Плодовые и ягодные сиропы

Сиропы приготовляют из плодовых и ягодных соков, законсервированных, сахаром и подкисленных винной или лимонной кислотой. Сиропы готовят из одного вида плодов или ягод.

Для получения сиропов высокого качества следует использовать крепкие, зрелые, интенсивно окрашенные плоды и ягоды с ярко выраженным вкусом и ароматом. Переработку плодов и ягод следует производить сразу же после сбора. Полученный из них сок должен быть интенсивно окрашенным, прозрачным, сохраняющим вкус и запах свежих плодов. Хранение сока перед приготовлением сиропа не допускается, так как в нем быстро развивается плесень и возникают процессы брожения.

Для приготовления сиропа рекомендуются вишня, малина, земляника, черная смородина, черешня, кизил и др. В домашних условиях сиропы можно готовить путем варки, а также холодным способом.

Приготовление сиропа путем варки

Плоды перебирают, удаляя одновременно недозрелые, поврежденные болезнями и вредителями, высохшие, покрытые пятнами и другие непригодные для переработки экземпляры.

Перебранные плоды тщательно моют проточной водой, а затем выделяют из них сок. Для получения сока применяют различные способы в зависимости от вида плодов. Выделенному из плодов соку дают отстояться, процеживают его через ткань до полной прозрачности и затем варят следующим способом.

Сок помещают в эмалированную посуду (кастрюлю, таз и пр.), нагревают и добавляют в него необходимое количество сахара (на 700 г сока — 1,5 кг сахара). До растворения сахара сироп варят на слабом огне, постоянно помешивая его деревянной лопаткой. Затем сироп доводят до кипения и кипятят от 3 до 5 минут. В начале варки выделяется редкая пена, которую разбивают шумовкой, но не удаляют. К концу варки, особенно при уваривании непрозрачного сока, образуется густая пена, содержащая разные примеси сока, которую снимают шумовкой.

После 3 — 5-минутного кипячения в сироп добавляют винную или лимонную кислоту (5 — 10 г кислоты на 1 кг сахара), варку продолжают еще несколько минут и прекращают. Горячий сироп процеживают через марлю, охлаждают и разливают в чистые и сухие бутылки.

Приготовление сиропа холодным способом

Холодный способ применяют главным образом при приготовлении сиропа из малины, черники, черной смородины, черники, брусники, земляники. Сироп, приготовленный холодным способом, не засахаривается, кроме того, в нем полностью сохраняются цвет и аромат использованных для его приготовления плодов, в то время как при кипячении сиропа часть ароматических веществ улетучивается, цвет до известной степени изменяется, а нередко наблюдается и карамелизация сахара.

Сок, отжатый из здоровых и тщательно промытых плодов, процеживают через цедилку и марлю, добавляют в него винную или лимонную кислоту и сахар и размешивают смесь до полного растворения сахара и кислоты. Используют следующее соотношение сока, сахара и кислоты: сока — 35%, сахара — 65% и лимонной кислоты — от 0,5 до 1%. Или: сока — 350 г, сахара — 650 г и кислоты — от 5 до 10 г в зависимости от вида плодов.

После растворения сахара сироп процеживают через несколько слоев марли или ткань и разливают в чистые и сухие бутылки. Бутылки наполняют до основания горла, укупоривают пробками и заливают парафином, погружая горло бутылки в расплавленный парафин, или запечатывают сургучом.

Сироп из шиповника

Для приготовления сиропа используют вполне созревшие, но не перезрелые ягоды шиповника. Два килограмма шиповника измельчают и замачивают на 1 — 2 дня в 1 л воды. Затем жидкость отделяют от ягод и процеживают. Полученный экстракт варят с 2 кг сахара на сильном огне в продолжение 4 — 5 минут и затем добавляют в него 7 — 8 г лимонной кислоты.

Готовый сироп снимают с огня, процеживают, охлаждают, разливают в сухие бутылки из темного стекла и хранят в сухом и прохладном помещении.

Сироп из вишни

На сироп отбирают вполне созревшие или перезрелые, яркоокрашенные и здоровые плоды. Вишню перебирают, раздавливают и полученную массу отжимают. Выделившийся сок процеживают через ткань или цедилку. Сироп готовят одним из описанных способов — с применением варки или холодным способом. На 350 г сока от 650 до 700 г сахара и 3 г лимонной кислоты.

Сироп из черешни

Сироп готовят только из яркоокрашенных сортов черешни. Отбирают здоровые, вполне созревшие (допускаются также перезрелые) плоды, удаляют плодоножки, моют плоды проточной водой и раздавливают пестиком.

Полученный сок процеживают через цедилку и марлю и используют для приготовления сиропа. На 350 г сока добавляют 650 г сахара и 5 — 6 г винной или лимонной кислоты.

Сироп из кизила

1 кг вполне созревших, яркоокрашенных плодов моют проточной водой, помещают в эмалированную кастрюлю, заливают 1 л воды и варят до размягчения и растрескивания плодов. Затем жидкость сливают, процеживают, смешивают с сахаром (на 1 л жидкости добавляют 2 кг сахара) и варят 5 — 6 минут. В конце варки добавляют 4 — 5 г лимонной кислоты.

Горячий сироп процеживают, охлаждают и разливают в сухие бутылки из темного стекла. Хранят в сухом, прохладном помещении.

Сироп из черной смородины

Черная смородина богата витаминами С, B1, P и провитамином А. В правильно приготовленном и хорошо сохраненном сиропе из черной смородины витамины сохраняются больше года. Сироп из черной смородины отличается красивым цветом, приятным вкусом и ароматом. Ввиду высокого содержания пектина в ягодах черной смородины для предохранения сиропа от желирования его приготовляют следующим способом. Вполне созревшие здоровые ягоды отделяют от гребней, промывают проточной водой, раздавливают пестиком и выдерживают 1 — 2 дня.

В течение этого времени начинается слабое брожение сока, вызывающее разрушение пектина при одновременном улучшении вкуса и цвета сока. Сок процеживают через марлю или цедилку, смешивают с сахаром (на 1 л сока — 2 кг сахара) и варят в продолжение 10—12 минут в эмалированной посуде (луженую посуду не следует употреблять, так как в ней происходит изменение цвета сиропа). Образующуюся пену снимают шумовкой. За несколько минут до снятия сиропа с огня в него добавляют 4 г винной или лимонной кислоты на 1 л сиропа.

Горячий сироп процеживают через марлю, охлаждают и разливают в сухие бутылки из темного стекла. Готовый сироп хранят в сухом и прохладном помещении.

Сироп из малины

Тщательно перебранные, вполне здоровые, зрелые, даже перезрелые ягоды малины раздавливают деревянным пестиком и выдерживают 1 — 2 часа. Выделившийся сок отделяют от мякоти, а оставшуюся пюреобразную массу помещают в мешочек из ткани и прессуют вручную или обжимают на прессах при помощи других приспособлений. Количество выделенного сока достигает 50 — 55% к весу малины или из 1 кг малины получается 500 — 550 г сока.

Полученному соку дают отстояться, а затем фильтруют его через ткань или марлю. Для приготовления сиропа из сока можно использовать один из описанных выше способов. На 350 г сока добавляют 650 г сахара и 5 г винной или лимонной кислоты. Готовый сироп хранят в сухом и прохладном помещении.

Сироп из земляники

На сироп отбирают вполне созревшие, даже перезрелые, но целые, здоровые и интенсивно окрашенные ягоды. Ягоды перебирают, моют обильным количеством проточной холодной воды, затем раздавливают и прессуют, а полученный сок процеживают через ткань.

Сироп готовят одним из описанных способов по следующему рецепту:

Для придания земляничному соку более интенсивного цвета в него можно добавить сок или сироп, полученный из черники, черной смородины или вишни, по следующему рецепту:

Полученный сироп процеживают, охлаждают, разливают в чистые и сухие бутылки и хранят в сухом, прохладном помещении.

Сироп из черники

Перебранные, зрелые, интенсивно окрашенные свежие ягоды черники раздавливают, выдерживают 1 —2 часа, а затем процеживают для отделения сока. Оставшуюся пюреобразную массу отжимают и полученный сок процеживают. На 1 л сока добавляют 2,5 кг сахара и 5 г винной или лимонной кислоты.

Сироп готовят одним из способов — холодным или же с применением варки. Готовый сироп разливают в сухие бутылки из темного стекла и хранят в сухом и прохладном помещении.

Сироп из лепестков роз

100 г красных или розовых лепестков казанлыкской розы помещают в пол-литра кипящей воды и варят 2 — 3 минуты. Затем жидкость фильтруют через марлю, добавляют в нее 1 кг сахара, 8 г лимонной кислоты, доводят до кипения и сразу же снимают с огня.

Полученный сироп процеживают, охлаждают и разливают в бутылки. Бутылки заливают парафином и хранят в сухом, прохладном месте.

Вернуться к: Рецепты смесей

Комментарии Вконтакте: