Правильно приготовленные в домашних условиях компоты, маринады, варенья и др. можно хранить длительное время при температуре 0 — 20°С в сухом темном помещении (подвал, погреб), а также в комнатных условиях (шкафы, ящики, коробки). Если банки хранят в подвале, металлические крышки необходимо смазывать техническим вазелином или маслом.
Компоты и маринады в стеклянных банках нельзя хранить при отрицательной температуре: могут лопнуть банки, при оттаивании значительно изменяется консистенция и снижается качество продукта.
Варенье, джем и повидло хотя и выдерживают значительные понижения температуры, но на морозе засахариваются.
В плодово-ягодном пюре после замораживания и оттаивания существенных изменений не происходит, если не считать некоторого отслаивания жидкости.
Нельзя допускать сильных перепадов температур: это сильно влияет на качество консервов. Хранение их при высокой температуре (30 — 40°С), а также около печей и батарей центрального отопления допускать нельзя: в компотах и варенье сироп мутнеет, размягчаются плоды, вкус ухудшается.
Консервы с небольшим содержанием сахара замерзают при минус 2 — 3°С: компоты с большой концентрацией сахара в сиропе — минус 5 — 7°С; варенье, джем, повидло — при минус 30°С.
Понижение температуры до 0°С благоприятно для всех видов переработки.
Некоторые компоты, например, из земляники и малины, хранящиеся в комнатных условиях в течение двух лет, теряют внешний вид: мутнеет сироп или сок, ягоды обесцвечиваются, хотя вкус компота не ухудшается.
Нельзя хранить консервы на свету, так как ухудшается окраска продуктов и сильно разрушаются витамины, значительно ухудшается вкус.
Наиболее благоприятная температура для хранения соков 0 — 12°С. Соки с мякотью, например земляничные и малиновые, надо хранить при температуре не выше 2°С; она должна быть равномерной в течение всего периода хранения.
Качество соков может ухудшаться при длительном хранении и значительных колебаниях температуры, особенно при повышенной (от 25°С); соки в значительной мере утрачивают натуральный вкус и аромат, цитрусовые приобретают посторонний привкус. Длительное (свыше года) хранение в таких условиях приводит к разрушению аскорбиновой кислоты. Более стоек и относительно хорошо сохраняется в консервах при высоких температурах каротин.
Цвет соков также подвержен изменениям. Потемнению способствует наличие в бутылках или банках воздуха.
При длительном хранении возможны выпадение осадка и расслаивание соков с мякотью, всплывание частиц мякоти и скопление их в верхней части банок или бутылок, что служит признаком недостаточного содержания в сырье пектина.
Причины порчи консервов:
несоблюдение основных условий консервирования, то есть нарушение санитарных условий при подготовке рабочего места, посуды, инвентаря
недостаточно тщательное мытье плодов и ягод
использование недоброкачественного сырья
нарушение температурного режима
плохая герметизация: металлические крышки могут оказаться с дефектами (трещины, проколы), резина — подсохшей или неправильно поставленной, а также перекос крышки или неплотно прижатые участки крышки
Соки необходимо хранить в темноте при температуре не выше 12°С в банках или бутылках, заполненных полностью и герметически укупоренных. В таких условиях соки хранятся без значительных потерь витаминов до 1 года.
При комнатной температуре после шести месяцев хранения количество витаминов в соках резко уменьшается.
При заготовке соков необходимо подготовить этикетки с надписями: «Сок яблочный натуральный, 1997 год, сентябрь», «Сок вишневый с мякотью, 1997 год, июль» или другие надписи, в зависимости от вида приготовленного сока. Этикетки облегчают поиск нужного сока, а дата изготовления не позволит использовать в пищу, особенно детям, соки длительного хранения.
Хранение консервов
Комментарии Вконтакте: