Пюре - это дробленая или протертая через сито плодово-ягодная масса, которая в дальнейшем используется для приготовления соков с мякотью, кондитерских изделий, различных десертов.
Для пюре пригодны плоды любого качества, лишь бы они годились в пищу и не имели слишком мелких семечек. Можно использовать плоды мелкие, уродливой формы, с трещинами, перезрелые или даже недозрелые (например, опавшие яблоки). Но нельзя перерабатывать на пюре загнившие, червивые и заплесневелые плоды.
Хозяйке на заметку
Приготовление фруктового пюре непосредственно из свежих (без предварительного прогревания и размягчения) плодов и ягод не рекомендуется, так как при протирании происходит значительное раздробление клеток мякоти, чем облегчается действием окислительных ферментов. Протертая масса темнеет, ухудшается качество пюре, происходит потеря витаминов, особенно витамина С. При нагревании, помимо полного размягчения ткани плодов и прекращения действия окислительных ферментов, сохраняется цвет пюре, а под действием высокой температуры погибают микроорганизмы, что способствует лучшему сохранению готового пюре.
Схема приготовления плодово-ягодного пюре:
подготовка плодов (мойка, сортировка, очистка)
нагревание плодов (разваривание)
протирание подготовленных плодов
стерилизация тары и крышек
подогревание протертых плодов
розлив, пастеризация пюре
укупорка
Подготовка плодов к консервированию включает их мойку, отбраковку не пригодных в пищу и нагревание. При нагревании ткани плодов размягчаются, поэтому их легче протирать. Нагревание способствует также улучшению качества пюре, так как при этом быстро разрушаются окислительные ферменты.
Нагревание плодов можно производить несколькими способами:
Разваривание в воде. Плоды варят в кастрюле под плотной крышкой. Чтобы избежать больших потерь биологически активных веществ, их заливают небольшим количеством воды. Вода под крышкой быстро закипает, и образующийся пар размягчает плоды.
При разваривании в воде растворяется много ценных веществ из плодов. Чтобы свести потери к минимуму, в одной и той же воде можно варить несколько порций плодов. Уже после первой варки вода будет достаточно насыщена сахарами и кислотой плодов, поэтому качество плодов при последующих варках сохранится лучше. Воду, которая остается после этого, можно добавить к плодам при их протирании.
Разваривание паром. Плоды помещают в дуршлаг (или марлевый мешок), который ставят на кастрюлю и накрывают плотно крышкой. На дно кастрюли наливают воду, причем так, чтобы уровень ее на 2-4 см не доходил до уровня плодов. Под действием пара, образующегося при кипячении воды, происходит размягчение плодов. При этом способе нагрева потери питательных веществ минимальны. Правда, времени на размягчение плодов при этом способе требуется больше, чем при варке в воде.
Тушение. Плоды укладывают на противень, в кастрюлю или таз и пекут в печи или духовке до готовности.
Хозяйке на заметку
Хорошо распаренные плоды легко прокалываются деревянной палочкой.
Протирание. Подготовленные одним из перечисленных способов плоды протирают через специальное приспособление, дуршлаг или сито из нержавеющей стали, с размером отверстий 1 - 1,5 мм. Ягоды с мелкими семенами лучше всего протирать через волосяное сито - чтобы отделить их.
Твердые отходы (так называемый жмых) обычно содержат значительное количество ценных веществ, поэтому их собирают с сита и складывают в отдельную кастрюлю. После того как все плоды протерты, жмых заливают водой, оставшейся после разваривания, перемешивают и снова протирают. После повторной протирки в отходах практически не остается остатков мякоти.
Расфасовка и стерилизация пюре. Консервируют пюре способом горячего розлива или пастеризации - в зависимости от величины тары.
Хозяйке на заметку
Не следует использовать способ горячего розлива, если пюре разливается в полулитровые (и меньше) емкости, т. к. небольшое количество продукта дает недостаточно тепла для того, чтобы простерилизовать банку или бутылку. Перед расфасовкой в банки пюре надо подогреть до кипения. Если температура пюре ниже 95° С, то его следует стерилизовать независимо от того, в какие емкости оно расфасовано.
Время стерилизации банок с пюре:
емкостью 0,5 л - 15-20 мин.
емкостью 1 л - 20-25 мин.
емкостью 3 л - 50-60 мин.
Для малокислых плодов это время рекомендуется несколько увеличить.
Хозяйке на заметку
Если полученное после протирки пюре слишком жидкое, его можно уварить. Для этого его не снимают с огня сразу после закипания, а продолжают кипятить при постоянном помешивании до тех пор, пока оно не загустеет.
Плодово-ягодное пюре
Комментарии Вконтакте: