Натуральные соки сохраняют наиболее ценные питательные вещества плодов. Они являются ценным продуктом питания, особенно для больных и детей.
Консервировать натуральные соки проще всего по методу горячего разлива. Свежеотжатый сок, процеженный через марлю, нагревают до 75 — 80°С. При этой температуре осаждается основная масса пектиновых и белковых веществ. Для удаления осадка горячий сок фильтруют через плотную ткань (фланелевый мешочек).
Профильтрованный сок нагревают до кипения, кипятят 3—4 минуты и немедленно разливают в подготовленные горячие трехлитровые банки, которые тотчас же укупоривают крышками из лакированной жести.
Сразу после укупорки бутыли кладут на бок или переворачивают крышкой вниз и в таком положении выдерживают до охлаждения. Этот прием служит для добавочного прогрева крышек, а также для проверки качества укупорки. При плохой укупорке появляется течь и в банку проникает воздух (в соке заметны поднимающиеся пузырьки). В этом случае бутыли открывают, сок из них выливают в кастрюлю, доводят до кипения, вновь разливают в стерилизованные горячие бутыли и тщательно укупоривают.
Натуральные соки можно консервировать методом пастеризации. В этом случае свежеотжатый и процеженный сок нагревают до 75—80°С, фильтруют в горячем состоянии через фланель, снова ставят на огонь и доводят до температуры 85 — 90°С. По достижении этой температуры сок немедленно разливают в подготовленные горячие банки (или бутылки) и пастеризуют при температуре 85°С.
Литровые банки пастеризуют при указанной температуре 20 минут, пол-литровые — 15.
Напоминаем, что при выполнении всех работ по консервированию следует строго придерживаться соответствующих правил, описанных в первой главе (в отношении подготовки посуды, крышек, соблюдения температурного режима, полноты налива и т.д.).
Для получения натурального сока рекомендуются следующие сорта плодовых и ягодных культур:
Кроме натуральных соков, в домашних условиях можно получать подслащенные стерилизованные соки. Такие соки готовят из кислых плодов ягод, например слив, смородины, кислых сортов вишни, малины, ежевики и др.
Сахар добавляют в зависимости от степени кислотности сока: чем кислее сок, тем больше сахара:
к сливовому соку — 5-2% сахара
к вишневому — 8-15%
к земляничному — 5-10%
к малиновому — 10-15%
Соки из очень кислых плодов и ягод (клюквы, брусники, черной смородины, красной смородины, крыжовника) следует также разбавить водой. Так, к каждому литру клюквенного или черносмородинового сока добавляют 1,5 л воды и 300—400 г сахара, брусничного, красносмородинового или крыжовенного сока — 1 л воды и 250—300 г сахара.
Подслащенный сок высокого качества получают из некоторых сортов мелкоплодных («райских») яблок, особенно из плодов сорта Долго. Подслащенные соки лучше всего консервировать методом горячего ива или пастеризовать.
Сок разбавляют рассчитанным количеством воды, нагревают до 75—80°С, добавляют нужное количество сахара, по растворении которого горячий сок фильтруют через плотный фильтр из фланели и консервируют.
Примечание: при отсутствии достаточного количества тары можно законсервировать только натуральные соки, а воду и сахар добавить к ним уже перед употреблением.
3. Купажированные (смешанные) соки
Соки различных видов плодов и ягод обладают специфическими вкусовыми и ароматическими свойствами. Не все они одинаково пригодны для непосредственного употребления в пищу. Одни из них слишком кислы (клюквенный, брусничный, черносмородиновый), в других, наоборот, содержится очень мало кислоты (грушевый, черешневый). В соках некоторых плодов (рябина) ощущается горечь или содержится много вяжущих веществ.
При консервировании таких соков их можно предварительно скупажировать (смешать). Грушевый сок хорошо скупажировать с кислым яблочным, голубичный с яблочным или черносмородиновым, рябиновый с яблочным. Малиновый, добавленный к различным сокам, облагораживает их, придает им приятный аромат. Яблочный сок хорошо сочетается по вкусу с соками большинства плодов и ягод.
Купажирование позволяет придавать сокам новые вкусовые и ароматические свойства, а также повышает их пищевую ценность. Консервируют купажированные соки так же, как и натуральные и подслащенные.
Консервирование соков
Комментарии Вконтакте: