Замораживание плодов и ягод

Одним из лучших способов заготовки плодов и ягод является быстрое их замораживание, при котором основные пищевые и биологически активные вещества остаются почти в неизменном виде. В домашних условиях при наличии холодильника с морозильной камерой, дающей температуру минус 24°С (для заморозки плодов и ягод), а затем минус 18°С (для дальнейшего их хранения) можно замораживать свежие фрукты в натуральном виде, с сахаром или в сахарном сиропе.

Температура не ниже минус 18°С считается наиболее благоприятной для хранения продуктов в течение 3 — 4 месяцев. Перед замораживанием ягоды и плоды следует перебрать и вымыть, косточки и сердцевину удалить. Для заготовки пригодны только свежие, зрелые (но не перезревшие!), неповрежденные ягоды и фрукты, обсушенные после мытья.

Некоторые плоды перед замораживанием бланшируют, то есть погружают в кипящую воду на 2 — 4 минуты или ошпаривают кипятком или паром, чтобы разрушить ферменты, вызывающие их потемнение при хранении. После бланширования плоды надо охладить проточной холодной водой или на воздухе и дать им хорошо обсохнуть.

Так как полное замораживание ягод и фруктов следует производить максимально быстро, предварительно охлаждают их до —8 —10°С в обычном холодильном шкафу в течение 1 — 2 часов. Перед замораживанием морозильную камеру необходимо полностью освободить от «шубы» и перевести на режим температуры —24 — 25°С.

Чтобы воздействие низкой температуры было достаточно быстрым, плоды раскладывают в камере слоем не более 5 — 6 см. Если это дольки плодов, то их плотно укладывают в прямоугольные формочки из фольги или полимера или картонные коробки. Ягоды лучше всего замораживать россыпью, а если они смешаны с сахаром или залиты сахарным сиропом, то в формочках.

Процесс замораживания обычно длится 2,5 — 3 часа, максимально 5 часов. Затем брикеты освобождают от формы и укладывают в полиэтиленовые пакеты или плотно заворачивают в полимерную пленку. Упаковка должна быть герметичной и влагонепроницаемой, иначе при хранении влага испарится из ягод и фруктов и их качество снизится.

Нельзя допускать размораживания плодов в процессе хранения. Если морозильник не имеет системы автоматического оттаивания, то, размораживая его, плоды надо вынуть, плотно завернуть в пленку и обернуть толстым ватным одеялом.

Яблоки и груши

Плоды яблок или груш тщательно моют, нарезают на дольки, удаляя при этом семенную часть, и бланшируют: яблоки — 1 минуту, груши 3 — 4 минуты. После бланширования плоды быстро охлаждают в холодной воде и обсушивают на сите или дуршлаге. Замораживают плоды в натуральном виде.

Рябина

Плоды красной и черной рябины моют, обсушивают и замораживают в натуральном виде.

Вишня и черешня

Вишню и черешню перебирают, отбирают гнилые, битые и недозрелые плоды, отделяют плодоножки, промывают в холодной воде и обсушивают. Замораживают вишню и черешню в целом виде или без косточек. Косточки удалять следует очень аккуратно, чтобы не повредить плоды.

Алыча - ткемали

Алычу перебирают, промывают, обсушивают, после чего, разрезая острым ножом вдоль на половинки, удаляют косточки. Замораживают в натуральном виде.

Абрикосы и персики

Для заморозки отбирают чуть недозрелые плоды, очищают, промывают, разделяют на половинки, удаляя косточки, и бланшируют 2 — 4 минуты в слабом сахарном сиропе, нагретом до 80°С, затем охлаждают и замораживают в натуральном виде или в 35%-ном сахарном сиропе (на 1 л воды 500 г сахара).

Смородина, черная и красная

Промытые и обсушенные ягоды смородины замораживают с сахаром (соотношение веса ягод и сахара 1:5).

Крыжовник

Для замораживания лучше всего брать ягоды желто-зеленого цвета.

Малина

Для замораживания используют лишь чистую неперезрелую садовую малину, только что снятую с куста (ее можно не мыть), и замораживают россыпью, предварительно охладив. Можно замораживать ягоды и в формах, но лучше без сахара, так как при хранении с сахаром изменяется их цвет.

Земляника и клубника

Средние и крупные ягоды очень осторожно перебирают, промывают, обсушивают, охлаждают и, разложив на тарелке или пленке, выдерживают в морозильнике до полного замораживания. После этого плотно укладывают в пакет из полимера, хорошо укупоривают.

Ягоды мягковатые, влажные пересыпают сахаром (соотношение веса ягоды и сахара 1:5), расфасовывают в формочки или картонные коробки, выстланные целлофаном или полиэтиленовой пленкой, и замораживают.

Облепиха

Ягоды облепихи очень трудно отделить от плодоножек, и потому, чтобы их не помять, плодоножки можно оставить на ягодах, но очень тщательно промыть в холодной воде под душем. Обсушенные ягоды заморозить в натуральном виде.