Замораживание

Это лучший и наиболее совершенный способ консервирования плодов и овощей, при котором сохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства. Очень полезны, как сезонные продукты, быстрозамороженные фрукты и томаты. Больших запасов холодильник не вместит, поэтому лучше выбирать деликатесные овощи, зелень и ягоды с кратким сроком хранения.

В домашних условиях для замораживания плодов и овощей, а также последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильники. В замораживающем отделении максимальную температуру можно устанавливать на уровне минус 25-27° С. В отделении хранения может поддерживаться температура до - 18° С.

В морозильной камере бытового холодильника постоянной можно сделать температуру от -12 до -25°С (в зависимости от марки холодильника). При таких температурах достигается довольно быстрое и равномерное замораживание и обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев. Качество замороженных продуктов зависит от состояния исходного сырья, от времени сбора плодов и овощей.

Замороженные плоды и ягоды, как правило, используются в свежем виде, поэтому собирают их в стадии потребительской зрелости. Овощи для замораживания берут обычно в начальной стадии созревания - с тем расчетом, что впоследствии их подвергнут кулинарной обработке.

Процессы подготовки плодов и овощей к замораживанию и к другим видам консервирования сходны: их сортируют, очищают, тщательно моют или споласкивают проточной водой, а затем обсушивают на ситах. Нежные ягоды (малину, землянику) лучше очищать после размораживания.

Подготовленное сырье, замораживаемое россыпью, раскладывают в один слой на сите или подносе и ставят в морозильное отделение. Замороженные продукты пересыпают в полиэтиленовые мешочки.

Из-за ограниченных размеров бытовых холодильников и морозильников замороженные плоды и овощи чаще хранят в брикетах. Для получения брикетов используют различные, желательно прямоугольные, формы, низкие жестяные консервные банки со снятой крышкой, формочки для льда с удаленными перегородками, полимерные коробки и баночки из-под молочных продуктов, коробки или стаканчики из парафинированного картона и др. Все формочки должны быть небольшими, чтобы продукты в них быстро промерзали.

Чтобы вынуть из металлических формочек замороженные брикеты, их кладут в полиэтиленовые пакеты и держат несколько секунд под струей холодной воды. После этого замороженный брикет немедленно вынимают, заворачивают в целлофан или полиэтиленовый пакет и сразу же кладут на хранение. Наличие пакета очень важно, так как он препятствует испарению влаги и способствует лучшему сохранению качества продукта.

Продолжительность хранения замороженных продуктов зависит от температуры хранения:

• при температуре -6°С замороженные продукты можно хранить не более 3-4 дней
• при -18°С замороженные продукты в бытовых холодильниках и морозильниках сохраняются более длительное время (см. табл. №.4).

Продукты со следами размораживания, а тем более размороженные, для дальнейшего хранения непригодны: их надо сразу использовать. Если размороженных продуктов по какой-либо причине оказалось больше, чем можно употребить за один прием, следует подвергнуть их тепловой обработке, остудить, а потом снова заморозить.

Таблица 4. Продолжительность хранения замороженных плодов и овощей в бытовом холодильнике или морозильнике (при температуре -18°С)

Правила размораживания в целом одинаковы для любого вида заморозки - как промышленного, так и домашнего приготовления. Во время размораживания продуктов нельзя допускать доступа воздуха и вытекание сока. Проще всего продукт, подлежащий размораживанию,

поместить в герметичную упаковку и опустить в холодную воду. Продолжительность размораживания при этом способе составляет 30-45 мин.

Если продукты в упаковке размораживать с помощью вентилятора, процесс займет около 1 часа. Можно делать это при комнатной температуре, но «удовольствие» растянется на 2-3 часа; кроме этого, у этого способа много отрицательных сторон. В плодах и овощах, которые размораживаются при 18-20°С, теряется много витамина С, а рост микрофлоры происходит почти в 40 раз быстрее, чем при 4° С. Ягоды при таком способе размораживания теряют много сока.

Лучше всего размораживать при 4°С. Весь процесс в этом случае длится 5-8 часов. В домашних условиях это легко осуществить, если замороженные продукты положить на самую нижнюю полку холодильника. Деформированные плоды и ягоды употребляют в пищу в тот же день.

Овощи, замороженные в свежем виде, не размораживают, а сразу подвергают тепловой обработке. Томаты перед употреблением опускают на несколько секунд в кипящую воду, снимают кожицу и, пока они полностью не разморозились, разрезают на дольки.

Используют замороженные плоды и овощи почти так же, как свежие. Их преимущество заключается в том, что они уже подготовлены к кулинарной обработке.

Вернуться к: Правила и приемы консервирования ягод и плодов без сахара

Комментарии Вконтакте: