Сушка — это один из самых старых способов консервирования плодов и ягод. Со времен глубокой древности человечество использовало солнечную и тепловую энергию для сохранения плодов и ягод посредством уменьшения содержания в них воды. Этот способ консервирования сохранился до настоящего времени.
В результате сушки получаются стойкие пищевые продукты, потребление которых возможно в любое время года. Свежие плоды и ягоды нестойки при хранении, так как являются благоприятной средой для развития микроорганизмов вследствие высокого процента в них воды.
При сушке плоды и ягоды выделяют значительную часть содержащейся в них воды. Это приводит к получению продуктов с повышенной концентрацией питательных веществ.
Ввиду низкого процента воды сушеные продукты являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Деятельность микроорганизмов в плодах и ягодах подавляется, когда количество воды в сушеных плодах снизится до 18 - 20%.
Консервирование плодов и ягод посредством сушки обладает рядом преимуществ. Вес сушеных плодов и ягод равняется 1/5 — 1/20 веса эквивалентного количества консервированных посредством стерилизации продуктов; калорийность сушеных плодов и ягод в 4 — 11 раз выше калорийности первичного сырья.
Для сушки можно использовать почти все виды плодов. Они должны быть зрелые и вполне крепкие. Предназначенные для сушки плоды промывают обильным количеством воды и более крупные из них нарезают кусочками. Рекомендуется очищенные плоды бланшировать в кипящей воде с температурой 80—100°С в течение нескольких минут. При бланшировании плодов гибнут ферменты, вызывающие их потемнение.
В домашних условиях наиболее распространена сушка яблок, груш, слив и абрикосов, а менее — вишни, черешни, персиков, айвы и винограда, а также земляники, малины, черники, ежевики и других ягод.
4 способа сушки
Сушка на солнце. Солнце является наиболее дешевым источником тепловой энергии. Для качественной и быстрой сушки плодов и ягод необходима теплая и сухая погода.
Плоды и ягоды, предназначенные для сушки, раскладывают в местах, защищенных от пыли, сажи или листьев. Кроме того, определенное для сушки место должно быть хорошо вентилируемое, для того чтобы непрерывно соблюдалось условие движения воздуха. Плоды и ягоды, которые сушат на солнце, необходимо ночью убирать в сухое место или под навесы во избежание увлажнения их поверхности.
Плоды и ягоды сушат на солнце, разложив их на деревянные решетки или листы картона, периодически (1—2 раза в день) переворачивая, чтобы они не прилипали к картону или решеткам. Сушка на металлических предметах нежелательна, так как в месте соприкосновения плодов с металлом последние начинают быстро темнеть (окисляться).
В начале сушки сырье 3—4 часа выдерживают в тени на ветерке, а затем выносят на солнце. После окончания сушки плоды еще 2—3 часа выдерживают в тени. Во время сушки их надо чаще переворачивать, чтобы влага свободно испарялась.
Сушка в домашних духовых шкафах. Это очень удобный и распространенный способ сушки плодов и ягод в небольших количествах. Очищенные и промытые плоды раскладывают на сушильные сетки для отцеживания воды. Затем сетки помещают в духовой шкаф, ставя их одну на другую при соблюдении промежутков между ними в 6—7 см. Сетки вырабатывают из тонкой оцинкованной проволоки и натягивают на деревянные или железные рамки.
Для того чтобы продукты во время сушки не прилипали к сетке, их следует часто переворачивать, до тех пор пока не подсохнет их поверхность. Плоды и ягоды раскладывают, как правило, в один слой. Температуру в духовом шкафу контролируют термометром. Для регулировки температуры время от времени можно открывать дверцу духовки, предоставляя таким образом выход и водяным парам.
В начале и в конце сушка должна проходить при более низкой температуре. В зависимости от вида и сочности плодов и ягод наиболее подходящей является температура 50—65°С в начале и конце сушки, и 70—85°С в середине ее. Такая температура может быть получена только в духовке.
Сушка в русской печи. В южных районах нашей страны практикуют солнечно-воздушную сушку фруктов и ягод. В условиях Белоруссии удобнее всего использовать для сушки русские печи, духовки и наплитные сушилки.
При сушке плодов и ягод в русской печи ее топят, затем выгребают горячий уголь и золу. Высушиваемое сырье раскладывают тонким слоем на решета или деревянные лотки с решетчатым дном и невысокими (3 — 4 см) бортиками. Решетчатое дно можно изготовить из узких деревянных планок. Лотки можно устанавливать в несколько ярусов, соблюдая между ними расстояние в 8—10 см. Нижний лоток или решето ставят на кирпичи или деревянные рейки.
При надобности можно также легко изготовить домашнюю шкафную сушилку. Эта сушилка представляет собой деревянный короб (из плотно пригнанных досок) без дна. В передней стенке имеются горизонтальные прорези, через которые вдвигаются (в несколько ярусов) лотки с решетчатым дном. В крышке устроена вытяжная труба, снабженная задвижкой, соединенная с вводом дымовой трубы печи. Шкаф устанавливают над горячей плитой и постепенно (начиная снизу) загружают в него сита с подготовленными плодами (с промежутками времени между загрузкой сит 5—10 минут).
Когда сушилка заполнена, необходимо следить за ходом сушки. Нижние сита будут нагреваться сильнее, и продукт в них высушится быстрее. Поэтому, когда плоды на нижнем сите уже высушены, это сито вынимают, а все другие сита переставляют соответственно ниже. Освободившееся место для верхнего сита заполняют свежим неподсушенным сырьем.
Иногда для домашних нужд можно использовать и электрические жарочные шкафы или нагревательные приборы (электроплитки и пр.), приспособленные для обогрева воздуха в обыкновенных духовых шкафах.
Комбинированная сушка. Сушка плодов чаще всего производится комбинированно, причем совмещается сушка на солнце с дополнительной сушкой в духовых шкафах.
Сушка плодов и ягод
Комментарии Вконтакте: