При заготовке натуральных плодов на зиму не в виде готового кушанья, а для того, чтобы в последующем из них приготовлять различные сладкие блюда — кисели, компоты, желе, десерты и др., можно готовить консервы в натуральном виде или с добавлением сахара или меда из цельных, дробленых и протертых плодов и ягод.
Так готовят, например, яблоки в целом виде (без сердцевины) или резаные, сливы, вишни, смородину стерилизованные, клюкву и бруснику в собственном соку и др. Рецепты этих консервов приводятся в соответствующих разделах.
Принцип приготовления этих заготовок заключается в следующем. Плоды или ягоды целиком или измельченные, бланшированные или просто промытые помещают в подготовленные стеклянные банки или бутылки и подвергают стерилизации. Некоторые плоды заливают сахарным сиропом (слабой концентрации) или кипяченой водой.
Но все же наиболее выгодно консервировать их в виде раздробленной или протертой через сито массы (пюре), заполняющей весь объем банки, так как в данном случае экономнее (на одну треть) используются сами банки.
Кроме того, консервирование пюре или дробленых плодов гораздо проще. Пюре можно делать из любых плодов и ягод, если только они не имеют слишком мелких семечек, которые проходят через сито.
1. Стерилизованное плодово-ягодное пюре
Стерилизованное пюре, приготовленное в домашних условиях из фруктов и ягод, — ценный полуфабрикат. Его можно использовать для варки повидла, приготовления приправ и соусов, киселей, муссов, начинок для пирогов и т. д.
Пюре готовят из свежих зрелых, доброкачественных плодов и ягод. Не рекомендуется употреблять загнившие, заплесневелые, запаренные или подмороженные плоды.
Фрукты и ягоды, отобранные для переработки на пюре, перебирают, отбрасывая все негодные экземпляры, затем моют, вырезают червоточины и еще раз моют в холодной воде.
До протирания необходимо проварить плоды в кипящей воде, пока они не станут мягкими, разваренными (воды прибавляют не более 15% от веса плодов). Очень хорошо разваривать плоды паром в специальных кастрюлях-пароварках, а также запекать в духовке или печи.
Вишни, сливы варят не более 10 минут, клюкву и черную смородину бланшируют в кипящей воде 3 — 5 минут или в горячей 90-95°С до 8 минут. Голубику и бруснику бланшировать не нужно.
Подготовленные плоды протирают через дуршлаг или сито из нержавеющей стали (удобно пользоваться для этой цели универсальной кухонной машиной).
Полученное пюре перекладывают (или переливают) в кастрюлю, нагревают до кипения и тотчас же расфасовывают в подготовленные горячие банки или трехлитровые бутыли, стерилизуют в кипящей воде. Пюре из яблок, слив, вишен и черной смородины в пол-литровых банках стерилизуют 20 минут, литровых — 30 минут, трехлитровых — 1 час; брусничное и голубичное пюре — соответственно 20, 25 и 45 минут. Клюквенное пюре пастеризуют в горячей воде 90°С: банки 0,5 л — 15 минут, литровые — 20, бутыли емкостью 3 л — 40 минут.
2. Соки из плодов и ягод
Соки, отжатые из свежих фруктов и ягод, — ценные диетические пищевые продукты. Их можно употреблять свежеотжатыми или стерилизованными. Из соков можно также приготовить ряд консервированных продуктов, сохраняющихся длительное время. Таковыми, например, являются пастеризованные натуральные и подслащенные соки, купажированные соки, сиропы, желе и т.д.
Лучшего качества соки и изделия из них получаются из зрелых, доброкачественных плодов и ягод. На сок можно также переработать и все нестандартные плоды: перезрелые, деформированные, здоровую падалицу, т.е. сырье, потерявшее по тем или иным причинам товарные качества, но не гнилое, плесневелое, запаренное, подмороженное, пораженное болезнями и вредителями.
Прежде чем приступить к отжиму сока, необходимо плоды и ягоды перебрать, тщательно промыть и измельчить.
3. Мойка и дробление сырья
Вишни, абрикосы, сливы, крыжовник, смородину, рябину и др. удобно мыть в плетеных металлических корзинах, решете или большом дуршлаге. Наполненную тару опускают в ведро или кастрюлю с водой, покачивая из стороны в сторону, затем промывают под краном.
Яблоки, груши, айву и др. плоды моют в воде руками или щеткой, затем промывают под краном.
Ягоды с нежной мякотью — малину, ежевику, землянику и др. моют только под душем в сите или дуршлаге, дают воде стечь, затем сырье измельчают.
Нежные ягоды (землянику, малину и др.) можно легко раздавить в эмалированной кастрюле пестом. Для измельчения же другого плодово-ягодного сырья следует пользоваться мясорубками, терками или же специальными овощерезками со сменными дисками. Очень удобно пользоваться для этих целей универсальной кухонной машиной.
4. Получение соков (прессование)
Из измельченного сырья отжимают сок. Для получения сока можно пользоваться сокоотделителями, приспособленными к мясорубке, а также соковыжималкой универсальной кухонной машины. Имеются также ручные соковыжималки различных конструкций, рассчитанные на получение небольшого количества сока.
Для получения сока можно использовать очень простое приспособление, служащее обычно в домашних условиях для отжима творога.
Измельченную массу овощей или плодов закладывают в холщовый мешочек, который затем завязывают и помещают между двумя досками, скрепленными с одного конца шарнирами. Верхняя доска снабжена длинной ручкой, при помощи которой и сжимают мезгу.
Для получения значительного количества сока можно приспособить винтовой универсальный пресс для воска, который применяется обычно в пчеловодстве (см. Шапиро Д. К. и Голомшток М. Г., «Уборка, хранение и простейшая переработка плодов и ягод». Минск: Изд-во АСХН БССР, 1960 г.).
У пресса удаляют железный бачок, корзину, подставки. Изготавливают из дерева две квадратные сплошные пластины и несколько (также квадратных) решеток. Размеры пластин и решеток должны быть согласованы с размерами пресса. Длина стороны пластины должна быть на 1 — 1,5 см меньше расстояния между вертикальными стойками рамы пресса. Решетка же должна быть меньше пластин (на 1,5 — 2 см по каждой стороне).
Пластины изготавливают из дубовых досок толщиной 2 см, а решетки—из планок сечением 1x2 см. Нижняя пластина снабжена бортиками и желобом, по которому сок стекает в приемник. Решетки и внутреннюю поверхность пластин необходимо покрыть тонким слоем расплавленного парафина.
Пресс загружают мезгой следующим образом: на нижнюю пластину кладут решетку, на нее ставят деревянную раму, которая служит формой, определяющей размер пакета с мезгой. Высота рамы 5 см. На раму кладут салфетку из мешковины (1x1 м). В салфетку укладывают мезгу вровень с краями рамы, после чего края салфетки складывают наподобие конверта (пакета). Затем раму снимают.
На первый пакет кладут новую решетку, на нее ставят раму с салфеткой и формируют следующий пакет с мезгой. Эту операцию повторяют несколько раз. На верхний пакет укладывают вторую деревянную пластину, на которую с помощью винта опускают прессующий круг и создают нужное давление для отжатия сока из мезги. На таком прессе можно получить 20 — 25 л сока в час.
При отсутствии готового пресса его можно соорудить из деревянных брусков (расстояние между боковыми стойками — около 40 см). Вместо винтового механизма рекомендуется в этом случае использовать полуторатонный автомобильный домкрат. В остальном порядок пользования прессом остается таким же, как это описано выше.
Не все плоды одинаково легко отдают сок. Из свежих слив, ягод крыжовника, черной смородины, земляники отжать сок без предварительной обработки плодов очень трудно. Чтобы улучшить отделение сока, мезгу подогревают обычно до 60 — 70°С, добавив на 8 кг измельченных плодов 1 литр воды. При переработке слив добавляют 10% воды от веса мезги и массу выдерживают 10—15 минут при температуре 70 — 75°С. К ягодам малины добавляют 15% воды и нагревают в течение 15 — 20 минут при 80 - 85°С.
Хорошие результаты получают при тепловой обработке цельных плодов (до измельчения). Так, сливы достаточно опустить на 4 — 5 минут в кипящую воду.
Красную и черную смородину обрабатывают паром в течение 15 — 20 минут. Ягоды помещают в кастрюлю (лучше в пароварку), куда добавляют 10 — 15% воды от веса ягод, и нагревают при закрытой крышке. Доведя воду до кипения, выдерживают ягоды указанное время. Обработанные таким образом плоды легко раздавливаются и хорошо отдают сок (воду, в которой проваривались ягоды, добавляют к соку).
Отжатый сок обычно получается мутным. Полностью осветлить его затруднительно в домашних условиях. Это сложный процесс. Да в этом и нет необходимости. Достаточно процедить сок, чтобы очистить от более грубых включений (кусочков мякоти).
Прозрачные соки можно получить не из всех ягод и плодов; хорошие получаются из красной и черной смородины, малины, из интенсивно окрашенных ягод крыжовника и вишни.
Обычно сок бывает мутным и содержит взвешенные частицы. Для освобождения от них сок фильтруют через ткань и затем осветляют отстаиванием, выдерживая длительное время в холодном помещении.
Соки с мякотью отличаются от обычных плодово-ягодных соков тем, что содержат, кроме собственного сока, еще мелкоизмельченную плодовую мякоть. Преимуществом их по сравнению с осветленными соками является повышенное содержание витаминов, пектиновых, красящих и ароматических веществ, а также более рациональное использование ценного плодово-ягодного сырья.
Из ягод и плодов, содержащих каротин, нерастворимый в воде, следует готовить соки только с мякотью.
Натуральные консервы из плодов и ягод
Комментарии Вконтакте: