Подготовка сырья для консервирования

1. Сбор и хранение плодов и ягод

Домашние консервы можно делать как из плодов и ягод, выращенных в собственном саду, так и из купленного сырья. В обоих случаях надо стараться насколько можно сократить время хранения сырья перед консервированием. В случае вынужденного хранения (например, плоды получены поздно вечером, а консервировать их будут только на следующее утро) следует использовать прохладное помещение, иначе плоды могут быстро испортиться.

Лучше всего вырабатывать консервы из свежих, только что собранных плодов и ягод. Посуда и инвентарь должны быть подготовлены заранее, чтобы сразу после сбора сырье можно было пускать в переработку. Наиболее полная сохранность всех ценных пищевых веществ (особенно витаминов и сахаров) достигается при условии, если сырье консервируют не позднее чем через 1—2 часа после сбора.

Конечно, это не всегда возможно, и консервы, изготовленные из сырья, пролежавшего несколько более длительное время или приобретенного со стороны, могут также быть хорошего качества, если сырье правильно собирали и хранили.

При сборе плодов, растущих на деревьях, например яблок, груш, персиков, абрикосов, ни в коем случае нельзя сбивать или стряхивать их на землю, так как места ушибов быстро темнеют и именно с них чаще всего начинается порча плодов. Кроме того, при стряхивании одновременно будут падать и недозрелые плоды, не подлежащие консервированию.

Плоды следует собирать вручную, снимая каждый плод отдельно и аккуратно укладывая его в корзину или решето. Для съема плодов, расположенных очень высоко, применяют специальные захватывающие устройства на длинных рукоятках.

Ягоды, такие, как смородина, крыжовник, собирают в мелкие корзины или решета.

Особенно осторожно следует собирать садовую землянику и малину. При малейшем надавливании они повреждаются, поэтому каждую ягоду берут отдельно и укладывают их тонким слоем в плоские решета или ящики.

Если землянику и малину будут перерабатывать немедленно, их можно снимать без плодоножек, если же предстоит хотя бы несколько часов хранения или перевозка, следует обрывать каждую ягоду вместе с плодоножкой, так как в месте отрыва ее образуются маленькие повреждения, через которые при хранении из ягоды будет вытекать сок, а внутрь ее проникать микробы. Это же условие должно соблюдаться и при сборе вишни и черешни.

Ящики и решета для сбора ягод и плодов должны быть чистыми и сухими. Ни в коем случае нельзя собирать ягоды в ящики, древесина которых издает какой-либо запах от ранее находившихся в них продуктов или даже непищевых материалов. Лучше всего дно и стенки ящиков и корзин выстилать чистой бумагой.

Собранное сырье следует поместить для хранения в холодильник, ледник или погреб. В крайнем случае можно хранить плоды и ягоды без всякого искусственного охлаждения, но сроки хранения при этом должны быть небольшими. Так,

• абрикосы, вишня, земляника, смородина и малина могут храниться без существенного снижения качества не более 12 часов

• персики, сливы, черешня и крыжовник — не более 24 часов

• летние и осенние сорта яблок и груш — не более 48 часов

• зимние сорта яблок и груш более стойки, и их можно хранить несколько суток.

Во время хранения надо систематически наблюдать за состоянием плодов и ягод.

2. Подготовка и способы переработки фруктов и ягод

Фрукты, предназначенные для переработки, делят на крупные и мелкие. Для бланширования или варки отбирают средние, так как мелкие могут развариться, а крупные в средней части остаться сырыми. Для резки или шинковки первоначальный размер их не имеет значения. Мелкие ягоды (черную смородину, крыжовник) или плоды (черешню, вишню и т. п.) перерабатывают на сок или пюре, а крупные — на компоты или варенье.

После сортирования плодоовощное сырье моют и неоднократно, после каждой последующей чистки, его вновь промывают споласкиванием или под душем. Некоторые ягоды (земляника, малина и др.) в сетках несколько раз погружают на 0,5 — 1 минуту в воду, меняя ее на чистую.

Кожица у многих фруктов жесткая и значительно хуже на вкус, поэтому ее часто срезают, ополоснув после этого плоды под душем. Некоторые фрукты или ягоды (сливы, крыжовник) накалывают специальными приспособлениями с иглами, иногда целесообразно размять ягоды до разрыва кожицы, например, при подготовке к варке варенья из клюквы, черной смородины (некоторых сортов) и аронии.

Из яблок, груш, айвы, предназначенных для компотов, варенья и джема, удаляют семенную камеру и режут на дольки. Применяют специальные ножи-ограничители и обычные из нержавеющей стали. Для приготовления компотов из половинок яблок или груш пользуются специальной заостренной круглой ложкой, которой быстро и ровно вырезают сердцевину плода. Из вишен или черешен косточки удаляют вручную при помощи специальной машинки.

Для получения соков в домашних условиях мелкие плоды небольшими порциями помещают в таз с плоским дном (из нержавеющей стали или алюминиевый) и дробят деревянным пестиком.

Дробленое или измельченное сырье прессуют, используя различные соковыжималки. На винтовом прессе получают сок высокого качества.

Всевозможные комбинированные электрические машинки для резки, чистки, дробления, шинкования и протирания ягод и фруктов можно купить в хозяйственных магазинах.

Бланширование — обваривание, ошпаривание плодово-ягодного сырья горячей, кипящей водой или паром.

Плоды целиком или нарезанные в дуршлаге или специальной металлической сетке погружают на 2—5 минут (иногда дольше) в горячую воду с температурой 85 — 90°С. Продолжительность бланширования зависит от вида, размера частиц измельченного сырья и назначения его переработки. После бланширования сырье быстро охлаждают, погружая его в тех же сетках в чистую холодную воду, или под душем.

Сливу и другие плоды с плотной кожицей бланшируют в слабом растворе питьевой соды, благодаря чему на них образуются мельчайшие трещины, через которые внутрь плодов быстрее проникает заливка или сироп. Кроме того, такое бланширование предохраняет от разрыва кожицы плодов при консервировании (компоты), а также ускоряет и улучшает условия варки варенья.

Бланширование имеет недостаток — часть растворимых веществ фруктов переходит в воду, поэтому рекомендуется строго выдерживать время этого процесса и по возможности использованную воду применять для следующей обработки свежего сырья или приготовления сиропа.

Варочные процессы более разнообразны и сложны: обычную варку в воде, уваривание, прерывистую варку, варку густых жидкостей, тепловую обработку проводят как в чистой воде, так и с добавлением соли, сахара, пищевых кислот, пряностей.

Варенье из многих видов ягод и фруктов варят в несколько приемов с промежуточным охлаждением (применяют специальные плоские тазы). При варке пюре, повидла, джема и других подобных продуктов их постоянно мешают, чтобы избежать пригорания.

Любой варочный инвентарь (или оборудование) должен быть из нержавеющей стали, для жидких продуктов — эмалированный, в крайнем случае — алюминиевый или медный луженый.

Сироп готовят из сахара, растворенного в воде в необходимом соотношении; его доводят до кипения, снимают пену или фильтруют через несколько слоев марли. Для компотов сироп обычно готовят из расчета 1/2—1 стакан сахара на стакан воды, для более кислых фруктов или ягод — с большим содержанием сахара.

Рецепты сахарного сиропа

Для приготовления сиропов можно ориентировочно определить вес продуктов по емкости домашней посуды.

Поскольку стаканы или чайные ложки часто бывают неодинаковой емкости, то следует выделить постоянную посуду, точно определив ее емкость следующим образом: в каждой посуде отмеривают до определенного уровня воду 5 — 10 раз, сливают ее и взвешивают, полученный вес делят соответственно на 5 или 10, то есть на количество отмеров; результат показывает объем посуды в кубических сантиметрах. Для ориентировки на посуду можно нанести различные доли объемов.

Масса продуктов, г

Для маринадов необходимы уксус, соль, сахар и пряности. Поваренную соль рекомендуется применять таких сортов, как «экстра» и «высший». При вынужденном использовании соли более низких сортов (сильно загрязненную) ее растворяют, фильтруют через четыре слоя марли или другую чистую ткань и упаривают до получения кристаллов.

Можно применять уксусную эссенцию, содержащую 80% уксусной кислоты, и 6 — 9%-ный биохимический уксус, получаемый из винного спирта; по вкусовым качествам он более мягкий и приятный, чем разбавленная уксусная эссенция. Еще выше качество уксуса из виноградного или плодово-ягодного вина. Уксусную эссенцию удобнее дозировать, когда она разбавлена: небольшой стаканчик или рюмка уксусной эссенции на семь таких же объемов воды составляют 1%-ную смесь уксусной кислоты; если полученную смесь, в свою очередь, смешать с одинаковым объемом воды, то получится 5%-ный уксус.

Варят рассол из соли, сахара, пряностей в эмалированной посуде. Уксус добавляют только после варки по той причине, что он при кипячении легко улетучивается (для уксусных растворов и рассолов пригодна только эмалированная посуда). Рассол готовят, дозируя соль и воду строго по рецептуре.

Приготовленный сахарный сироп или маринадную заливку фильтруют через марлю (несколько слоев) или холст.

При заполнении стеклянных банок фруктами надо обязательно соблюдать весовое соотношение между закладываемыми продуктами и заливками.

Целые фрукты или части их рекомендуется укладывать ровными рядами, иногда чередуя отдельные виды сырья. При этом дополнительно просматривают сырье и бракуют разварившееся, ломаное, подавленное и с другими дефектами.

Укладку проводят вилкой или ложкой, слегка постукивая дном банки по ткани, сложенной в несколько слоев на столе, для большего уплотнения ягод: смородины, крыжовника, вишни, черешни, сливы, резаных фруктов. После наполнения в банки заливают горячий сироп или рассол.

3. Санитарные условия консервирования

При всех видах переработки фруктов и ягод необходимо соблюдать чистоту: помещение должно быть чистым и светлым, уборку его проводят до и после переработки. В ветреную погоду не открывают окна и избегают сквозняков. Деревянные столы рекомендуется покрывать клеенкой или пластиком.

Весь инвентарь, соприкасающийся с сырьем, тщательно моют теплой водой с содой щетками и ополаскивают чистой водой. Затем его сушат или вытирают чистым сухим полотенцем.

Сахар, соль, пряности и т.п. хранят в жестяных коробках, уксусную эссенцию (разведенную до 5 - 10%) — в стеклянных бутылях с этикетками.

Используемая для мытья посуды колодезная вода должна быть без запаха и какого-либо привкуса, прозрачной и не давать осадка при выстаивании, а также после кипячения.

Вернуться к: Плоды и Ягоды

Комментарии Вконтакте: