Таблица 2. Содержание сока в плодах и ягодах и примерный выход продукта из 10 кг сырья

Сырье	Содержание сока	Выход сока, л
Яблоки	92	4-6,5
Груши	95	4-6
Вишня	71	4-6,5
Смородина черная	88	5-6,5
Смородина красная	90	6-7
Крыжовник	91	4-6,8
Земляника	90	5-6,5
Малина	90	5-6,4
Виноград	84	5-6,5

После прессования в жмыхе остается еще до 10% сока и много ценных веществ. Их можно извлечь, залив жмых водой. На 10 л мезги берут 1 л воды, перемешивают и через 3-4 часа снова прессуют. Мезгу интенсивно окрашенных ягод можно отжать и в третий раз.

Хозяйке на заметку

Сок второго и третьего отжимов более мутный, поэтому его лучше консервировать отдельно.

Извлечение сока в соковарке. В ней сок получают под действием пара и горячей воды. За неимением специальной соковарки можно использовать большую кастрюлю с крышкой, эмалированную миску, тарелку, фланель или марлю. На дно кастрюли ставят глубокую тарелку вверх дном, на нее - более мелкую посуду.

Затем на дно основной кастрюли наливают воду - до половины высоты сборника сока. Кусок фланели или марли обвязывают по краям кастрюли так, чтобы образовался слегка опущенный в кастрюлю мешок. В него насыпают плоды. Кастрюлю сверху накрывают пергаментной бумагой и крышкой. Чтобы крышка плотно прилегала и не пропускала пар, на нее кладут груз.

Хозяйке на заметку

Началом приготовления сока считают момент закипания воды. Процесс выделения сока в соковарке не должен превышать 1 час. Сок в горячем виде сразу же следует разлить в подготовленные бутылки или банки и укупорить.

Получение сока развариванием плодов в воде. Из твердых плодов, а иногда и из ягод сок можно получить путем разваривания их в воде. Крупные плоды режут на кусочки, а ягоды кладут целиком в эмалированную кастрюлю и заливают небольшим количеством горячей воды. На слабом огне доводят воду до кипения и варят плоды под крышкой несколько минут. Сок отцеживают, разливают в посуду, пастеризуют и укупоривают.

Хозяйке на заметку

Лучше всего подогревать сок не на огне, а на водяной бане.

Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость в холодную воду. Потом его оставляют отстаиваться на 2 часа, после чего прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую посуду.

Соки хранят в закупоренных стеклянных банках различной вместимости в темных подвалах и погребах при температуре не выше 12° С.

Вернуться к: Правила и приемы консервирования ягод и плодов без сахара

Добавить в закладки: