Полезные советы » Плоды и Ягоды

В плодово-ягодных консервах можно повысить содержание витаминов, если к плодам и ягодам, содержащим недостаточное количество витаминов, добавить другой вид сырья, богатого витаминами. Например, при изготовлении пюре или сока из груш, слив и яблок добавлять пюре или сок черной смородины.

Витамин С в плодах не разрушается, если их очищать нержавеющим ножом.

Очищенные яблоки не потемнеют, если их до переработки хранить в холодной подсоленной или подкисленной воде.

Для лучшего сохранения витаминов при изготовлении пюре следует пользоваться ситами из нержавеющей стали или полимеров.

В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится амигдалим, который в организме человека распадается на ряд компонентов, в число которых входит и синильная кислота, являющаяся сильным ядом (даже в малых дозах она может вызвать отравление).

В вареньях и компотах, приготовленных из плодов с косточками, количество синильной кислоты обычно ничтожно, однако при длительном хранении оно увеличивается. Поэтому заготавливать впрок плоды с косточками можно, но хранить продукцию следует не более года.

Если варенье и компоты простояли больше года, употреблять их в пищу без дополнительной обработки нельзя. В таком случае рекомендуется слить сироп, из плодов вынуть косточки, затем мякоть смешать с сиропом, прокипятить 30 — 40 минут. Этим полностью снимается опасность отравления.

Чтобы предупредить разваривание нежных плодов (слив, абрикосов) и сохранить их форму, необходимо опустить плоды на 5 минут в 0,5%-ный раствор питьевой соды (1 л воды, чайная ложка соды). У земляники (клубники) нужно удалять плодоножку после мытья ягод, перед их консервированием.

Малину, если она не поражена личинками, перед варкой варенья не надо мыть. Для удаления личинок малину на 10 — 15 минут погрузить в подсоленную воду (1 л воды, 20 г поваренной соли). Когда личинки всплывут, снять их ложкой.

Плоды шиповника обладают наивысшей витаминной ценностью в период полной зрелости.

Биологически активные вещества черноплодной рябины (аронии) сосредоточены в основном в кожице. Это необходимо учитывать при переработке плодов в домашних условиях.

Максимальным содержанием биологически активных веществ отличаются свежесобранные плоды красноплодной рябины. Однако они остаются хорошим источником витаминов и после хранения. Наилучше( сохранение витаминов обеспечивает замораживание плодов. Количество каротина и красящих веществ в процессе хранения замороженных плодов даже несколько возрастает.

При варке варенья в алюминиевой посуде ухудшается его вкус и аромат.

Посуда для варки варенья должна быть широкой. Не рекомендуется варить одновременно более трех килограммов ягод.

Во время варки варенья необходимо периодически снимать пену и встряхивать посуду с вареньем (для равномерного распределения фруктов и ягод в сиропе).

Варенье засахарится, если оно переварено или хранится при низкой температуре, особенно при низкой кислотности. Дефект можно устранить, если его переварить с добавлением 1 — 2 г лимонной кислоты или лимонного сока на 1 кг варенья.

Непастеризованное варенье при хранении забродит, если оно не до варено, сварено с небольшим количеством сахара и когда в него попадет хоть немного воды. В этом случае его необходимо переварить, добавив немного сахара (100 г сахара на 1 кг варенья), прокипятить 5 — 7 минут. Такое варенье впоследствии лучше употреблять для киселя и других подобных целей.

Если варенье при хранении плесневеет, значит, оно хранится в слишком сыром помещении (непастеризованное варенье) и недостаточно герметично укупорено (пастеризованное варенье). Для устранения дефекта надо плесень снять, варенье прокипятить, удалить пену, горячим разлить в сухие, прогретые банки, простерилизовать и герметически укупорить. Хранить в сухом месте.

Варенье в открытой банке будет лучше храниться, если сверху его засыпать сахарным песком слоем в 1 см и поставить в холодильник.

При домашнем консервировании лучше пользоваться литровыми банками, так как двух- и трехлитровые дольше прогреваются и дольше остывают, что отражается на качестве консервированной продукции (фрукты становятся мягкими и дряблыми).

Стерилизация (нагревание при 100° С), пожалуй, самый сложный но надежный вид консервирования (компотов, соков, пюре и др.).

До стерилизации фрукты подвергают бланшированию (сначала погружают в кипящую воду, затем в холодную) для того, чтобы плоды сохранили свой естественный цвет и снималась кожица, после чего их укладывают аккуратно в чистые подготовленные стеклянные банки, которые наполняют заливкой. Уровень заливки должен быть на 1,5 — 2 см ниже верхнего края банки.

Для стерилизации на дно посуды обязательно кладут плотную ткань, на которую ставят заполненные фруктами и заливкой банки. Затем в кастрюлю наливают горячую воду (ниже горловины банок на 2 см), доводят ее до кипения и далее стерилизуют.

Банки с готовой продукцией вынимают и быстро закатывают подготовленными крышками, после чего банки обязательно переворачивают вверх дном для проверки на герметичность.

Компоты из вишни, черной смородины и черники могут приобрести со временем фиолетовый оттенок. В пищу они вполне пригодны. Но запомните! Впредь закрывайте такие консервы только жестяными лакированными крышками.

Если ягоды всплыли, а сироп остался внизу, нужно заново простерилизовать банки, причем дольше, чем в первый раз.

Если в банке с компотом помутнел сироп, банку нужно вскрыть и содержимое использовать. Если же крышка на банке вздулась, а то и сорвалась — содержимое употреблять нельзя.

Иногда в компоте из винограда и в виноградном соке после хранения выпадает осадок винного камня в виде мелких крупинок сероватого цвета. Такие консервы вполне пригодны в пищу, нужно только сок или сироп из компота процедить через марлю в 2 — 3 слоя для удаления осадка.

Компот из кислых фруктов будет ароматнее, если добавить в него 2 — 3 столовые ложки белого вина, а в клубничный, вишневый и сливовый — 1 — 2 столовые ложки красного вина.

Чтобы не класть в компот из кислых фруктов много сахара, можно добавить щепотку соли — кислота не так будет чувствоваться.

Лучшего осветления сока можно достичь, если его подогреть до 80° С и профильтровать в горячем состоянии.

Для приготовления сока из ирги пригодны лишь плоды, пролежавшие после уборки не менее 7 — 8 дней.

Если сок приобрел запах спирта или уксуса, значит, он испортился.

Для повышения витаминной ценности подслащенного сока сироп рекомендуется готовить не на воде, а на соке второго отжима.

Хранение консервов в помещениях с высокой влажностью может привести к ржавлению, а при долгом хранении — прохудению крышек, порче консервов.

Лимоны долго сохраняются свежими, если их положить в большую банку с водой и ежедневно менять воду.

Если вам нужно всего несколько капель лимонного сока, то не стоит резать лимон. Проколите его ножом и выдавите сока столько, сколько надо.

Если сока, наоборот, нужно как можно больше, а лимон всего один то положите его минут на пять в горячую воду перед тем, как выдавливать сок.

Если вы сами собирали ягоды, мойте их перед варкой как можно меньше. Купленные на рынке или в магазине фрукты и ягоды мыть надо тщательнее, несколько раз меняя воду. Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухую ткань или бумагу, высушивают и перебирают.

Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые годятся только для компотов или джемов, повидла и др. Для варенья отбирают целые, неповрежденные. Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина — лучше недозрелыми, чтобы меньше разваривались.

Чтобы с персиков легче было снять кожицу, их погружают на несколько секунд в горячую, а затем в холодную воду.

Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, груши, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной палочкой.

Для удаления косточек из вишни нужно пользоваться косточковыбивателем, это ускоряет работу и сохраняет ягоды от лишних повреждений.

Из мелких яблок можно варить варенье в один прием, из более крупных — с перерывами. Чтобы яблоки не потемнели, нарезанные из них кусочки или ломтики опускают в раствор поваренной соли (столовая ложка на литр воды), потом яблоки бланшируют 3 — 5 минут и охлаждают.

В варенье из айвы и груш хорошо добавлять немного лимонной кислоты (на 1 кг сахара четверть чайной ложки), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.

Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить в один прием — сначала на слабом, потом на сильном огне.

Черную смородину предварительно бланшируют (на 2 — 3 минуты опускают в кипящую воду), после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды в готовом варенье получаются чересчур сухими.

Из черноплодной рябины варенье получается пресное, поэтому добавляют яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод) или вместо воды используют сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг ягод), вкус варенья улучшается.

С чего начинают варку варенья? Прежде всего ягоды и плоды заливают горячим сиропом и оставляют на 3 — 4 часа. Если варить фрукты сразу, да к тому же на сильном огне, сироп не успеет впитаться, ягоды и плоды сморщатся и разварятся.

Чтобы получить хорошее варенье, одной предварительной заливки сиропом фруктов и ягод недостаточно. Особенно для нежных ягод и плодов — малины, ежевики, земляники, вишни, мелких слив, черешни с косточками, смородины.

Их варят в несколько приемов, с перерывами в 8—10 часов. В первый раз варенье только доводят до кипения и выдерживают какое-то время. Во второй раз варенье варят 10—15 минут и снова выдерживают. И только в третий раз его доводят до готовности.

Для легкоразваривающихся ягод иногда применяют и такой прием: слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой, а сироп продолжают варить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и раскладывают в банки.

Пену, образующуюся в процессе варки варенья, надо периодически снимать ложкой или шумовкой и собирать в глубокую тарелку. Это позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пеной. Пену непременно надо удалять, иначе варенье впоследствии может закиснуть.

Иногда варенье долго остается жидким, и варка его затягивается. Так бывает, например, с вишневым вареньем. В таких случаях надо добавить в него немного лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, и оно быстро загустеет.

Когда варенье готово, его снимают с огня, прикрывают варочную посуду марлей и дают остыть. Крышкой в этом случае закрывать варенье нельзя.

Готовность варенья определяют по следующим признакам: плоды и ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе; капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку; капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет форму; многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными.

Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих фруктов, а сироп получился красивым и прозрачным.

Банки для варенья надо хорошо вымыть, ошпарить кипятком и высушить, чтобы в варенье не попала вода.

Варенье раскладывают в сухие, горячие банки, при этом следят, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.

Какое же количество сахара надо взять для приготовления варенья? Это зависит от содержания органических кислот в ягодах или фруктах. Минимально на 1 кг плодов или ягод берут 1,2 — 1,5 кг сахара, в некоторых случаях — до 2 кг. Количество воды также колеблется от 2 до 2,5 стакана.

Людям, которым по состоянию здоровья нельзя употреблять сахар, можно использовать заменитель сахара — сахарин — для заготовки компотов, джемов, повидла. Сахарин в 500 раз слаще сахара, и класть его надо в соответствующей пропорции. Для яблочного повидла, например, нужен всего 1 г сахарина на 2 литра протертой яблочной массы. Сахарин добавляют перед концом варки. Горячее повидло стерилизуют и герметически закрывают, хранят в прохладном месте.

Вместо сахарина можно также класть ксилит: для повидла — 325 г на один килограмм ягод, для джема — 650 г, для компотов — 200 — 300 г на литр воды. Необходимо помнить, что потребление ксилита, в отличие от сахарина, который легко выводится из организма, ограничено и употребление его не должно превышать рекомендуемой нормы.

Хранят варенье в сухом, прохладном помещении. Лучше всего хранить варенье в герметически закрытых стеклянных банках. Но можно закрыть банки и обычными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом.

Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную и сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получается водянистым, а ягоды развариваются.

Соки из фруктов и ягод — это источник биологически активных веществ, поддерживающих оптимальный жизненный тонус.

Пить соки следует медленно, не спеша, маленькими глотками, задерживая во рту, как бы пережевывая. Так они быстрее и полнее усваиваются.

Пить соки и напитки можно утром, перед работой, вечером, перед сном и во время обеда, детям и взрослым, больным и здоровым. Обычно соки или напитки пьют за 15 — 20 минут до приема пищи. На один прием рекомендуется употреблять не более одного стакана.

Мармелад — термин происходит от португальского слова «мармело», что значит айва. Отличительная особенность айвы состоит в том, что в ней много пектина — вещества, обладающего свойствами образовывать желе. Мармелад готовят не только из айвы, но и из яблок, слив, абрикосов и других плодов и ягод, в которых имеется достаточно пектина.

Чтобы приготовить мармелад, к фруктовому или яблочному пюре добавляют сахар, ароматические вещества, пищевые кислоты и красители, агар-агар (или пектин) и др.

Цукаты, целые или нарезанные кусочками, — фрукты, проваренные в сахаро-паточном сиропе, затем подсушенные.

Сухое варенье (его еще называют «киевским сухим вареньем»), — это те же сваренные в сиропе и подсушенные фрукты, пересыпанные сахаром.

Марципаны — смесь сахарной пудры с протертым миндалем (абрикосовым ядром из косточек) или орехами, с добавлением цукатов.

Сбитень можно сварить с добавлением консервированных груш и изюма.

Самый лучший чай готовится из листочков, собранных с верхушки чайного куста.

Для ароматизации ягодных настоек можно использовать кардамон.

Вернуться к: Плоды и Ягоды

Комментарии Вконтакте: