Соки из плодов и ягод

Плодово-ягодные соки — превосходные освежающие напитки, обладающие ценными питательными и лечебными свойствами. Их приготовляют из яблок, сливы, вишни, винограда, малины, крыжовника, смородины, облепихи, калины, рябины и других фруктов и ягод.

 

Яблочный сок

Лучшие сорта получаются из кисло-сладких ароматных яблок осенних и осенне-зимних сортов: Антоновка, Анис, Апорт, Мекинтош, золотой Пармен, Розмарин, Ранет, Симиренко, Титовка и др. Сок можно готовить из яблок сортов Грушовка, Папировка, Белый Налив, но использовать их надо слегка недозрелыми, иначе мякоть их будет слишком рыхлая. Соки из мелкоплодных ранеток и полукультурок отличаются полнотой вкуса и большим содержанием Р-активных веществ.

Яблочный сок легко получить соковыжималкой (подвергают тепловой обработке) и соковаркой. Если сок извлекают прессованием, то яблоки необходимо измельчить шинковкой, овощерезкой или нарезать ножом из нержавеющей стали на небольшие кусочки. Отпрессованный сок также подвергают тепловой обработке.

 

Яблочный сок натуральный без мякоти

Ингредиенты:

  • 1,5 кг яблок на 1 л сока

Плоды перебрать, промыть, разрезать на мелкие кусочки ножом или протереть на овощной терке. Для получения небольшого количества сока можно использовать соковарку, соковыжималку и мясорубку со специальным приспособлением к ней. Для получения большего количества сока пригоден ручной винтовой пресс. Прессование яблок — очень трудная операция.

После первого отжима в мезге остается еще много сока. Сок первого прессования надо профильтровать через сито из нержавеющей стали или через марлю, сложенную в несколько слоев, подогреть до 85°С, расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 85 — 90°С: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут, двухлитровые — 25 минут, трехлитровые — 30 минут.

Мезгу (жом) после первого прессования поместить в эмалированную посуду, добавить воду (1 кг жома, 200 мл воды), нагреть до 60°С и выдержать при этой температуре 10—12 минут. Подогретую мезгу вторично подвергнуть такой же обработке, как и сок первого прессования. Пригоден для купажирования с другими соками (клюквенным, рябиновым и др.).

 

Яблочный сок натуральный с мякотью

Ингредиенты:

  • 700 г яблочного пюре
  • 300 мл сиропа

Плоды перебрать, промыть, очистить от кожицы, разрезать на дольки, вырезать семенную камеру, поместить в эмалированную посуду, добавить воду (1 кг яблок, 400 мл воды), варить 10—15 минут при 100°С.

Разварившиеся плоды дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. К измельченной массе добавить 50%-ный сахарный сироп (500 г сахара, 500 мл воды), нагреть до кипения при постоянном помешивании, варить 5 минут, затем дважды протереть через сито с мелкими отверстиями, снова подогреть до кипения и в горячем виде разлить в прогретые банки.

Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 12 минут, трехлитровые — 25 минут.

 

Грушевый сок

Для приготовления сока пригодны груши с плотной ароматичной мякотью. Применяют те же способы, что и для яблок. Грушевый сок бывает мутный и из большинства сортов малокислый, его купажируют с соком из кислых яблок, рябины и других плодов и ягод. Сок из груш лучше готовить с мякотью, разбавляя сахарным сиропом, приготовленным на кислых соках, воде с добавлением лимонной кислоты или сока японской айвы. Сок грушевый готовится так же, как сок яблочный с мякотью.

 

Айвовый сок

Из айвы готовят сок только с мякотью. Плоды полной зрелости с хорошим ароматом вместе с кожицей разрезают на кусочки, удаляя семенную камеру, проваривают в воде 15 —20 минут (1 кг айвы, два стакана воды). В горячем виде протирают через мелкое сито. На воде, в которой варилась айва, готовят 15 —20%-ный сахарный сироп, смешивают его (0,5 л на 1 кг массы) с протертой массой, нагревают до 85°С, выдерживают при этой температуре 5 минут, разливают в горячие банки или бутылки и герметизируют.

 

Сок из японской айвы

Сок из японской айвы можно использовать при заготовке компотов, соков, джема, повидла из бескислотных и малокислотных плодов и ягод. Сок готовят в соковарке, извлекают соковыжималкой (ручной) и прессованием (подвергают тепловой обработке). Сок айвы можно использовать вместо уксуса при консервировании овощей, но он мутный и плохо поддается осветлению.

 

Сок из рябины

Сок готовят из садовых сладкоплодных рябин Нежинская, Моравская, Гранатная, Ликерная, Бурка, Рубиновая и др. с мякотью из-за большого содержания в нем каротина.

Ягоды рябины снимают с кистей, моют, бланшируют в кипящей воде 2 — 3 минуты, протирают через сито. На воде, в которой их бланшировали, готовят 20%-ный сахарный сироп, соединяют его с протертой массой, нагревают до 85°С, выдерживают при этой температуре 5 минут; методом горячего разлива заполняют банки и немедленно закатывают.

 

Сок из рябины красноплодной

Ингредиенты:

  • 550 мл рябинового сока
  • 450 мл сиропа

Плоды рябины обыкновенной перебрать, промыть, для снятия горечи погрузить в кипящую подсоленную воду (975 — 970 мл воды, 25 — 30 г соли): свежие — на 3 —5 минут, подмороженные — на 2 минуты, чтобы снять горечь. После такой обработки горечь уменьшится на 50 — 60%. Затем плоды промыть в холодной воде, удалить излишки влаги, измельчить домашней овощерезкой или пропустить через мясорубку. Для получения сока можно использовать механическую или электрическую соковыжималку, винтовой пресс для домашнего консервирования.

Полученный сок профильтровать через марлю, сложенную в 2 —3 слоя. Жом (отпрессованную мезгу) залить теплой (30 — 35°С) водой в соотношении 1:1, перемешать, выдержать 30 — 40 минут, повторно положить под пресс. Сок второго отжима после фильтрования смешать с соком первого отжима или использовать для получения сахарного сиропа 35%-ной концентрации (350 г сахара, 650 мл сока). Сок натуральный или с добавлением сахарного сиропа нагреть до 85 — 90°С, расфасовать в прогретые банки.

Пастеризовать при 85°С: пол-литровые банки 15 минут, литровые 20 минут. При разливе в трехлитровые банки сок можно консервировать методом горячего разлива.

 

Сок рябиново-яблочный

Сок из плодов рябины обыкновенной получить так, как описано в предыдущем случае. Яблоки перебрать, измельчить овощной теркой. Для получения сока можно использовать пресс, соковарку, соковыжималку или мясорубку со специальным приспособлением к ней.

В определенных пропорциях смешать рябиновый и яблочный соки первого отжима, добавить 40%-ный сахарный сироп (400 г сахара, 600 мл воды) или сахар, хорошо смешать, на умеренном огне нагреть до 85 — 90°С, разлить в прогретые банки. Пастеризовать по тем же режимам, что и рябиновый сок.

1-й состав:

Ингредиенты:

  • 200 мл сока рябинового
  • 450 мл сока яблочного
  • 350 мл сиропа

2-й состав:

Ингредиенты:

  • 890 мл сока яблочного
  • 60 мл сока рябинового
  • 50 г сахара

 

Сок с мякотью

Ингредиенты:

  • 1 кг пюре
  • 1 л сиропа

Рябиновый сок с мякотью содержит в десятки раз больше каротина, чем сок, полученный путем отжима на прессе тех же измельченных плодов. Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока рябинового без мякоти.

После бланширования в рассоле ополоснуть холодной водой, протереть через соковыжималку типа «Журавинка». Протертую массу смешать с 40%-ным сахарным сиропом (400 г сахара, 600 мл воды), подогреть при помешивании до 70 — 80°С: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 22 минуты, трехлитровые —50 минут.

 

Сок черноплодно-рябиновый

Свежие здоровые ягоды перебрать, промыть, отделить излишки влаги, измельчить с помощью домашней овощерезки, шинковки или мясорубки, положить под пресс и отжать сок. Для увеличения выхода сока к мезге добавить немного воды (1 кг мезги, 50 —100 мл воды), нагреть до 60°С, отжать сок электрическими или механическими соковыжималками, винтовым ручным прессом для домашнего консервирования. Для отделения взвешенных частиц процедить его через марлю, сложенную в 2 — 3 слоя.

Выжимки залить горячей водой (60°С) в соотношении 1:1, перемешать, выдержать 3 — 4 минуты и повторно отжать. Сок второго отжима смешать с первым или использовать для приготовления сахарного сиропа. Извлечь сок можно и с помощью соковарки.

Плоды после мойки грубо измельчить, загрузить, не подвергая предварительному прогреванию, в верхнюю часть соковарки (приемник для сырья, который ставят на сборник сока, а тот, в свою очередь, — на кастрюлю-парообразователь). При кипении воды пар поступает в приемник для сырья, проходит через слой находящихся в нем измельченных плодов и, конденсируясь, стекает в сборник для сока. Процесс извлечения сока продолжается 45— 60 минут. Плоды, из которых извлечен сок, можно использовать для приготовления компота, мусса, киселя, разных начинок.

 

Сок черноплодно-рябиновый натуральный

Ингредиенты:

  • На 1 л сока - 2,1 кг плодов

Сок первого и второго отжима смешать, нагреть до кипения и выдержать при этой температуре 3 — 4 минуты, профильтровать и незамедлительно расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 85 — 90°С: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 12 минут, трехлитровые — 22 минуты. При использовании трехлитровых банок сок можно консервировать методом горячего разлива.

 

Сок черноплодно-рябиновый с сахаром

Ингредиенты:

  • 550 — 650 мл сока
  • 450 — 350 мл сока
  • 350 г сахара
  • 650 мл воды

35%-ный сахарный сироп (350 г сахара, 650 мл воды) смешать с натуральным соком, профильтрованным через фланель или марлю, сложенную в 2 — 3 слоя, нагреть до 75 — 80°С, расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать по тем же режимам, что и натуральный сок.

 

Сок из черноплодной рябины (аронии)

Сок получают прессованием из измельченных ягод (1 кг ягод и 0,5 стакана воды прогревают при 60°С в течение 15 — 20 минут) с последующей тепловой обработкой и герметизацией. Пастеризовать по тем же режимам, что и натуральный сок.

Сок из черноплодной рябины пресный, терпкий, его желательно купажировать с соками из кислых яблок, слив или еще лучше — черной смородины. Если сок готовят при помощи соковарки, то одновременно с плодами аронии в нее можно закладывать плоды или ягоды кислых сортов.

Сок из черноплодной рябины с мякотью готовят при помощи ручной соковыжималки или протирая прогретые ягоды через сито. Его тоже купажируют или добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 л сока.

 

Сок яблочно-черноплодно-рябиновый с сахаром

Ингредиенты:

  • 450 мл яблочного сока
  • 250 мл черноплодно-рябинового сока
  • 300 мл сиропа.

Натуральные яблочный и черноплодно-рябиновые соки смешать с 45%-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл воды), профильтровать через марлю, сложенную в 2-3 слоя, нагреть до 75-80°С, расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать по режимам, указанным в предыдущем способе.

 

Сок облепихово-черноплодно-рябиновый с сахаром

Ингредиенты:

  • 350 мл облепихового сока
  • 250 мл черноплодно-рябинового сока
  • 400 мл сиропа

Натуральные облепиховый и черноплодно-рябиновый соки смешать с 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл черноплодно-рябинового сока второго отжима), профильтровать через марлю, сложенную в 2-3 слоя, нагреть до 75-90°С, расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать по тем же режимам, что и натуральный.

 

Сок бодрость

Ингредиенты:

  • 300 мл яблочного сока
  • 250 мл черносмородинового сока
  • 200 мл черноплодно-рябинового сока
  • 250 мл сиропа

Натуральные яблочный, черносмородиновый и черноплодно-рябиновый соки смешать с 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл черноплодно-рябинового сока второго отжима), профильтровать через марлю, сложенную в 2 — 3 слоя, подогреть до 75 — 80°С, расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать по тем же режимам, что и натуральные.

 

Сок черноплодно-рябиновый с мякотью

Ингредиенты:

  • 500 г пюре
  • 500 мл сиропа

Зрелые ягоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, пропустить через мясорубку, нагреть до 75 — 80°С и выдержать при этой температуре 15 минут без добавления воды. Затем сразу же протереть через сито из нержавеющей стали или дуршлаг.

Горячую массу смешать с кипящим 35%-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды), подогреть при помешивании до температуры 70 — 80°С, расфасовать в прогретые банки.

Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки 15 минут, литровые 22 минуты, трехлитровые 50 минут.

 

Сок из шиповника

Сок готовят из вполне зрелых плодов, но не перезрелых, и только с мякотью. Плоды очищают от волосков и семян, бланшируют в кипящей воде 2 минуты и протирают через сито или используют ручную соковыжималку. На воде от бланширования готовят сироп (1 л воды, 200 г сахара), смешивают его с протертой массой, прогревают до 85°С 5 минут и разливают в горячие банки поочередно с немедленной закаткой. Перед употреблением взбалтывают, так как при хранении он расслаивается, хотя это никак не отражается на его пищевой ценности.

Из сушеного шиповника (целых и очищенных ягод) готовят витаминный настой: столовую ложку цельных плодов (предварительно измельченных) заливают стаканом кипящей воды (если используют очищенные плоды — двумя стаканами), нагревают и кипятят не более 10 минут. Затем сосуд снимают с огня и оставляют на 24 часа выстаивать (очищенные плоды — на 3 часа, не более), после чего настой процеживают через марлю и принимают по 1/4, 1/2 стакана 2 — 3 раза в день. К настою можно добавить (для улучшения вкуса) сахар, сахарный сироп или фруктовые соки. Его рекомендуется готовить ежедневно, но не более чем на два дня; хранить в холодильнике.

Из плодов шиповника, высушенных очищенными, можно приготовить сок с мякотью. Проваренные 10 минут плоды протирают через сито, смешивают с водой, в которой их варили, и добавляют сахар.

При кипячении сухих плодов в течение 10 минут в раствор переходит 80% витамина С, особенно быстро и полно высвобождаются витамин С и Р-активные вещества при кипячении плодов в 1%-ном растворе лимонной кислоты (2 г на стакан воды) в течение 10—15 минут; в таком растворе они дольше сохраняются. Если протереть мякоть на тонком волосяном сите и добавить к отвару, то можно получить особенно ценный поливитаминный напиток.

 

Сок из шиповника с мякотью

Ингредиенты:

  • 400 г пюре шиповника
  • 600 мл сиропа

Плоды шиповника перебрать, удалить плодоножки, срезать верхушку плода с чашелистиками. Ложечкой из нержавеющей стали выбрать из плодов семена и волоски, затем промыть плоды в нескольких водах, поместить в дуршлаг, опустить на 2 минуты в кипящую воду, дать ей стечь и сразу же протереть.

Для получения сока с мякотью можно использовать механическую или электрическую соковыжималку. Протертую массу смешать с 30%-ным сахарным сиропом (300 г сахара, 700 мл воды), быстро нагреть при помешивании до 70°С, расфасовать в сухие, прогретые банки.

Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 22 минуты, трехлитровые — 50 минут. При хранении сок расслаивается. Перед употреблением его надо хорошо перемешать в банке.

 

Барбарисовый сок

Плоды барбариса перебирают, добавляют один стакан воды на 1 кг, прогревают 10 минут, отпрессовывают и подвергают тепловой обработке. Можно использовать соковарку и соковыжималку. Применять сок под наблюдением врача.

 

Сок из боярышника

Сок готовят методом прессования из измельченных прогретых плодов (с последующей тепловой обработкой) или протирания через сито. В сок добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 л сока) или купажируют его с соком смородины, клюквы или антоновских яблок. Лучше использовать соковарку, загружая одновременно с раздробленными плодами боярышника ягоды черной или красной смородины или нарезанные кусочками антоновские яблоки. Принимают под наблюдением врача.

 

Сок из боярышника (пастеризованный)

Плоды перебрать, тщательно вымыть, измельчить с помощью домашней овощерезки или мясорубки.

Грубоизмельченную мякоть плодов загрузить в соковарку, не подвергая предварительному прогреванию, в приемник для сырья. Его поставить на сборник сока, который, в свою очередь, поместить на кастрюлю-парообразователь. В парообразователь налить воду. Соковарку накрыть крышкой, поставить на огонь. При кипении воды пар поступает в приемник для сырья, проходит через слой измельченных плодов и, конденсируясь, стекает в сборник для сока.

По мере наполнения сборника сок сливать. Процесс извлечения сока продолжается 50 —55 минут. Его можно консервировать в чистом виде или купажировать с более кислыми соками черной смородины, клюквы, барбариса, яблок сорта Антоновка. Полученный сок процедить через слой марли, нагреть до 100°С, кипятить 3 —4 минуты и сразу же разлить в прогретые банки. Пастеризовать при 85 — 90°С: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.

В стеклянных баллонах вместимостью 2 —3 л консервировать методом горячего разлива.

 

Сок из калины

Калина легко отдает сок при прессовании с тепловой обработкой. Снятые после первых заморозков плоды калины обыкновенной перебирают и засыпают сахаром. После его растворения в соке подвергают тепловой обработке (на 1 кг ягод — 600 — 700 г сахара). Калину сладкоплодных сортов снимать надо до заморозков.

 

Сок калиновый с мякотью

Ингредиенты:

  • 1 кг пюре
  • 1 л сиропа

Плоды перебрать, промыть в холодной проточной воде, дать ей стечь. Для обезгоречивания выдержать 1—1,5 часа в духовке при температуре 110 — 120°С, затем в горячем виде протереть через сито или пропустить через соковыжималку типа «Журавинка».

Протертую массу смешать со свежеприготовленным 35%-ным сахарным сиропом (359 г сахара, 650 мл воды), подогреть до 75 — 80°С, расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 85°С: пол-литровые банки — 20 минут.

 

Сок из ирги

Для переработки на сок (с мякотью) ягоды ирги после сбора (вполне созревшие) выдерживают 7 — 8 дней. Затем их перебирают, раздавливают и заливают водой (один стакан на 1 кг), ставят на огонь, доводят температуру до 60°С и прогревают 10 минут, отпрессовывают и подвергают тепловой обработке, добавляя на 1 л сока 3 г лимонной кислоты или купажируя с соком кислых ягод. Используют соковарку и соковыжималку. Применяют после консультации с врачом.

 

Сок из вишни

Ингредиенты:

  • 1,85 кг плодов вишни на 1 л сока

Для приготовления сока пригодна вишня темноокрашенных сортов. Сок из нее можно извлечь двумя способами: горячим и холодным. Плоды перебрать, удалить непригодные для консервирования, промыть, дать воде стечь, оторвать плодоножки, не удаляя косточек, поместить в эмалированную посуду, размять деревянным пестом или ложкой из нержавеющей стали. При холодном способе получения сока размятые плоды вишни прессовать сразу, при горячем — сначала их подогреть при постоянном помешивании до 65°С и прессовать в горячем виде без нарушения целостности косточек.

Полученный сок нагреть до 80°С. Для смягчения кислотности вишневого сока перед подогревом рекомендуется добавлять к нему сок малокислотных плодов (800 мл вишневого сока, 200 мл сока малокислотных плодов) или подсластить сахаром (900 мл сока, 100 г сахара).

Затем сок нагреть до 80°С, профильтровать через марлю, сложенную в три слоя или фланель, вновь подогреть до 85 — 90°С: пол-литровые банки — 10 минут, литровые —15 минут, трехлитровые —25 минут.

При расфасовке в трехлитровые бутыли сок можно консервировать методом горячего разлива.

 

Вишневый сок

Для приготовления сока пригодны все сорта этой культуры. Из вишен удаляют косточки, ягоды дробят, не превращая в пюреобразную массу, а затем извлекают сок при помощи соковарки, соковыжималки, пресса или ручным способом. Полученный сок подлежит тепловой обработке, кроме случая использования соковарки. Для сока с мякотью раздробленные плоды прогревают до размягчения и быстро протирают через сито или пропускают через соковыжималку и консервируют. Сок из вишни очень кислый.

 

Сок из черешни

Обладая пресным вкусом, сок черешни малоприменим в чистом виде и пригоден только для купажирования с соком из кислых плодов и ягод. Методы получения и обработки те же, что и для вишни.

 

Сливовый сок

Из-за большого содержания пектина сок из слив любых сортов рекомендуется готовить только с мякотью. Плоды без косточек пропускают через соковыжималку. Сливы, у которых их трудно удалить, пропаривают на пару до размягчения и протирают через дуршлаг. Полученный сок с мякотью подвергают тепловой обработке.

Можно использовать и соковарку, но сок будет мутный.

 

Сок сливовый с мякотью

Ингредиенты:

  • 670 г протертой сливовой массы
  • 330 мл сиропа

Зрелые плоды перебрать, промыть, ошпарить водяным паром. Эту операцию удобно выполнить в пароварке или соковарке. При их отсутствии сливы уложить в дуршлаг без ручки или небольшое металлическое сито, прикрепить к их краям бечевки и опустить в бак с кипящей водой так, чтобы уровень воды был на 10 см ниже днища сита или дуршлага. Бак закрыть крышкой. Плоды прогревать до размягчения.

Затем, удалив косточки, протереть через сито, смешать с 30%-ным сахарным сиропом (300 г сахара, 700 мл бланшировочной воды), на умеренном огне подогреть до 85 —90°С, расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки —10 минут, литровые —13 минут.

 

Абрикосовый сок

Одно из самых ценных качеств абрикоса — это содержание каротина. Особенно большое количество его содержат сорта, имеющие интенсивную ярко-оранжевую окраску плодов; абрикосы таких сортов, как, например, Шалах, с бледной мякотью, для приготовления сока непригодны. Сок из абрикосов приготовляют только с мякотью.

Перерабатывают только хорошо вызревшие плоды. Их разрезают, удаляют косточки, ошпаривают паром или проваривают с небольшим количеством воды. Размягченные абрикосы протирают через мелкое сито, добавляют воду, в которой их бланшировали, массу прогревают до 85°С 5 минут и разливают в горячие банки или бутылки с немедленной укупоркой.

Можно приготовить из абрикосового сока «нектар». Для этого протертую мякоть смешивают с 15%-ным сахарным сиропом, приготовленным на воде, в которой бланшировали плоды (на 1 кг пюре — от 0,5 до 1л сиропа).

 

Сок абрикосовый с мякотью

Ингредиенты:

  • 1 л протертой массы
  • 500 мл сиропа

Для приготовления сока с мякотью пригодны зрелые или перезрелые плоды, здоровые, без пятен и червоточин, признаков брожения или плесневения.

Абрикосы перебрать, вымыть, отделить плодоножки, разрезать по бороздке, вынуть Косточки. Половинки плодов уложить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг плодов, 100 мл воды), на умеренном огне варить 10—15 минут до размягчения, затем протереть через сито или густой дуршлаг.

Протертую массу смешать с горячим 25%-ным сахарным сиропом (250 г сахара, 750 мл воды), на умеренном огне нагреть до кипения и при помешивании варить 10 минут. Кипящий сок осторожно разлить в стеклянные банки.

Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.

 

Персиковый сок

Для приготовления сока пригодны зрелые плоды с более интенсивной оранжевой окраской, содержащие больше каротина Сок готовят только с мякотью и сахарным сиропом. Способ приготовления и обработки тот же, что и для абрикосов.

 

Сок из черной смородины

Из-за большой вязкости сока (пектина) ягоды черной смородины требуют прогрева. Его готовят, используя и соковарку. При отжатии сока прессом, руками через мешочек или соковыжималкой раздавленные ягоды с добавлением небольшого количества воды (стакан на 1 кг ягод) прогревают при 60°С 20 —30 минут, затем быстро отжимают, нагревают до 85°С, разливают в горячие банки или бутылки и закупоривают в банках.

Можно получить концентрированный черносмородиновый сок путем засыпки ягод сахарным песком: в бутылку помещают 300 г ягод, 100 г сахара и стакан воды.

 

Сок из красной и белой смородины

Соки из красной и белой смородины отличаются высоким содержанием кумаринов. Ягоды хорошо отдают сок без прогрева, но раздавленные ягоды красной смородины рекомендуется залить водой, подогретой до 60°С, и выдерживать под крышкой 3 — 4 часа, что сохранит цвет. Полученный методом отжима сок требует немедленной тепловой обработки. При использовании соковыжималки получается сок с мякотью. Сок из красной и белой смородины кислый.

 

Сок из крыжовника

Лучшие сорта для приготовления сока — темноокрашенные, обладающие ароматом. Ягоды крыжовника содержат много пектина, сок вязкий и плохо отделяется. Перед отжимом раздавленные ягоды прогревают с добавлением небольшого количества воды при 60°С в течение 30 минут. Отжатый прессом или руками через мешочек сок немедленно подвергают тепловой обработке. Легко отделяется сок соковыжималкой и в соковарке.

Из сортов с ягодами ярко-желтой окраски — Золотой огонек, Юбилейный и других, содержащих много каротина, готовят соки только с мякотью. Сок крыжовника очень кислый.

 

Сок из крыжовника без мякоти

Ингредиенты:

  • 925 — 930 мл сока
  • 75 — 80 г сахара

Ягоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, пропустить через мясорубку с крупной решеткой или раздавить деревянным пестом. Поместить в эмалированную посуду, добавить немного горячей воды (1 кг мезги, 200 мл воды), перемешать, нагреть до 60°С, выдержать 30 минут, затем отжать сок. Выжимки залить теплой водой (1 кг выжимок, 200 мл воды), перемешать, вторично положить под пресс.

Соки первого и второго отжима смешать для снижения кислотности. Их можно консервировать и раздельно. Сок профильтровать через два слоя марли, добавить к нему сахар, нагревать при помешивании до полного растворения сахара, расфасовать горячим (85 —90°С) в прогретые банки.

Пастеризовать при 90 — 95°С: пол-литровые банки — 8 минут, литровые — 10 минут.

 

Сок из крыжовника с мякотью

Ингредиенты:

  • 500 г пюре
  • 500 мл сиропа

Ягоды подготовить так же, как в предыдущем случае. Мезгу нагреть до 80°С, протереть через сито из нержавеющей стали. Полученное пюре смешать с 35%-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды), хорошо перемешать, довести до кипения, варить 2 —3 минуты. Горячий сок расфасовать в прогретые банки, пастеризовать по тем же режимам, что и сок без мякоти.

 

Сок из малины

Малина очень легко отдает сок, поэтому прогревания ягод не требуется. Сразу после раздавливания их прессуют или отжимают руками через мешочек. Сок можно выпаривать в соковарке, так же, как из земляники, готовить его с мякотью. Сок из малины очень кислый — его или купажируют с соком сладких плодов, или при употреблении разбавляют сахарным сиропом.

 

Земляничный сок

Хороший сок из земляники можно приготовить только из сортов с ароматными темноокрашенными ягодами, с нежной и светлой мякотью — непригодны. Чистые ягоды давят толкушкой, загружают в соковарку и выпаривают. Заполненные бутылки или банки под самое горлышко непосредственно из соковарки дальнейшему прогреву не подлежат. Если выпариваемый сок постепенно вытекает в кастрюлю, то он требует тепловой обработки (горячий разлив или пастеризация).

При отжатии сока прессом или руками через мешочек раздавленные ягоды прогревают с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг ягод) 3—5 минут при температуре 60°С. После отжатия сок подвергают тепловой обработке (пастеризация или горячий разлив).

Полезный и высококачественный сок из земляники приготовляют с мякотью, используя соковыжималку или, ошпарив на пару, протирая ягоды через сито. В дальнейшем необходима тепловая обработка. Готовить его можно и с сахаром.

 

Сок земляничный натуральный

Ингредиенты:

  • для приготовления 1 л сока требуется 1,5 кг ягод

Для приготовления сока наиболее пригодны мелкоплодные, плотные, интенсивно окрашенные ягоды садовой земляники. Можно использовать деформированные и помятые, но не плесневелые ягоды. Однако предпочтение следует отдать лесной землянике: она вкуснее и ароматнее.

Ягоды подготовить так же, как для натуральной земляники, поместить в эмалированную посуду, размять, добавить остуженную кипяченую воду (1 кг ягод, 100 мл воды), размешать, для снижения вязкости сока выдержать при этой температуре 3 — 4 минуты и затем медленно отжать сок.

Отжатый сок профильтровать через 2—3 слоя марли, подогреть до 85 — 90°С, расфасовать в прогретые банки.

Пастеризовать при 85°С: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут. Хранить в затемненном месте.

 

Сок земляничный с сахаром

Ингредиенты:

  • для приготовления 1 л сока требуется 1,4 — 1,5 кг ягод, 50 — 120 г сахара

Ягоды подготовить так же, как для земляники натуральной, отжать из них сок, как описано в предыдущем случае. Для отжима сока можно использовать соковарку, проварив в ней ягоды в течение 50 минут. Полученный сок смешать по вкусу с сахарным песком, подогреть при помешивании до его полного растворения, расфасовать горячим (85—90°С) в прогретые банки.

Пастеризовать по тем же режимам, что и натуральный сок.

 

Сок из облепихи

Сок можно готовить как из свежих, так и из замороженных ягод только с мякотью (культура содержит много каротина). Ягоды перебирают, раздавливают, добавляют 0,5 стакана теплой воды на 1 кг ягод, подогревают до 60°С и быстро протирают через сито. К протертой массе добавляют 30%-ный сахарный сироп (700 мл воды и 300 г сахара), прогревают до 85°С, выдерживают 5 минут, горячим заполняют банки или бутылки и быстро укупоривают.

Сок из облепихи кислый, обладает специфическим ароматом, его хорошо купажировать с соком моркови.

 

Сок облепиховый натуральный из свежих ягод

Ингредиенты:

  • 1,5 кг плодов облепихи на 1 л сока

Свежесобранные ягоды перебрать, удалить плодоножки, вымыть, пропустить через мясорубку. Из мезги с помощью пресса отжать сок. Одним приемом прессования не удается получить достаточное количество сока, поэтому мезгу после первого отжима повторно измельчить, добавить воды (600 г мезги, 400 мл воды), нагретой до 40°С, хорошо перемешать, выдержать 20 — 25 минут и вторично положить под пресс.

Эту операцию повторить 2—3 раза. Все порции отжатого сока объединить и сохранить в прохладном месте. После завершения отжима сок процедить через марлю, сложенную в 2 — 3 слоя, нагреть до 75°С, снова процедить и расфасовать в прогретые банки.

Пастеризовать при 85°С: пол-литровые банки —15 минут, литровые — 20 минут.

 

Сок облепиховый натуральный из замороженных ягод

Ингредиенты:

  • 1,5 кг плодов облепихи на 1 л сока

Ягоды измельчить до оттаивания. К дефростированной мезге добавить горячую (85°С) воду (1 кг мезги, 800 мл воды). Посуду с мезгой поставить в таз или ведро с горячей водой (85 —90°С), выдержать 15 —20 минут, затем отжать сок.

К жому повторно добавить горячую (85°С) воду (1 кг жома, 500 мл воды), выдержать на водяной бане 8—10 минут, положить под пресс. Все порции сока смешать.

Далее поступить так же, как при изготовлении сока из свежих плодов.

 

Сок облепиховый с сахаром

Ингредиенты:

  • 600 мл сока натурального
  • 400 мл сиропа

Плоды подготовить, отжать из них сок так же, как в предыдущих случаях, смешать с 45%-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл воды), подогреть до 80 — 85°С, процедить через марлю, сложенную в 2 — 3 слоя, расфасовать в прогретые банки.

Пастеризовать по тем же режимам, что и сок натуральный.

 

Сок облепиховый с мякотью

Ингредиенты:

  • 500 г протертой облепихи
  • 450 мл сиропа

Для изготовления сока с мякотью пригодны как свежие, так и замороженные ягоды. Их надо перебрать, промыть, поместить в дуршлаг и на 2 — 3 минуты опустить в кипящую воду (сочные ягоды можно не бланшировать), протереть через сито.

Много мякоти содержит сок, полученный с помощью механической или электрической соковыжималки «Журавинка». Протертую массу смешать с 45%-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл воды), подогреть, при постоянном помешивании, до 70 — 75°С, расфасовать в прогретые банки, пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки — 25 минут.

Сок при хранении может расслоиться, но это не снижает его питательной ценности, не влияет на вкус и аромат, не уменьшает лечебных достоинств. Перед употреблением такой сок следует взболтать или перемешать.

 

Виноградный сок

Наиболее пригодны для приготовления сока сорта винограда: Рислинг, Алиготе, Мускаты, Шесла, Пино серый, Греческий розовый и др.

Чистые ягоды тщательно отбирают, снимают с гребней, дробят деревянным пестиком и прессуют. Полученный сок бывает мутный, его фильтруют через фланель или другую плотную ткань, прогревают 5 минут при 85°С, разливают в стерильные горячие стеклянные банки под самую крышку и закатывают. Для осветления сок ставят в прохладное помещение с температурой не выше 15°С и выдерживают три месяца, после чего его осторожно сливают с осадка и для длительного хранения подвергают тепловой обработке.

Готовить сок можно из любых сортов винограда (и южной зоны, и северной). В сок с мякотью, приготовленный из винограда, выращенного в северной зоне, добавляют 10% сахара (100 г) на 1 л сока.

 

Клюквенный сок

Клюква содержит много органических кислот (3,6 мг% в 100 г ягод), а также бензойную кислоту. Сок готовят из свежих и промороженных, полностью созревших ягод (теряет много витаминов). Их разливают и с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг) подогревают до 60°С, выдерживают 5 минут, затем отпрессовывают, подвергают тепловой обработке, разливают в горячие банки или бутылки с немедленной укупоркой.

Для приготовления сока из клюквы с мякотью подогретые и раздавленные ягоды протирают через сито или при помощи ручной соковыжималки и консервируют методом горячего разлива или с пастеризацией. Сахар добавляют по вкусу.

 

Сок клюквенный

Ингредиенты:

  • 600 мл сока первого отжима
  • 400 г сахара

Для приготовления сока пригодны только ягоды поздних сборов, полностью созревшие. Дозаренная и недозрелая ягода для этой цели непригодна. Собранную клюкву тщательно перебрать, рассортировать, но мыть ее перед переработкой не рекомендуется: спелые ягоды очень нежны и при мойке могут потерять много сока. Низкая температура хранения клюквы и ее высокая кислотность не дают развиваться нежелательным микроорганизмам.

Замороженные ягоды перед дроблением необходимо хорошо оттаять, иначе выход сока будет невысоким. Перебранную, оттаявшую клюкву раздавить, мезгу отпрессовать. Подогревать мезгу из оттаявшей клюквы нет необходимости — сок после замораживания так же легко выделяется, как и после нагревания. Мезгу немороженых ягод поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг мезги, 150 мл воды), подогреть до 60-70°С, выдержать при этой температуре 10 — 15 минут и в горячем виде подвергнуть прессованию. Для отжима сока можно использовать соковыжималку (ручную, электрическую), ручной винтовой пресс.

Полученный сок подогреть до 80 С, профильтровать через марлю, сложенную в 2 —3 слоя, или фланель, которые необходимо предварительно прокипятить. После отжима натурального сока в мезге (жоме) остается много питательных веществ и часть сока. Поэтому к ней следует добавить теплую воду (в соотношении 1:1) и размешать. Мезгу нагреть до 60 — 70°С, выдержать при этой температуре 60 — 70 минут, затем вторично отпрессовать. Сок второго отжима можно использовать для купажирования или приготовления сахарного сиропа.

Сок первого отжима можно консервировать в натуральном виде. Для приготовления сока с сахаром его надо смешать с 45%-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл сока второго отжима). Подогреть до 85 — 90°С и расфасовать в прогретые банки.

Пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут. При использовании трехлитровых баллонов можно консервировать методом горячего разлива. В этом случае температура сока должна быть не ниже 95°С.

 

Брусничный сок

Ягоды (только зрелые) раздавливают и заливают теплой водой (один стакан на 1 кг), при 60°С подогревают 10 минут, протирают через сито и горячим разливают. Можно применять и соковыжималку. Сок готовят и с сахарным сиропом 30-40% или перед употреблением разбавляют сахарным сиропом (400 г сахара, 600 мл воды).

 

Сок из черники

Ингредиенты:

  • 920 мл сока
  • 80 г сахара

Зрелые ягоды черники перебрать, промыть, поместить в эмалированную посуду, размять, полученную мезгу отжать под прессом. К мезге, оставшейся после первого прессования, добавить немного горячей воды (1 кг мезги, 200 мл воды). После непродолжительной выдержки ее вторично надо положить под пресс.

Сок первого и второго отжима смешать, добавить сахар, подогреть до 80°С, профильтровать через фланель или три слоя марли, расфасовать в прогретые банки, пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут, трехлитровые — 25 минут.

 

Сок из черники и голубики

Ягоды для сока должны быть спелыми, но не перезрелыми. Их раздавливают и отпрессовывают, подогревая до 85°С в течение 5 минут, разливают в горячие банки (поочередно) или бутылки и немедленно закатывают. Можно использовать и соковарку.

Для получения сока с мякотью ягоды раздавливают деревянной толкушкой, протирают на сите, на 1 л пюре добавляют один стакан сахара, тщательно размешивают, ставят на огонь, доводят температуру до 85°, прогревают 5 минут и разливают в горячие банки с немедленной закаткой. Можно использовать соковыжималку с последующей тепловой обработкой сока (пастеризация или горячий разлив).

 

Сок из голубики

Ингредиенты:

  • 850 мл сока голубики
  • 150 мл сиропа

Зрелые ягоды голубики перебрать, уложить в дуршлаг, промыть, удалить излишки влаги. Ягоды поместить в эмалированную посуду, размять. Полученную мезгу отжать под прессом. К выжимкам, оставшимся после первого прессования, добавить немного горячей воды.

После непродолжительной выдержки ее вторично положить под пресс. Соки первого и второго отжима смешать, подогреть до 60-70°С, профильтровать через три слоя марли или фланель, добавить 40%-ный сахарный сироп (400 г сахара, 600 мл воды), повторно подогреть до 85—90°С, разлить в сухие, подогретые банки.

Пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут, трехлитровые —25 минут. В трехлитровых банках сок можно консервировать методом горячего разлива.

 

Сок из жимолости съедобной

Плоды одинаковой спелости перебирают, раздавливают, заливают водой (один стакан на 1 кг), ставят на огонь, доводят температуру до 60°С и прогревают 10 минут. Затем отпрессовывают или протирают через сито и подвергают тепловой обработке. Используют соковарку и соковыжималку.

 

Сок из апельсинов, лимонов, мандаринов

Плоды сортируют и отбраковывают с различными дефектами, разрезают нержавеющим ножом поперек на половинки и одновременно вынимают из них семена. Для выжимания сока пользуются специальными конусами из стекла, нержавеющих металлов или пластмассы. Половинку плода насаживают на конус и поворачивают вокруг него до тех пор, пока не будет отжат весь сок.

Полученный сок фильтруют через дуршлаг или крупное сито, затем переливают в эмалированную кастрюлю и нагревают до 85°С в течение 5 минут. Горячий сок разливают в пол-литровые, литровые банки или бутылки (горячие) и немедленно укупоривают.

К такому соку рекомендуется перед разливом в бутылки или банки добавлять сахар: на 1 л мандаринового или апельсинового сока — 300 — 400 г, лимонного — 500 г.

 

Сок из лимонника

Ягоды раздавливают и отжимают, подвергают тепловой обработке и разливают в мелкую тару с немедленной укупоркой. При большой физической нагрузке для повышения работоспособности сок лимонника можно употреблять 1 — 2 раза в месяц в небольших количествах (от 1 чайной ложки до 1 столовой ложки), в этих случаях специальная врачебная консультация не требуется.

Для приготовления сока из сушеных плодов лимонника, обладающих теми же свойствами, что и свежие, их кипятят 10 минут в закрытой эмалированной посуде (столовая ложка ягод на стакан воды), затем сутки настаивают, процеживают через марлю и разбавляют по вкусу сахаром.

Поскольку сок лимонника считается лечебным, систематически его применяют только под наблюдением врача.

 

Сок из актинидии

Ягоды актинидии очень нежные, созревают неодновременно, а при созревании опадают и быстро портятся. Для приготовления сока (только с мякотью) лучше использовать сорт Аргута, он более урожайный и не осыпается. Отжимают ягоды соковыжималкой с последующей тепловой обработкой.

Вернуться к: Рецепты смесей



Добавить в закладки:



Комментарии Вконтакте:


Случайный совет

Кожица с помидора легко снимается, если на минуту опустить его в кипящую воду, а затем поместить в воду со льдом.

Счетчики

Поиск

Это интересно

Copyright © 2008 - 2017
При полном или частичном использовании материалов, ссылка на lammy.ru обязательна