Под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому снятие толстого слоя кожицы в значительной степени снижает пищевую ценность плодов и овощей. Резать плоды рекомендуется ножом из нержавеющей стали. Для разрезания яблок, груш и айвы на дольки лучше пользоваться специальным приспособлением, позволяющим рассекать плоды на равные части с одновременной вырезкой сердцевины. Некоторые плоды и овощи, например, сливу, томаты, перед снятием кожицы предварительно ошпаривают: тогда кожица легко снимается.
БланшировкаБланшировка заключается в предварительной обработке сырья кипящей водой или паром в пароварках с последующим охлаждением в холодной воде. Бланшированием достигается разрушение ферментов, тем самым продукция предохраняется от потемнения и ухудшения качества. Кроме того, повышается эластичность сырья, уменьшается окисление (благодаря удалению воздуха из межклетников), лучше сохраняется натуральный цвет продукта. Задачи бланшировки различны и зависят от вида сырья. Так, сливы бланшируются для нанесения на ее кожицу сетки, которая предупреждает образование трещин на плодах при стерилизации, а также для частичного уничтожения микроорганизмов на поверхности плода. Груши, яблоки, айву обрабатывают для придания им мягкости, уменьшения объема плодов, удаления из них воздуха и т. д. Но не надо забывать и о нежелательном действии бланширования, которое заключается в выщелачивании водорастворимых биологически активных веществ. Чтобы уменьшить негативный эффект, тщательно процеженную воду после бланширования можно использовать для приготовления сиропов и заливок. Во всяком случае, следует строго придерживаться режимов бланширования, приведенных в рецепте. Для бланшировки в домашних условиях используются эмалированная кастрюля и дуршлаг или специальная металлическая сетка. Если термообработку производить в пароварке, то потери ценных пищевых веществ значительно уменьшатся. Бланшировку производят так: приготовленные плоды выкладывают в дуршлаг или в сетку и погружают в кастрюлю с кипящей или подогретой до 85°С водой, установленную на огне. Время бланшировки зависит от вида сырья, степени его зрелости и величины плодов или кусков. Так, цельные сливы погружают в кипящую воду на несколько секунд, а затем охлаждают в холодной воде. Бланшировка груш, яблок и особенно айвы в кипящей воде длится от 2 до 10 минут.
Подготовка стеклянной тарыДля домашнего консервирования лучше всего подходит стеклянная тара. Она пригодна для любых продуктов, достаточно прочна, обеспечивает герметичность, ее можно многократно использовать. Для домашнего консервирования наиболее удобны банки и баллоны с диаметром горловины 82 мм вместимостью 0,35; 0,5; 0,65; 0,8; 1; 2; 3; 5 и 10 л. Стеклянную тару перед наполнением ее продуктом необходимо предварительно опустить в воду на 30 мин., после чего тщательно, при помощи щетки или ершика, отмыть мылом и ополоснуть свежей чистой водой два-три раза. Очень грязные банки и бутылки можно подержать в однопроцентном растворе кальцинированной соды, после чего тщательно промыть горячей водой. Чистые банки ставят горлышком вниз на чистое полотенце и так хранят до укладки продукта (не более 20 мин.). В тех случаях, когда необходимо расфасовать в банки продукты, нагретые до кипения (например, томатный сок), тару после мойки подогревают на пароводяной бане. Для этого чистые банки или баллоны ставят в кастрюлю на деревянную решетку горлышком вниз. На дно кастрюли вливают воду слоем до 1 см, накрывают кастрюлю крышкой, ставят на огонь, доводят воду до кипения и пропаривают банки паром в течение 5-10 мин. Для этих целей можно также воспользоваться чайником: вымытую банку устанавливают на кипящий чайник горловиной вниз и выдерживают 10-15 мин. Можно воспользоваться и немецким способом стерилизации, отводя горячий пар из чайника с помощью трубки. Для извлечения пропаренных банок или баллонов следует снять кастрюлю с огня и, по мере надобности, доставать их сухим полотенцем или деревянными щипцами. Если предстоит переработать много продукции, то банки лучше стерилизовать в духовом шкафу. Вымытые и сухие банки устанавливают на подносы горлом вверх. Духовой шкаф постепенно нагревают в течение 30 мин., а затем отключают. Еще теплая посуда сразу же заполняется.
УкупоркаДля укупорки стандартных стеклянных банок применяют жестяные крышки из луженой и лакированной жести, а также стеклянные крышки с резиновыми кольцами. Резиновое кольцо служит прокладкой между горлышком банки и крышкой; оно обеспечивает герметичность. Это самый распространенный и вместе с тем самый надежный способ укупорки плодоовощных консервов. Лучше всего брать жестяные крышки, покрытые кислотоупорным лаком. Крышки из белой нелакированной жести непригодны для консервирования кислых плодов, а также плодов и ягод с интенсивной окраской, так как содержащиеся в них кислоты и красящие вещества окисляют олово, которым покрыта жесть. Растворяясь, олово придает компоту неприятный привкус и фиолетово-чернильный цвет. Набор, состоящий из стеклянной крышки, резинового кольца и металлической пружины, позволяет использовать стандартную консервную тару емкостью 0,5; 1; 2 и 3 л без применения укупорочного ключа. В домашнем консервировании с успехом применяется и тара с резьбовым типом укупорки. При этом способе укупорки жестяную крышку с винтовой нарезкой и уплотнительной прокладкой навинчивают на горловину банки с винтообразными выступами. Такие банки удобны для приготовления консервов, получаемых пастеризацией - нагреванием до температуры не выше 100° С. Преимущество этого способа заключается и в том, что крышки можно использовать многократно. Перед укупоркой крышки и резиновые кольца 2-3 раза промывают в чистой воде, а затем кипятят в течение 3-5 мин. Стеклянные бутыли укупоривают полиэтиленовыми пробками, сверху заливают сургучом или смолой. Можно для этих целей использовать и резиновые соски.
Укладка и наполнение тарыПри приготовлении фруктовых смесей не следует комбинировать плоды светлых тонов с дающими интенсивную окраску (вишни и яблоки, вишни и абрикосы и т. д.), поскольку такие консервы будут иметь малопривлекательный вид. Укладка плодов и овощей в банки должна быть плотной, но не слишком, чтобы не помять их
Стерилизация и пастеризацияБольшенство микроорганизмов лучше всего развиваются при температуре от 15 до 40°С. При более высокой они погибают. Однако степень устойчивости микроорганизмов к тепловому воздействию не одинакова. Кроме того, стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности клеточного сока сырья или заливки. В кислой среде микроорганизмы погибают и при более низкой температуре. Для овощей с пресным соком требуется стерилизация - то есть прогревание при температуре 100°С и выше. Режим тепловой обработки зависит так же от вида продукции и от размера банки. Длительность обработки твёрдой продукции дольше, чем жидкой, поэтому для каждого вида консервов выбирают определённый режим тепловой обработки. Стерилизация в воде. Способ стерилизации консервов в воде с последующей укупоркой жестяными крышками обеспечивает создание необходимой степени герметичности и разрежения (вакуума) в укупоренной банке. Достаточно высокий вакуум в герметически укупоренной банке с охраняет законсервированный продукт и его естественную окраску. В случаях, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100° С, в воду добавляют поваренную соль. Стерилизовать консервы лучше всего в бачках, кастрюлях с широким дном или же в специальном стерилизаторе. Чтобы стеклянные банки не ловались вл время этого процесса, на дно кастрюли кладут деревянную или металлическую решётку. Она предохраняет банки от резких колебаний температуры. Не следует на дно кастрюли, ведра укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и может привести к недостаточному прогреву продукции. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок - то есть на 1,5-2 см ниже верха горлышка банки. Темепратуры воды в кастрюде перед загрузкой банок должна быть не менее 30° С и не более 70° С. Это зависит от температуры загружаемых продуктов: чем выше температуры загружаемых консервов, тем выше и начальная температуры воды в стерилизаторе. После загрузки банок кастрюлю ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят воду в кастрюле до кипения. Время стерилизайии консервов отсчитывается с момента начала кипения воды в кастрюле или стерилизаторе. Кипение воды во время стерилизации не должно ыбть бурным. Източник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным. Тем самым уменьшается время тепловой обработки продукта, что способствует получению консервов высшего качества. Если пренебречь тчательностью первого этапа, то изготовленные консерва окажутся переваренными и некрасивыми. Время подогрева воды в кастрюле до кипения должно быть:
На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым, и лишь поддерживать температуру кипения воды в кастрюле. Время, указанное для проведения второго этапа стерилизации, должно сторого выдерживаться:
Время, необходимое для стерилизации зависит также и от объёма тары - чем он больше, тем дольше длится стерилизация. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать. После окончания стерилизации банки осторожно достают из катсрюли и немедленно укупоривают ключом. Затем проверяют качество укупорки: хорошо прикатанная крышка не проворачивается вокруг горлышка. Укупоренные банки ставят горлышком на сухое полотенце или бумагу, на некотором расстоянии одна от другой и в таком положении охлаждают. Стерилизация паром. Стерилизацию консервов паром производят в такой же посуде, что и в кипящей воде. Количество воды в стерилизаторе не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки - 1,5-2 см. При нагревании вода закипает, и образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно накрывают крышкой. Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, - 10-12 мин.
Пастеризация. В тех случаях, когда необходимо обрабатывать консервы при температуре ниже кипения воды (например, для компотов), тепловую обработку консервов производят при температуре воды, равной 85-90°С, т. е. проводят пастеризацию. При этом необходимо:
Способом пастеризации можно консервировать вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды.
ОхлаждениеЧтобы плоды и ягоды после стерилизации не размякли, их нужно быстро охладить. Для этого банки вынимают из стерилизатора и ставят в большую кастрюлю, в которую налито немного кипящей воды. Осторожно доливают холодную воду, потом всю воду сливают и наливают только холодную. Все эти операции следует выполнять аккуратно, чтобы банки не лопнули от резкой смены температуры. Вернуться к: Правила и приемы консервирования ягод и плодов без сахара
|
Случайный совет Кожица с помидора легко снимается, если на минуту опустить его в кипящую воду, а затем поместить в воду со льдом. Поиск Счетчики Это интересно |
Подготовка сырья к консервированию
Комментарии Вконтакте: