Это лучший и наиболее совершенный способ консервирования плодов и овощей, при котором сохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства. Очень полезны, как сезонные продукты, быстрозамороженные фрукты и томаты. Больших запасов холодильник не вместит, поэтому лучше выбирать деликатесные овощи, зелень и ягоды с кратким сроком хранения.
В домашних условиях для замораживания плодов и овощей, а также последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильники. В замораживающем отделении максимальную температуру можно устанавливать на уровне минус 25-27° С. В отделении хранения может поддерживаться температура до - 18° С.
В морозильной камере бытового холодильника постоянной можно сделать температуру от -12 до -25°С (в зависимости от марки холодильника). При таких температурах достигается довольно быстрое и равномерное замораживание и обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев. Качество замороженных продуктов зависит от состояния исходного сырья, от времени сбора плодов и овощей.
Хозяйке на заметку
Высокое качество готового продукта гарантируется, если плоды и овощи замораживать не позже чем через два часа после уборки.
Замороженные плоды и ягоды, как правило, используются в свежем виде, поэтому собирают их в стадии потребительской зрелости. Овощи для замораживания берут обычно в начальной стадии созревания - с тем расчетом, что впоследствии их подвергнут кулинарной обработке.
Процессы подготовки плодов и овощей к замораживанию и к другим видам консервирования сходны: их сортируют, очищают, тщательно моют или споласкивают проточной водой, а затем обсушивают на ситах. Нежные ягоды (малину, землянику) лучше очищать после размораживания.
Хозяйке на заметку
Чтобы затормозить деятельность ферментов и сохранить окраску овощей, их следует бланшировать при температуре 80-100° С, а затем быстро окунуть в холодную воду. Замораживать плоды и ягоды можно россыпью, в виде пюре или сока.
Подготовленное сырье, замораживаемое россыпью, раскладывают в один слой на сите или подносе и ставят в морозильное отделение. Замороженные продукты пересыпают в полиэтиленовые мешочки.
Из-за ограниченных размеров бытовых холодильников и морозильников замороженные плоды и овощи чаще хранят в брикетах. Для получения брикетов используют различные, желательно прямоугольные, формы, низкие жестяные консервные банки со снятой крышкой, формочки для льда с удаленными перегородками, полимерные коробки и баночки из-под молочных продуктов, коробки или стаканчики из парафинированного картона и др. Все формочки должны быть небольшими, чтобы продукты в них быстро промерзали.
Чтобы вынуть из металлических формочек замороженные брикеты, их кладут в полиэтиленовые пакеты и держат несколько секунд под струей холодной воды. После этого замороженный брикет немедленно вынимают, заворачивают в целлофан или полиэтиленовый пакет и сразу же кладут на хранение. Наличие пакета очень важно, так как он препятствует испарению влаги и способствует лучшему сохранению качества продукта.
Продолжительность хранения замороженных продуктов зависит от температуры хранения:
при температуре -6°С замороженные продукты можно хранить не более 3-4 дней
при -18°С замороженные продукты в бытовых холодильниках и морозильниках сохраняются более длительное время (см. табл. №.4).
Продукты со следами размораживания, а тем более размороженные, для дальнейшего хранения непригодны: их надо сразу использовать. Если размороженных продуктов по какой-либо причине оказалось больше, чем можно употребить за один прием, следует подвергнуть их тепловой обработке, остудить, а потом снова заморозить.
Таблица 4. Продолжительность хранения замороженных плодов и овощей в бытовом холодильнике или морозильнике (при температуре -18°С)
Плоды и овощи
Продолжительность хранения, мес.
Абрикосы, черешня
8-12
Смородина, крыжовник, слива, ревень
до 12
Малина, земляника
до 12
Зеленый лук
6-8
Зеленая петрушка
8-12
Томаты
3-6
Перец
4-6
Цветная капуста
6-8
Зеленый горошек, фасоль
8-12
Правила размораживания в целом одинаковы для любого вида заморозки - как промышленного, так и домашнего приготовления. Во время размораживания продуктов нельзя допускать доступа воздуха и вытекание сока. Проще всего продукт, подлежащий размораживанию,
поместить в герметичную упаковку и опустить в холодную воду. Продолжительность размораживания при этом способе составляет 30-45 мин.
Если продукты в упаковке размораживать с помощью вентилятора, процесс займет около 1 часа. Можно делать это при комнатной температуре, но «удовольствие» растянется на 2-3 часа; кроме этого, у этого способа много отрицательных сторон. В плодах и овощах, которые размораживаются при 18-20°С, теряется много витамина С, а рост микрофлоры происходит почти в 40 раз быстрее, чем при 4° С. Ягоды при таком способе размораживания теряют много сока.
Лучше всего размораживать при 4°С. Весь процесс в этом случае длится 5-8 часов. В домашних условиях это легко осуществить, если замороженные продукты положить на самую нижнюю полку холодильника. Деформированные плоды и ягоды употребляют в пищу в тот же день.
Овощи, замороженные в свежем виде, не размораживают, а сразу подвергают тепловой обработке. Томаты перед употреблением опускают на несколько секунд в кипящую воду, снимают кожицу и, пока они полностью не разморозились, разрезают на дольки.
Используют замороженные плоды и овощи почти так же, как свежие. Их преимущество заключается в том, что они уже подготовлены к кулинарной обработке.
Хозяйке на заметку
Продолжительность варки замороженных овощей в 2-3 раза меньше, чем свежих.
Блины станут более пышными и вкусными, если в тесто ввести взбитые яичные белки. Белки надо взбивать в безупречно чистой посуде, в них не должно быть следов желтков.