Наряду с производством сиропов, джемов, варенья и желе плоды и ягоды могут быть использованы также для домашнего приготовления плодово-ягодных вин. Для этой цели чаще всего используют садовую и дикорастущую малину, черную смородину, шиповник и чернику. Ввиду того, что малина, черная смородина, шиповник и черника содержат по сравнению с виноградом меньший процент сахара, для получения стойких, вкусных и ароматичных вин крепостью 10 — 12%, прежде чем подвергнуть ягоды брожению, в них добавляют сахар.
Брожение при производстве плодово-ягодных вин проводят при комнатной температуре 22 — 25°С и обязательно при полном погружении мезги в сок. При всплывании плодов на поверхность в них начинается процесс уксусно-кислого брожения, приводящий к прокисанию мезги. Прокисание охватывает постепенно и плодовое вино, в результате чего оно приобретает неприятный кислый вкус и запах. В процессе брожения сахара превращаются в спирт. Брожение длится несколько дней.
По окончании брожения вино процеживают через ткань или марлю, а затем через чистую вату и разливают в чистые, сухие баллоны или бутылки, которые укупоривают и хранят в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
Малиновое вино
Для приготовления малинового вина используют вполне созревшие, даже перезрелые, но здоровые и чистые ягоды лесной и садовой малины. Малину перебирают, удаляя сухие, недозрелые и поврежденные болезнями и плесенью ягоды. Для приготовления малинового вина применяют два способа.
1 способ. 4 кг малины перебирают, раздавливают и помещают в десятилитровый баллон. В отдельную посуду вливают 4 л чистой, годной для питья воды, добавляют 1,2 кг сахара и нагревают на огне до растворения сахара. Сахарный раствор охлаждают до 22 — 25°С и вливают в баллон с малиной. Для того чтобы ягоды не всплывали на поверхность жидкости, в баллон помещают палочку, обернутую марлей, прикрепив ее у основания горловины.
Баллон следует наполнять до основания горловины, не переполняя его, так как бродящая жидкость может перелиться через край сосуда. Пока продолжается брожение, баллон держат открытым. В отверстие горла помещают вату, через которую свободно проходит выделяющийся при брожении углекислый газ. При всплывании мезги на поверхность ее размешивают деревянной палочкой и погружают в жидкость. Этот прием обязателен для предотвращения прокисания мезги, а также и вина.
Брожение длится несколько дней. По прекращении брожения малиновое вино выдерживают на холоде 2 — 3 дня, в течение которых на дне сосуда скопляется осадок. Отстоявшееся вино процеживают через цедилку с марлей, а затем фильтруют через чистую вату.
Готовое вино наливают в чистую и сухую бутыль или баллон, которую наполняют до середины горловины и укупоривают пробкой. Рекомендуется разлить вино в чистые и сухие бутылки, укупорить их чистыми, предварительно вымытыми и замоченными в вине пробками и хранить в горизонтальном положении в сухом и прохладном помещении.
2 способ. Этим способом получается малиновое вино более высокого качества. 5 кг свежих, здоровых и вполне созревших ягод малины пропускают через соковыжимальное приспособление комбинированной машинки. В отдельной посуде нагревают 5 л воды и 1,5 кг сахара до полного растворения сахара и затем охлаждают раствор до 22 — 25°С. Охлажденный раствор смешивают с малиновым соком, наливают в баллон и подвергают брожению. Брожение протекает при 22 — 25°С в продолжение 4—5 дней.
По окончании брожения малиновое вино фильтруют через вату и разливают в чистые и сухие бутылки. Бутылки укупоривают предварительно вымытыми и замоченными в вине пробками и хранят в сухом и прохладном помещении в горизонтальном положении.
Вино из черной смородины
1 способ. Отбирают 3 кг черной смородины, ягоды снимают с гребней, перебирают, удаляя посторонние примеси, моют чистой, годной для питья водой, раздавливают и всыпают в 8 — 10-литровый баллон. В отдельную посуду наливают 3 л чистой воды, добавляют 1 кг сахара и нагревают смесь до полного растворения сахара. Раствор сахара охлаждают при 22 — 24°С в продолжение 5 — 6 дней.
По окончании брожения вино процеживают через ткань, затем фильтруют через вату и разливают в чистые и сухие бутылки. Бутылки укупоривают вымытыми и замоченными в вине пробками и хранят в сухом и прохладном помещении. Вино из черной смородины можно хранить также в чистых и сухих бутылях, которые следует наполнять до середины горловины или даже до самой пробки, чтобы предотвратить соприкосновение вина с воздухом.
2 способ. 5 кг ягод черной смородины отделяют от гребней, отжимают сок при помощи комбинированной машинки или соковыжималки и сок вливают в баллон. В отдельной посуде растворяют 1,5 кг сахара в 5 л воды. Сахарный раствор вливают в баллон с соком смородины. Брожение проводят при умеренной температуре (22 — 25°С) в продолжение 6 — 7 дней.
По окончании брожения полученное вино фильтруют через вату и разливают в чистые и сухие бутылки. Бутылки укупоривают чистыми, замоченными в вине пробками и хранят в сухом и прохладном помещении в горизонтальном положении.
Мезгу, оставшуюся после отжатия сока, смешивают со свежими ягодами черной смородины и используют для приготовления повидла.
Вино из черной смородины и винограда
Отбирают 5 кг ягод черной смородины, отделяют от гребней, промывают чистой водой и пропускают через соковыжималку. Отдельно отжимают сок 10 килограммов ягод красного винограда.
Отжатый виноградный сок нагревают до 25 — 30°, добавляют в него 500 г сахара и, не охлаждая, смешивают с соком черной смородины. Смесь помещают в бутыль и подвергают брожению при комнатной температуре 22 — 25°. Брожение длится 8—10 дней.
По окончании брожения вино фильтруют через вату и разливают в вымытые и высушенные бутылки. Бутылки укупоривают замоченными в вине пробками и хранят в горизонтальном положении в сухом, прохладном помещении.
Вино из шиповника
Для приготовления вина из шиповника используют сушеные целые ягоды и сушеные измельченные ягоды шиповника. На вино отбирают вполне созревшие, но твердые, окрашенные в оранжевый цвет плоды и высушивают их при обыкновенных условиях или в сушильне. Из 2 кг свежих ягод получают 1 кг сушеных ягод шиповника. Сушеный шиповник расфасовывают в бумажные пакеты и хранят в сухом, прохладном помещении до момента использования.
Измельченные ягоды можно получить из свежих или сушеных ягод. В первом случае отбирают зрелые, твердые, оранжево-красные ягоды, режут кусочками, удаляют семечки и волоски, промывают чистой водой и сушат при обыкновенных условиях или в сушильне. Высушенные измельченные ягоды расфасовывают в бумажные пакеты и хранят в сухом и прохладном помещении. При использовании сушеных ягод их режут или измельчают, удаляют семечки и волоски, а затем расфасовывают в бумажные пакеты.
Вино из шиповника готовят в небольшом количестве, которое может быть употреблено в течение 8—10 дней.
1 кг сушеных цельных плодов или 500 г сушеных измельченных плодов шиповника моют чистой водой, помещают в бутыль и заливают раствором сахара (на 3 л чистой воды - 1 кг сахара). Чтобы предотвратить всплывание плодов, у основания горловины кладут марлю. Бутыль помещают в прохладное место, где брожение протекает в течение нескольких дней. После прекращения буйного брожения вино процеживают и фильтруют через вату, переливают в чистую сухую бутыль и употребляют в течение 8—10 дней.
Вино из черники
Отбирают 5 кг черники, перебирают, удаляя посторонние примеси, промывают чистой, годной для питья водой и помещают в бутыль. В отдельной посуде растворяют 1,5 кг сахара в 5 л воды. Раствор сахара вливают в бутыль с черникой. По окончании брожения полученное вино процеживают через ткань и затем фильтруют через вату.
Вино наливают в сухую бутыль, укупоривают и хранят в сухом, прохладном помещении или же разливают в бутылки, которые укупоривают замоченными в вине пробками и хранят в горизонтальном положении.
Вино из черники и винограда
Отбирают 5 кг черники, перебирают, удаляя посторонние примеси, промывают чистой водой и пропускают через соковыжималку.
10 кг красного винограда (сорта Гымза, Памид, Мавруд, Шевка и пр. моют чистой водой, отделяют ягоды от гребней и отжимают сок на прессе. В полученный виноградный сок добавляют 500 г сахара и, когда сахар растворится, смешивают его с соком черники. Смесь разливают в бутылки и подвергают брожению.
По окончании брожения, продолжающегося 6 — 7 дней, вино фильтруют через вату и разливают в чистые, сухие бутыли или бутылки. Бутылки укупоривают и хранят в сухом, прохладном помещении.
Плодовые и ягодные вина
Комментарии Вконтакте: