Подготовка и способы переработки овощей

Овощи, предназначенные для консервирования, перебирают, отбрасывая все больные, гнилые и непригодные экземпляры, после чего тщательно моют в холодной воде, удаляя следы грязи. Сильно загрязненное сырье предварительно замачивают в воде. При мойке корнеплодов рекомендуется употреблять щетки или ерши.

Пряные травы, применяемые в свежем виде, должны быть тщательно отсортированы от пожелтевших, завядших, изгрызанных вредителями и других дефектных листьев и стебельков, а также от посторонних трав, случайно попавших вместе с пряностями. Травы закладывают в холодную воду, полностью погрузив в нее, держат в воде некоторое время (чтобы грязь и песок осели на дно), а затем вынимают и хорошо промывают в проточной воде и обсушивают салфеткой или полотенцем.

Можно использовать пряные травы в сушеном виде. В таком случае количество их при закладывании в консервы уменьшают в 5 - 7 раз по сравнению со свежими.

Уксус должен быть прозрачным, без загрязнений, осадка, без признаков брожения, обладать чистым и кислым (уксусным) вкусом и характерным запахом. Не употребляется уксус, зараженный личинками уксусных угриц.

Растительное масло применяют рафинированное подсолнечное, горчичное или хлопковое. Его нагревают до 120-130°С и затем охлаждают.

Для того чтобы при консервировании получить продукт хорошего качества, сохранить естественную окраску сырья и обеспечить более полное проникновение составных частей заливки (или сиропа) во внутренние ткани, подготовленное сырье перед консервированием подвергают бланшированию.

Процесс бланширования заключается в том, что овоши погружаются на некоторое время в горячую или кипящую воду. При бланшировании разрушаются ферменты, изменяется проницаемость клеточных оболочек и уплотняются (коагулируют) белковые вещества. Эта операция также способствует удалению воздуха, содержащегося в тканях растительного сырья.

При всех видах переработки овощей необходимо соблюдать чистоту: помещение должно быть чистым и светлым, уборку его проводят до и после переработки. В ветреную погоду не открывают окна и избегают сквозняков. Деревянные столы рекомендуется покрывать клеенкой или пластиком. Весь инвентарь, соприкасающийся с сырьем, тщательно моют теплой водой с содой щетками и ополаскивают чистой водой. Затем его сушат или вытирают чистым сухим полотенцем.

Сахар, соль, пряности и т.п. хранят в жестяных коробках, уксусную эссенцию (разведенную до 5 - 10%) — в стеклянных бутылях с этикетками.

Используемая для мытья посуды вода должна быть без запаха и какого-либо привкуса, прозрачной и не давать осадка при выстаивании, а также после кипячения.

Иногда при бланшировании добавляют в воду некоторое количество поваренной соли, лимонной или винно-каменной кислоты. После бланширования сырье погружают в холодную воду. Это необходимо для того, чтобы на данной стадии прекратить действие высокой температуры и избежать в дальнейшем перевара.


Вернуться к: Общие сведения раздела Овощи и Грибы

Хранение и переработка овощей:



Добавить в закладки:



Комментарии Вконтакте:


Случайный совет

Немного луковой шелухи, добавленной в бульон, придаст ему красивый золотистый оттенок.

Поиск

Счетчики

Это интересно

Copyright © 2008 - 2017
При полном или частичном использовании материалов, ссылка на lammy.ru обязательна