчатыми, — замешивайте слоеное тесто в прохладном помещении, температура воздуха в котором не превышает 18° С.

Слоеное пресное тесто

Для теста:

500 г муки
600 г сливочного масла или маргарина
300 мл холодной воды
1/2 чайной ложки соли
1 чайная ложка 3%-ного уксуса или 8 капель лимонной кислоты
30 г муки для закатки

С п о с о б п р и г о т о в л е н и я

В просеянную муку влейте воду, добавьте уксус или лимонную кислоту, соль и замесите тесто. Оно должно приобрести однородную, довольно плотную консистенцию. Если тесто во время замеса получилось довольно жидким, добавьте в него немного муки, крутое тесто разбавьте небольшим количеством холодной воды. Для улучшения качества выпекаемых изделий можете добавить в замешиваемое слоеное тесто взбитые яйца или яичные желтки, соединенные с подкисленной уксусом или лимонной кислотой водой.

Раскатайте пласт и выложите
размягчённое сливочное масло.

Замешиваемое в течение 5—8 минут тесто скатайте в шар, выложите на посыпанный мукой стол, накройте чистым полотенцем и дайте «отдохнуть» в течение 25—30 минут.

В это время смешайте предназначенную для закатки муку и размягченное масло или маргарин, сформуйте из полученной массы кирпичик толщиной 1,5—2 см и оставьте его на некоторое время в прохладном месте. Масляно-мучная масса позволит тесту приобрести слоистость.

Подготовленный шар теста раскатайте на посыпанном мукой столе так, чтобы середина лепешки оказалась толще краев, а сама она получилась в два раза шире и длиннее маслено-мучного кирпичика. В центр раскатанной лепешки положите смешанное с мукой масло и защипните края теста, сливочное масло окажется как бы в конвертике.

Приготовленное таким образом тесто раскатайте скалкой в прямоугольный пласт шириной 20 см и толщиной около 1 см. Отряхнув лишнюю муку, сложите тесто вчетверо, накройте его влажным полотенцем и поместите на 20 минут в прохладное место.

Охлажденное тесто снова раскатайте, сложите вчетверо и поставьте на холод. Данную операцию проделайте и в третий раз, однако дальнейшая раскатка может негативно отразиться на качестве выпекаемых изделий, поэтому, раскатав тесто в четвертый раз, приступайте к его разделке.

Скороспелое слоеное тесто

В муку влейте воду со взбитыми яйцами.

Для теста:

300 г муки
310 г сливочного масла или маргарина
70 мл воды или молока
1/2 чайной ложки соли
2 яйца

С п о с о б п р и г о т о в л е н и я

Чтобы не тратить много времени на приготовление слоеных изделий с малым количеством сдобы, замесите скороспелое слоеное тесто.

Охлажденное масло или маргарин мелко порубите и смешайте с мукой, влейте в сделанное в этой смеси углубление подсоленную воду и взбитые яйца и замесите тесто.

Придайте готовому тесту форму прямоугольника и поместите в прохладное место. Через 15 минут переложите его на посыпанный мукой стол, раскатайте в пласт толщиной 1 см и сложите в несколько слоев. Затем снова раскатайте и сложите вчетверо — процесс приготовления скороспелого слоеного теста можно считать завершенным.

Сформованные изделия выложите на слегка смоченный водой противень и поместите на 20—25 минут в разогретую до 220° С духовку.

Слоеное дрожжевое тесто

В муку влейте воду со взбитыми яйцами.

Для теста:

260 г муки
10 г дрожжей
100 мл молока или воды
40 г сахара
1/2 чайной ложки соли
1 яйцо
2 г ванильного сахара

Для прослойки:

150—200 г топленого масла или маргарина

С п о с о б п р и г о т о в л е н и я

Замесите слоеное дрожжевое тесто, раскатайте пласт толщиной 1 — 1,5 см, сложите вчетверо и оставьте на некоторое время в прохладном месте. Охлажденное тесто снова раскатайте в пласт, сложите его вдвое, втрое или вчетверо и поместите на холод. В результате получатся закатки с 16, 24 или 32 слоями.

Следующий этап — прослойка теста. Масло перед использованием посыпьте сахаром, это позволит улучшить слоистость выпекаемых изделий, а для наибольшей эффективности данной операции воспользуйтесь помещением с температурой воздуха не выше 18° С.

Завершив прослойку, поместите тесто в прохладное место на 15—20 минут, а затем приступайте к разделке. Сформованные изделия поставьте для расстойки на несколько минут в теплое место (25— 28° С), выпекайте в течение 20—30 минут при температуре 210—230° С.

Слоеное тесто