Рецепты сушеных плодов и ягод

Сушеные плоды и ягоды являются высококачественными продуктами питания. Для сушки используют яблоки, груши, абрикосы, сливы, вишни, виноград и другие фрукты и ягоды.

 

Сушка яблок

Яблоки, предназначенные для сушки, тщательно обмывают, нарезают кружками или пластинками, а также продолговатыми дольками. При нарезке необходимо удалять семенники. Яблоки с тонкой кожицей сушат вместе с кожицей, а если кожица плотная, то ее удаляют. Нарезанные плоды замачивают в воде, чтобы они не потемнели. Рекомендуется добавить в воду немного лимонной кислоты (1%-ный раствор).

Перед сушкой нарезанные яблоки слегка бланшируют, а затем быстро охлаждают и кладут на сита для сушки. При сушке яблок в духовом шкафу необходимо поддерживать первоначальную температуру 85°С. К концу сушки температуру следует понизить до 50 — 45°С. Сушка продолжается в течение 5 — 6 часов.

Яблоки можно сушить не только в жарочных шкафах, но и на солнце. На солнце чаще всего сушат летние сорта яблок, так как солнце в августе и в начале сентября достаточно сильное. Яблоки, нарезанные дольками, раскладывают на сетки в рамках, покрывают тонкой марлей для предохранения от насекомых и кладут на солнце для сушки. Сушка продолжается 5 — 6 дней. Яблоки, нарезанные кружками, можно сушить, нанизав их на тонкие деревянные прутья, которые подвешивают к рамке и устанавливают в сухом и вентилируемом месте.

Сушеные яблоки легко впитывают влагу, потому их необходимо хранить в сухих и прохладных помещениях. В зависимости от возможностей яблоки могут быть упакованы в пергаментную бумагу или в полиэтиленовые пакеты.

 

Сушка яблок в русской печи

Для сушки используются в основном яблоки кислых и кисло-сладких сортов: Антоновка, Антоновка-каменичка, Бабушкино, Титовка, Боровинка и т.д. Плоды сортируют и тщательно моют. Ножом, изготовленным из нержавеющей стали, яблоки режут на дольки или кружки, которые сразу же перекладывают в однопроцентный раствор поваренной соли или погружают на полминуты в кипящую воду (для сохранения белого цвета). Кружки должны иметь толщину не более 5 — 6 мм.

Сушку можно производить в русской печи или духовке. Печь топят, затем уголь и золу выгребают и дают несколько остыть поду печи. Сушку плодов производят при температуре 80 — 85°С. Чтобы проверить, достаточно ли остыла печь для сушки плодов, на под насыпают щепотку муки или мелко нарезанную газетную бумагу. Если мука или кусочки бумаги быстро приобретают коричневый цвет, печь следует еще охладить.

Сушат яблоки на ситах, накладывая нарезанные дольки тонким слоем. Сита вставляют в печь в несколько ярусов. Под нижнее сито кладут деревянные бруски или кирпичи. Можно также вставлять в печь специальные стойки. В этом случае ломтики или кружки сушат нанизанными на шпагат или прочную нитку.

Для того чтобы сушка протекала нормально, следует обеспечить постоянный приток в печь свежего воздуха и оттока увлажненного. Сушка обычно продолжается 5 — 6 часов. Высушенные яблоки должны иметь светло-желтый цвет, быть упругими, не ломаться при сдавливании в руке. Из 100 кг свежих яблок выходит 10 —14 кг сушеных.

 

Сушка груш

Для сушки наиболее пригодны сорта груш с плотной мякотью, небольшим количеством каменистых клеток и мелкой семенной камерой. Груши обмывают, нарезают на четвертинки, удаляют семенную часть и затем нарезают более тонкими ломтиками. Во избежание потемнения очищенные груши замачивают в 1%-ном растворе лимонной кислоты. Перед сушкой груши бланшируют в кипящей воде в течение 1 — 3 минут для мягкости.

Сушка груш в жарочном шкафу производится таким же способом, как и сушка яблок. Первоначальная температура сушки 85 — 90°С, а конечная — не выше 65°С. Эти же температуры используются и при сушке в жарочных шкафах. Из 1 кг сырья получается 300 г сушеных груш. Сушка груш на солнце производится следующим образом. Сначала в течение 2 — 3 дней груши сушат на солнце, а затем досушивают в хорошо вентилируемых помещениях.

 

Сушка груш целыми плодами

Из сортов груш наиболее пригодны для сушки Лимонка, Ильинка, Бессемянка, Тонковетка. Сушат также дички. Груши сушат обычно целыми плодами (очень большие груши режут пополам или на 3 — 4 части). После переборки, сортировки, мойки груши бланшируют в кипящей воде в течение 8—10 минут и затем сушат 16 — 24 часа в печи или сушильном шкафу при температуре 80 — 85°С.

 

Сушка лесного шиповника

Плоды шиповника содержат очень высокий процент витамина С. В результате правильной сушки шиповника обеспечивается максимальное сохранение витамина С. Ягоды шиповника сушат в целом виде, удалив цветоложе.

Если при сушке шиповника поддерживать в духовом шкафу температуру 70°С, то витамин С сильно разрушается. Поэтому ягоды помещают прежде всего в духовой шкаф при температуре 100°С на 10 минут.

Это производится в целях уничтожения ферментов, действующих разрушительно на витамин С. Затем сушка проводится при температуре 65°С. При сушке шиповника непосредственно на солнце высокий процент витамина С также сохраняется.

 

Сушка черешни и вишни

Для сушки черешни и вишни наиболее пригодны сорта с плотной мякотью и маленькими косточками. Черешню и вишню сушат в целом виде или без косточек. Удалять косточки следует очень аккуратно, чтобы не повредить плоды.

Сушат вишню всех сортов и цветов. Спелые плоды моют, дают стечь воде и высыпают на противень, выстланный бумагой, а затем ставят на солнце или в духовку, нагретую до 70 — 75°С. Плодоножки отрывают после подсушки, чтобы избежать потери сока.

Сушку черешни в жарочных шкафах сначала ведут при низкой температуре, а затем температуру повышают до 70°С. Наиболее вкусная сушеная черешня получается в результате выдерживания плодов на дереве до увядания, последующего сбора и сушки на солнце. Во время сушки плоды необходимо периодически переворачивать. Сушеные вишни и черешни хранят в сухом и хорошо вентилируемом месте.

 

Сушка вишен

Для сушки пригодны все темноокрашенные сорта вишни, особенно Владимирская, Гриот Лигеля, Остгеймская, Лотовая. Вишню, предназначенную для сушки, перебирают, отбирая гнилые, битые и недозрелые, отделяют плодоножки, промывают в холодной воде. Затем плоды погружают на полминуты в горячий 1,5%-ный раствор питьевой соды и моют в холодной воде.

Подготовленные таким образом плоды раскладывают в 1 — 2 слоя на подносы и ставят на 2 часа в печь или духовку при температуре 45 — 50°. Затем сушат 7 — 8 часов при температуре 75 — 80°С. Окончательно досушивают при температуре 45 — 50°С. Высушенные вишни должны быть черно-бурого цвета с красноватым оттенком. Мякоть твердая, но не хрупкая.

 

Сушка слив

Для сушки наиболее пригодны Кюстендильские сливы, но, кроме них, для этой же цели можно использовать Венгерку, Алычу, Ренклод и др. Важным условием при сушке слив является выдержка их на дереве до полной зрелости. При таком положении в сливах накапливается максимальное количество Сахаров и сушеные плоды будут сладкими и стойкими при хранении.

Годные для сушки плоды обмывают обильным количеством воды. Промытые плоды раскладывают на решетки-сетки для отцеживания воды. Рекомендуется сливы до сушки бланшировать в течение 2 — 3 мин в кипящем растворе щелочи или в 0,5%-ном растворе питьевой соды. Наиболее подходящей щелочью является древесный пепел дубовых или буковых дров.

После этого сливы немедленно погружают в чистую воду и щелочь отмывают. Этой обработке сливы обычно подвергают в целях образования многочисленных тонких трещин на кожице, наличие которых облегчает испарение влаги, в результате чего процесс сушки слив ускоряется.

В меньших количествах сливы сушат в домашних духовых шкафах или печах. Печи разжигают до температуры 50 — 55°С. При этой температуре выдерживают сливы в течение 8 часов. Затем температуру повышают до 60 — 65°С и выдерживают сливы еще 8 часов. Затем сливы вынимают из печи, оставляют на одни сутки, потом вновь загружают в печь и заканчивают сушку при температуре 75 — 80°С. Через 8 часов сливы уже вполне высушены. На солнце сливы сушат в течение 8 — 10 суток.

Очень хороший продукт получается в результате комбинированной сушки — 5 — 6 суток на солнце при хорошей вентиляции и затем в печи при температуре 70 —75°С в течение 8 — 10 часов. Для улучшения внешнего вида высушенные сливы можно бланшировать в кипящей воде при температуре 80 — 90°С в течение 1—3 минут. Затем сливы досушивают и хранят в сухом и хорошо вентилируемом месте.

 

Сушка слив в духовке

Для сушки пригодны многие из распространенных в нашей республике сортов, особенно Венгерка обыкновенная и Венгерка итальянская. Подготавливая плоды к сушке, их сортируют по размерам, после чего тщательно промывают в воде. Промытые сливы погружают на полминуты в горячий 1,5%-ный раствор питьевой соды (15 г соды на 1 л воды), быстро промывают холодной водой и просушивают на воздухе. Подготовленные таким образом сливы раскладывают на подносы или сита и помешают в духовку или сушильный шкаф.

Сливы сушат в три приема: вначале выдерживают 3—4 часа при температуре 40 —45°С, затем охлаждают плоды в течение 3 — 5 часов, после чего снова сушат 4 — 5 часов при 55 — 60°С, опять охлаждают в течение нескольких часов и окончательно досушивают при температуре 75 — 80°С (12-16 часов). При сушке крупных слив рекомендуется удалить косточки. Мелкие плоды сушат с косточками. Высушенные сливы должны быть твердыми, но не хрупкими.

Из 100 кг слив получается 22 кг сушеной продукции (при сушке с косточками).

 

Сливы сушеные (чернослив)

Созревшие неповрежденные сливы сортируют по размеру, моют, опускают на 3 — 5 секунд в горячий (95 — 97°С) раствор питьевой соды (на 1 л воды 1 столовая ложка соды) и еще раз моют под струей воды. Обработанные содовым раствором плоды быстрее сохнут, так как на их поверхности образуются отверстия, через которые выходит влага.

Сливы раскладывают на противни и сушат. В теплые солнечные дни сливы можно сушить и на солнце, только на ночь необходимо убирать под навес.

Сушку в печах ведут в два приема. Вначале сливы сушат при температуре 40 — 45°С в течение 3 — 4 часов, затем противни вынимают из печи и выдерживают 4 — 5 часов. После этого сушку продолжают при температуре 55 — 60°С в течение 10—12 часов, до полного высушивания. Высушенные сливы должны быть мягкими, но упругими.

 

Абрикосы сушеные

Плоды моют, разрезают пополам, вынимают косточки, погружают на 10 минут в слабый раствор лимонной или винно-каменной кислоты (2 чайные ложки кислоты в кристаллах на 1 стакан воды), вынимают из раствора и раскладывают на сите тонким слоем (в один плод).

Сито с плодами ставят на солнце (на крышу дома, во внутреннем дворе или в местах, удаленных от дорог). Сушка на солнце длится обычно 3 — 4 дня. На ночь сита с плодами убирают в помещение, чтобы избежать увлажнения плодов росой. Когда плоды хорошо завялятся, их укладывают более толстым слоем, соединив плоды с трех-четырех сит в одно, и досушивают в тени.

Перед употреблением сушеные плоды и сухие компоты тщательно моют) в холодной воде. Не рекомендуется мыть в горячей воде, так как при этом частично растворяются питательные и ароматические вещества. Чтобы сушеные плоды могли сохраняться длительное время, их хранят в плотно закрывающихся стеклянных и жестяных банках.

 

Сушка абрикосов

Для сушки используют очень зрелые или слегка перезревшие плоды. Только в таком случае сушеные абрикосы будут иметь характерные для них вкус и аромат.

Абрикосы обычно сушат с кожицей без косточек, разрезанные острым ножом на половинки. Отдельные половинки раскладывают на сетке или на деревянных рамках срезанной частью кверху. Во время сушки абрикосы сильно темнеют. Во избежание этого рекомендуется нарезанные абрикосы перед сушкой окурить серой в хорошо закрытых погребах. Продолжительность окуривания — 3 часа. Для окуривания в глиняной посуде сжигают серу (на 100 кг абрикосов сжигают 20 г серы).

При сушке в духовом шкафу сначала абрикосы сушат при более низкой температуре. Затем температуру можно повысить до 70 — 75°С. В подходящих условиях абрикосы сушат совершенно удачно только на солнце. Продолжительность сушки в таком случае — от 5 до 7 дней. Сушеные абрикосы необходимо хранить в сухом и хорошо вентилируемом месте.

Выход сушеных абрикосов 10 — 15 кг на 100 кг свежих плодов.

 

Сушка ягод

В домашних условиях сушат землянику, малину, ежевику, чернику, голубику, рябину, черную смородину и другие ягоды. Их перебирают, отбрасывая гнилые, перезрелые и недозревшие, а также сорную примесь (хвою, веточки, листочки и т.д.) и моют в холодной воде (землянику, ежевику и малину мыть не следует). У малины и ежевики отделяют плодоложе, землянику очищают от плодоножек и чашелистиков.

Подготовленные ягоды насыпают тонким слоем на сита и сушат в печи или духовке при температуре выше 60°С. Рекомендуется во время сушки несколько раз перемешивать ягоды. Высушенные ягоды хранят в плотно укупоренной таре.

 

Сушка винограда

Для сушки наиболее пригодны белые сорта винограда. Виноград должен быть зрелым, янтарно-желтого цвета. Ягоды винограда должны быть без трещин и свежие. Хороший сушеный продукт получается в результате выдерживания винограда на лозе до увядания и последующей досушки на солнце.

Очень часто сушку гроздей винограда производят в затененных, сухих и хорошо вентилируемых помещениях. Виноград не сушат в духовых шкафах, так как в результате получается продукт заниженного качества. Сушеный продукт высокого качества получается из бессемянных сортов винограда.

Вернуться к: Рецепты смесей



Добавить в закладки:



Комментарии Вконтакте:


Случайный совет

При выпечке блинов лучше наносить масло на сковороду разрезанной половиной луковицы: слой масла получается ровным и тонким.

Поиск

Счетчики

Это интересно

Copyright © 2008 - 2017
При полном или частичном использовании материалов, ссылка на lammy.ru обязательна