Ошибки при приготовлении компотов

На примере наиболее распространенного вида консервов — компотов и, допущенных при этом ошибок, рассмотрены наиболее характерные причины получения бракованной продукции и для всех других плодово-ягодных консервов, подлежащих стерилизации.

При приготовлении компотов чаще всего допускаются следующие ошибки:

Недостаточная стерилизация. Недостаточный стерилизующий эффект имеет место при сокращении срока стерилизации или при проведении стерилизации при более низкой температуре. В таком случае микробы находящиеся в таре, не погибают, и спустя некоторое время компот ферментирует (прокисает и становится негодным для употребления). При брожении компота плоды всплывают, крышка вздувается под давление1 образующихся в банке газов и жидкость начинает проникать наружу Прокисший компот не годится для употребления. Потребление такого компота вызывает сильное расстройство и острые желудочные заболевания.
Негерметическая укупорка. Причиной негерметической укупорки является недостаточно плотная закупорка банок или использование изношенной резинки. В таком случае в компот могут проникнуть микробы извне и вызвать те же нежелательные процессы, как и при недостаточно] стерилизации.
Недостаточный прогиб (вдавленность) крышки внутрь. После стерилизации и охлаждения алюминиевые крышки банок должны быть вдавлены внутрь. Это является надежным признаком достаточной герметической укупорки. Крышки не могут прогнуться внутрь, если в банке не образуется необходимый вакуум. Причиной этого обычно является чрезмерно заполнение банок плодами или сахарным сиропом и неправильное охлаждение компота после стерилизации. В таком случае во избежание порчи продукта сразу же после стерилизации банки следует откупорить, укупорить новыми крышками и простерилизовать компот дополнительно в продолжение 7 — 8 минут.
Разваривание плодов. Этот дефект может появиться при удлинени1 срока стерилизации или в случае, если компот не охлажден холодной водой сразу после стерилизации. Компот с разварившимися плодами годен для потребления, но отличается более низкими вкусовыми качествами.
Всплывание плодов. Всплывание плодов наступает при недостаточном наполнении банок плодами или при продолжительной стерилизации и медленном охлаждении. Такой компот вполне годен для потребления, hi имеет непривлекательный внешний вид.
Вытекание части сиропа при стерилизации. Это явление может наступить при несоблюдении времени предварительного нагревания или употреблении холодной заливки. При вытекании количества сиропа верхний слой плодов остается не погруженным в жидкость и темнеет. Компот годен для потребления после удаления потемневших плодов.
Бой банок. Чаще всего банки лопаются при их наполнении и встряхивании плодов, при укупорке крышками, при стерилизации и охлаждении. Если при укупорке происходит бой банки, продукцию следует вынуть и переложить в новую банку. В том случае, если в сироп или плоды попадут кусочки стекла, компот нужно выбросить. Бой банок при стерилизации и охлаждении наступает в результате резкого изменения температуры. Ввиду этого при охлаждении компота холодной водой струю не следует направлять непосредственно на банку. Если банка лопнет, продукцию необходимо переложить в другую банку и вновь простерилизовать.