Общие приемы консервирования, тара и инвентарь

1. Тара и ее обработка

Для консервирования, как наиболее удобные, рекомендуется использовать стеклянные банки со стеклянными крышками, резиновыми прокладками, кольцами и стальными зажимами. В домашнем консервировании широко применяют стандартные банки с жестяными крышками (из луженой жести, иногда их покрывают специальным лаком золотистого цвета), которые укупоривают закаточными машинками.

Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомендуется за 1—2 часа до мытья замочить в теплой чистой воде, со следами жира — в воде с добавлением питьевой соды. Их моют щетками в мыльной или содовой теплой воде, 2 — 3 раза ополаскивая чистой водой, прошпаривают кипятком и просушивают в печи или духовке.

Во всех случаях использования жестяные крышки обрабатывают следующим образом: промывают (и резиновые кольца тоже) в теплой мыльной воде, ополаскивают чистой, кольца вставляют в крышки и последние кипятят (стерилизуют) 5 минут. Стеклянными крышками с резиновыми прокладочными кольцами и зажимами тоже можно закрывать банки.

Для мочения используют стеклянную или эмалированную посуду небольшого объема. Ее тщательно моют с содой или специальным моющим порошком для столовой посуды, тщательно ополаскивают кипяченой водой.

Посуду из железа, алюминия, меди, луженую или оцинкованную применять нельзя. Не рекомендуется долго хранить моченые продукты в таре из нержавеющей стали.

Прогревание консервов в водяной бане. В практике существует несколько способов пастеризации. Консервы прогревают в любой посуде с крышкой (бачок, кастрюля, ведро) и деревянной или металлической решеткой. В посуду наливают воду, нагревают ее до 40 — 70°С (в зависимости от температуры закладываемых банок), после чего на решетку устанавливают банки.

Уровень воды в бачке при прогревании должен доходить до плечиков банки. Бачок накрывают крышкой, воду доводят до определенной температуры (80 — 90°С) или до слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения и кислотности, а также от размера тары (продолжительность и температура прогревания указаны в рецептах консервирования продуктов).

Банки вынимают специальными щипцами, не открывая крышек, переносят на стол (ставят на полотенце или на чистую бумагу, сложенную в несколько слоев), тут же закатывают крышками и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности, после чего их ставят остывать, несколько раз переворачивая.

Во избежание переваривания плодов за время медленного охлаждения банки, особенно большие, сначала опускают в воду с температурой 65 — 70°С на 4 — 6 минут, потом на столько же — с температурой 35 — 45°С, после чего оставляют остывать на воздухе.

Стеклянные банки до прогревания не укупоривают жестяными крышками. Их может сорвать во время прогревания избыточное давление, создающееся внутри банки.

Без опасения можно прогревать, полностью погружая в воду, банки со стеклянными крышками. Для стерилизации консервов можно использовать соковарку: банки устанавливают в зону для фруктов, выдерживают в паровой среде с прикрытой крышкой определенное время, извлекают банки щипцами и укупоривают.

Горячий разлив. Некоторые ягоды или фрукты можно консервировать на длительный срок с сохранением высоких качеств сырья, применяя горячий разлив. Этот несложный способ заготовки плодов и ягод позволяет в зимнее время готовить из них свежее варенье, джем, повидло, желе, соки, кисели, начинки для пирогов и различные заготовки.

Сырье помещают в кастрюли или таз, иногда добавляют немного воды, доводят до 85—90°С и, осторожно помешивая, прогревают 5 минут. Подготовленную стеклянную банку с горячей водой (доверха), которую выливают перед самым заполнением горячим продуктом, немедленно закатывают прокипяченной жестяной крышкой, несколько раз встряхивают, прокатывают по столу и ставят вверх дном для охлаждения.

Горячая заливка. По этому способу можно заготовлять фрукты. Отбирают плоды без повреждений и пятен, удаляют плодоножки; мятые места, где могут быть загрязнения, лучше вырезать; тщательно моют.

Перед наполнением чистые банки емкостью 2—3 л ополаскивают горячей водой, закладывают сырье, осторожно заливают кипящим сиропом или заливкой и выдерживают 2—3 минуты, сливают и в банку с сырьем снова заливают кипящий сахарный сироп или заливку для маринадов, выдерживают, затем еще раз сливают и в третий раз заливают кипящий сироп или заливку с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После этого банки немедленно закатывают прокипяченными жестяными крышками и оставляют остывать. Иногда для надежности консервирования горячую заливку повторяют 4 раза.

Этот способ позволяет готовить хорошего качества компоты из крыжовника, слив, абрикосов, персиков, груш и маринады. Плоды не лопаются и не меняют своей формы.

2. Влияние на консервы воздуха, остающегося в банках

Сам по себе воздух не является причиной порчи консервов. Почти во всех консервах над продуктом имеется небольшое пространство, заполненное воздухом. Этот воздух был простерилизован вместе с консервами, в нем уничтожены микробы, и он не вызывает порчи.

Заполнять банку продуктом до самого края горла банки так, чтобы для воздуха совершенно не осталось места, затруднительно, да этого и не требуется. Более того, если банка будет заполнена продуктом до самого края горла, то при нагревании вследствие расширения он будет выходить за края банки, а если банка к началу стерилизации уже была герметически укупорена, то расширяющийся при нагревании продукт может даже сорвать крышку с банки.

Излишнее количество воздуха в банке также нельзя допускать по следующим причинам:

уменьшается полезное использование емкости банок
воздух при нагревании расширяется, и если его в банке много, то давление на крышку, увеличиваясь при стерилизации, вызывает деформацию и даже срыв крышки
кислород воздуха способствует окислению консервируемых продуктов, что приводит к потемнению содержимого и потере витаминов
в стеклянных банках с жестяными крышками кислород воздуха способствует растворению олова в консервах, отчего они приобретают металлический привкус

Нормально наполненная банка обычно имеет свободное воздушное пространство над продуктом в 1,5 — 2 см от верхнего края. При таком наполнении продукт даже при сильном нагревании и расширении не сможет переполнить банку. С другой стороны, количество воздуха над продуктом будет не настолько большим, чтобы образовалось высокое давление, угрожающее срывом крышки. Можно значительно ослабить вредное действие воздуха, если частично вытеснить его из пространства над продуктом в банке.

Чтобы удалить из банок больше воздуха, следует укладывать в них продукты в возможно более горячем состоянии. Тогда пары, выходящие из продукта, вытеснят часть воздуха из банки и займут его место. Если такую банку и укупорить горячей, то после стерилизации и охлаждения пары превратятся в воду, а под крышкой образуется разреженное пространство с небольшим количеством воздуха.

3. Приготовление консервов в молочных бутылках

Многие виды консервов из плодов и ягод (все виды ягод, а также вишню, черешню, виноград, мелкие сливы, половинки крупных слив и абрикосов, разрезанные на дольки или кубики, крупные плоды — яблоки, груши, айву, не говоря уже о всех видах пюре и соков) можно приготовлять в стандартных широкогорлых стеклянных молочных бутылках емкостью 1 и 0,5 л. В них продают сливки, молоко, кефир, ацидофилин и другие молочные продукты. Эти бутылки обычно укупоривают колпачками из алюминиевой фольги.

Приготовляя в домашних условиях плодово-ягодные консервы в этих бутылках, их надо укупоривать жестяными кружками с последующей заливкой кружков смолкой или сургучом.

Смолка представляет собой смесь, составленную из 20 частей битума, 50 частей канифоли и 30 частей парафина. Можно применять смолку другого состава, например, из 70 частей битума, 25 частей воска, 5 частей парафина.

Горловина молочной бутылки имеет внутри бортик. На этот бортик при заполнении бутылок укладывают жестяной кружок. Внутренний диаметр горла равен 32 — 33 мм. Такого диаметра и следует заготовить кружки из белой жести при использовании молочных бутылок для домашнего консервирования. Кружки легко вырезать ножницами, начертив их предварительно на куске жести или бывшей в употреблении, но чистой жестяной консервной банке, а также на жестяной крышке от стеклянной банки.

Процесс консервирования в этом случае очень прост и мало отличается от приготовления консервов в стеклянных банках, укупоренных жестяными крышками.

Бутылки тщательно моют и прошпаривают. Затем их наполняют плодами или ягодами, заливают сиропом или заливкой и т.д. Бутылки наполняют до узкой части горла так, чтобы от уровня содержимого до верха бутылки оставалось 3 — 4 см. Наполненные бутылки стерилизуют неукупоренными. Длительность стерилизации такая же, как и в стеклянных банках. Кастрюли для стерилизации консервов в бутылках надо брать более глубокие, чем для стерилизации банок, с таким расчетом, чтобы от уровня воды до верха бутылок было расстояние не более 3 — 4 см.

По окончании стерилизации на внутренний бортик горла укладывают заранее вырезанный жестяной кружок. Кружок предварительно промывают, прошпаривают и просушивают. Рекомендуется под жестяной кружок укладывать такой же по размеру кружок из плотной (чертежной) бумаги или пергамента. Бумажные кружки также следует предварительно выдержать несколько секунд в кипятке для стерилизации.

Все эти подготовительные операции необходимы потому, что после укупорки и заливки горла горячей расплавленной смолкой бутылку (в отличие от консервной банки, укупоренной жестяной крышкой) нельзя будет перевернуть для стерилизации внутренней поверхности горла, так как в этом случае расплавленная смолка стечет. Когда жестяной кружок плотно наложен на бортик горла, его заливают смолкой или сургучом, расплавленными в жестяной банке. Горловины бутылок и жестяной кружки обязательно должны быть сухими.

4. Применение стеклянных бутылок

Для консервирования многих некрупных плодов (вишни, черешни), а также различных соков и негустых пюре можно применять различные бутылки, укупориваемые обычными корковыми или резиновыми пробками.

Лучше применять бутылки с прямым ровным дном. Бутылки с сильновогнутым дном могут лопнуть при стерилизации, так как при нагревании стекло близ острых углов, образуемых дном и корпусом, испытывает большие напряжения. Еще лучше, если угол, образуемый дном и корпусом, несколько закруглен (плавный переход). Такие бутылки хорошо переносят нагревание.

В обыкновенных винных или пивных бутылках лучше консервировать соки и такие пюре, которые легко выливаются из узкого горла этих бутылок.

Не рекомендуется в узкогорлых бутылках консервировать густые пю-реобразные продукты (например, яблочное пюре), с большим трудом выливаемые из бутылок.

Прежде чем приступить к консервированию в бутылках, надо подобрать плотные и доброкачественные пробки. Перед употреблением пробки ошпаривают горячей водой, а бутылки моют, ошпаривают и сушат. Так как мойка бутылок затруднена тем, что у них узкое горло, применяют волосяные ерши.

Вымытые, ошпаренные и высушенные бутылки заполняют соками, ягодами и т.д. и начинают стерилизацию. Бутылки с содержимым устанавливают в кастрюлю на деревянную или тканевую подкладку и заливают подогретой водой. Бутылки, подобно банкам, должны во время стерилизации находиться почти полностью в воде, поэтому надо пользоваться глубокими кастрюлями либо ведрами.

По окончании стерилизации бутылки укупоривают так, чтобы верхний край пробки не был выше уровня горлышка бутылки. Можно даже несколько вдавить пробку (на 1—2 мм ниже уровня горлышка). Под пробку рекомендуется подкладывать небольшой кружок пергаментной бумаги для того, чтобы содержимое бутылки не соприкасалось с пробкой. В этом случае пергаментные кружки заранее нарезают и погружают на несколько секунд в кипяток.

Когда пробка плотно закупорит горлышко бутылки, для герметичности ее заливают смолкой. Смолку заранее разогревают в жестяной банке и, когда она становится жидкой, в нее опускают горлышко бутылки так, чтобы были погружены вся пробка и горлышко бутылки на 1 — 2 см. Если бутылка и пробка сухие, смолка прочно пристает к ним.

5. Инвентарь и оборудование

Специальные банки со стеклянными крышками, применяемые для домашнего консервирования, при аккуратном обращении могут служить много лет; заменяют лишь резиновые прокладки. Если же используют стеклянные консервные банки, укупориваемые жестяными крышками, то крышки желательно менять ежегодно.

Необходимо также иметь запас резиновых и корковых пробок разных размеров, так как при укупоривании и открывании бутылок они часто повреждаются.

При изготовлении консервов в стеклянных банках с жестяными крышками необходимо иметь ручную закаточную машинку. Для вскрытия жестяных крышек на стеклянных банках удобно пользоваться специальными консервными ключами.

Ножи, применяемые для очистки и разрезания плодов, должны быть из нержавеющей стали. Обычные железные ножи вызывают потемнение плодов в местах разрезов, способствуют разрушению витамина С и сообщают продуктам металлический привкус. Для очистки от кожицы яблок, груш, айвы лучше всего применять специальные ножи с прорезями в пластинке параллельно лезвию. При чистке с помощью таких ножей отделяется тонкая кожица и уменьшается количество отходов. Вынимать сердцевину из яблок и других плодов можно обыкновенной чайной ложкой.

Чтобы не помять плоды при перекладывании из кастрюль или тазов в банки, пользуются обыкновенными столовыми ложками или вилками из нержавеющей стали.

Большинство фруктов перед укладкой в банки бланшируют в горячей воде в эмалированных, никелированных или луженых кастрюлях емкостью 3 — 5 л или более.

Бланшировка продолжается обычно 2 — 5 минут (с момента закипания воды), причем важно, чтобы все плоды или кусочки плодов подвергались действию горячей воды только положенное время и были вынуты из воды одновременно. Для этого плоды помещают в проволочную или жестяную дырчатую корзину с ручками, сделанную по форме и размерам кастрюли, и опускают ее в кастрюлю с кипятком.

При этом обеспечивается равномерное бланширование и не затрачивается излишнее время на вылавливание из горячей воды бланшированных плодов.

Для снятия пены при варке варенья и вынимания плодов из посуды необходимо иметь шумовку.

Для отделения жидкости от твердых частиц применяют дуршлаг. Он удобен также для грубой протирки яблок и отделения мякоти от семян и жестких частиц семенного гнезда.

Для протирания плодов и ягод лучше изготовить специальное несложное протирочное приспособление из листа жести, в котором пробивают мелкие отверстия (размером 1 — 1,5 мм). Еще лучше, если имеется готовый кусок мелкого металлического пробивного (а не плетеного) сита. Сетчатый лист натягивают на деревянную раму с двумя полукруглыми планками на противоположных сторонах так, что образуется небольшое корытце полуцилиндрической формы. Протирают плодовую или ягодную массу через сито небольшим гладким деревянным валиком с ручкой.

Для домашнего консервирования очень важно соблюдать рекомендуемые рецептуры, а также время обработки сырья и полуфабрикатов. С этой целью необходимо иметь соответствующие измерительные приборы.

Для взвешивания лучше всего применять обычные тарелочные весы с гирями (разновесами) или же другие какие-либо бытовые весы. Можно также пользоваться объемными мерами для определения веса разных продуктов.

Вес некоторых продуктов в граммах в разных мерах емкости

ПРОДУКТЫ	литровая стеклянная банка	пол-литровая стеклянная банка	стакан чайный 250 мл	стакан консервный	столовая ложка	чайная ложка
Сахарный песок	800	400	200	160	25	8 - 10
Соль	1300	650	325	260	30	10
Уксус	1000	500	250	200	15	6

Для более точного определения объема или отмеривания небольшой дозы, например уксусной эссенции, следует пользоваться мерным цилиндром общей емкостью 100 или 200 см3, шкала которого позволяет отмеривать жидкости с точностью до одного кубического сантиметра. С этой целью применяют также и стеклянные пипетки. Как цилиндры, так и пипетки можно приобрести в аптеках или магазинах лабораторного инвентаря.

Наконец, для контроля и наблюдений за бланшированием и стерилизацией следует иметь термометр и часы. Время бланширования и стерилизации можно проверять по настенным или наручным часам. Лучше иметь для этой цели специальные песочные часы, рассчитанные на определенное количество минут (3, 5, 10, 15 и 20).

Песочные часы удобнее обыкновенных потому, что их можно перевернуть в начале стерилизации, не запоминая, где стояла стрелка, и ждать, пока песок весь не пересыплется из одного шарика в другой.

Перечисленное оборудование и инвентарь при аккуратной работе могут быть использованы на протяжении многих лет. Например, ручную закаточную машинку можно использовать в течение длительного времени и после 3-4 лет работы надо лишь заменить в ней закаточный ролик, да и то, если он стал плохо закатывать крышки.

Так как сезон консервирования продолжается всего 2-3 месяца в году, то следует после окончания выработки консервов закаточную машинку тщательно промыть, очистить от загрязнения и ржавчины и положить на хранение, смазав сплошным слоем технического вазелина, тавота или другого смазочного материала. При таком уходе закаточная машинка служит много лет.

Также надо сохранять весь остальной металлический инвентарь.

Таким образом, для проведения процесса консервирования необходимо располагать следующим оборудованием и инвентарем, а также тарой: