Соки диетические готовят из плодов и ягод так же, как соки натуральные. Однако для приготовления сиропов используют заменители сахара (сорбит ксилит, сахарин). Сорбит, ксилит, сахарин применяются в основном при сахарном диабете и ожирении. По сладости ксилит равен сахару, сорбит — вдвое менее сладок. Оба препарата нетоксичны, способствуют образованию в организме человека гликогена и не влияют на образование инсулина, оказывают также легкое желчегонное и послабляющее действие, что весьма важно для лиц, страдающих диабетом.
Сахарин как заменитель сахара наименее желателен. Он не имеет питательной ценности, так как не усваивается организмом человека. Сахарин растворяется в горячей воде, он в 500 раз слаще сахара. Сахарин рекомендуется для пищевых целей, особенно для лиц пожилого возраста, которым желательно питание с пониженной калорийностью. Сорбит присутствует в естественном виде в небольших количествах во многих плодах: сливах, абрикосах, вишне, яблоках, рябине и др. Применение сорбита (так же, как и ксилита) несложно, их используют при получении соков из разных видов плодов и ягод. Подготовку плодов и ягод см. в разделе «Соки из плодов и ягод».
Приготовление сиропа на сорбите, ксилите, сахарине
Для приготовления сиропа берут воду, добавляют в нее сорбит или ксилит (на 1 л воды 300 — 400 г сорбита или 150 — 200 г ксилита). Все хорошо перемешивают, затем сироп нагревают до полного растворения сорбита (ксилита) и при непрерывном помешивании доводят до кипения. Готовый сироп процеживают через марлю, после чего его смешивают с натуральным соком или плодово-ягодным пюре.
Сахарин выпускается в таблетках (по 0,04 г каждая), при растворении 1 г сахарина в 1 л воды получается раствор, равноценный по сладости 40%-ному сахарному сиропу. Однако не рекомендуется приготовлять соки на сахарине — его таблетки следует добавлять по вкусу перед употреблением в готовые натуральные соки или пюре, предварительно растворив их в кипяченой воде. При этом сок желательно выдержать после смешивания 5—10 минут, поскольку сахарин сразу не растворяется.
Приготовление сиропа на фруктовом сахаре
Соки для диетического питания можно подслащивать фруктовым сахаром (фруктозой), который почти в 1,5 раза слаще сахара. Соответственно его кладут в 1,5 — 2 раза меньше, чем сахара. Сироп готовят, используя сок второго отжима (кроме яблочного). Сок первого отжима можно использовать для напитков и десертов.
Выжимки, полученные при первом отжиме сока, заливают кипящей водой (20 — 25% к массе выжимок). Затем смесь нагревают до 60°С, выдерживают 30 минут, откидывают на частое сито и отжимают. Полученный сок смешивают с фруктозой, доводят до кипения и процеживают через несколько слоев марли. Готовый сироп используют для приготовления соков.
Другой способ получения сока второго отжима: выжимки заливают водой комнатной температуры (20°С) и выдерживают в течение 20 — 25 часов. Затем массу откидывают на частое сито и отжимают. К полученному соку добавляют фруктовый сахар, хорошо перемешивают и доводят до кипения. Готовый сироп процеживают через несколько слоев марли и используют для приготовления диетических соков из плодов и ягод.
Натуральные соки (пастеризованные из яблок, абрикосов, вишни, крыжовника, шиповника и др.) перед употреблением разбавляют сиропом, приготовленным на фруктовом сахаре, сорбите или ксилите.
На сорбите и ксилите
Яблочно-шиповниковый сок
Ингредиенты:
7 л яблочного сока (из 12 кг яблок)
2,5 л шиповникового сока (из 5 кг плодов шиповника)
1,4 кг сорбита или 1,1 кг ксилита (сорбит и ксилит растворяют непосредственно в соке)
Абрикосовый сок с мякотью
Ингредиенты:
5 л абрикосового сока (из 7 — 8 кг абрикосов)
5 л сиропа, приготовленного на сорбите или ксилите (3 л воды и 2 кг сорбита или 4 л воды и 1 кг ксилита)
Вишневый сок
Ингредиенты:
3 л вишневого сока (из 5 кг вишни)
2 л сиропа на сорбите или ксилите (1,2 л воды и 800 г сорбита или 1,6 л воды и 400 г ксилита)
Сок из крыжовника с мякотью
Ингредиенты:
5 л крыжовенного сока (из 7 — 8 кг ягод крыжовника)
5 л сиропа на сорбите или ксилите (3 л воды и 2 кг сорбита или 4 л воды и 1 кг ксилита)
На фруктозе
Сок из алычи
Ингредиенты:
7 л сока из алычи (из 10 — 11 кг плодов алычи)
3 л сиропа (2,5 л воды и 500 г фруктового сахара)
Сок барбарисовый
Ингредиенты:
5 л барбарисового сока (из 7 — 8 кг барбариса)
2 л сиропа (1,7 л воды и 300 г фруктового сахара)
Сок брусничный
Ингредиенты:
5,5 л брусничного сока (из 7 — 8 кг брусники)
4,5 л сиропа (3,5 л воды и 1 кг фруктового сахара)
Сок из красной смородины
Ингредиенты:
3 л сока из красной смородины (из 4 кг ягод)
2 л сиропа (1,7 л воды и 300 г фруктового сахара)
Сок из крыжовника
Ингредиенты:
3 л крыжовенного сока (4 кг ягод)
2 л сиропа (1,7 л воды и 300 г фруктового сахара)
Сок из малины
Ингредиенты:
4 л малинового сока (из 7 кг ягод)
1 л сиропа (800 мл воды и 200 г фруктового сахара)
Сок из облепихи
Ингредиенты:
3 л облепихового сока (из 4 кг ягод)
2 л сиропа (1,6 л воды и 400 г фруктового сахара)
Сок из красной рябины
Ингредиенты:
1 л рябинового сока (из 2 кг плодов рябины)
1 л сиропа (850 мл воды и 150 г фруктового сахара)
Сок из черноплодной рябины
Ингредиенты:
2 л сока черноплодной рябины (из 2 кг плодов рябины)
2 л сиропа (1,7 л воды и 300 г фруктового сахара)
Сок сливовый
Ингредиенты:
4 л сливового сока (из 7 кг)
1 л сиропа (800 мл воды и 200 г фруктового сахара)
Сок вишневый
Ингредиенты:
3 л вишневого сока (из 5 кг вишни)
2 л сиропа (1,4 л воды и 600 г фруктового сахара)
Сок голубичный
Ингредиенты:
2,5 л голубичного сока (из 3,5 кг ягод голубики)
1 л сиропа (500 мл воды и 500 г фруктового сахара)
Сок ежевичный
Ингредиенты:
7 л ежевичного сока (из 10 кг ежевики)
3 л сиропа (2,5 л воды и 500 г фруктового сахара)
Сок земляничный
Ингредиенты:
4 л земляничного сока (из 7 кг ягод земляники)
1 л сиропа (800 мл воды и 200 г фруктового сахара)
Сок из калины
Ингредиенты:
4 л калинового сока (из 8 кг калины)
3 л сиропа (2,2 л воды и 800 г фруктового сахара)
Сок кизиловый
Ингредиенты:
2 л кизилового сока (из 3,5 кг кизила)
1 л сиропа (800 мл воды и 200 г фруктового сахара)
Соки диетические
Комментарии Вконтакте: