Отбирают не полностью созревшие и некрупные экземпляры, с плотной мякотью и недоразвитыми семенами. Для получения огурцов более высокого качества их следует солить в день сбора с грядок. Если они несколько увяли, то перед солением их выдерживают в течение 4 - 5 ч в холодной воде.
Лучшие сорта огурцов для соления — Нежинские, Вязниковские, Неросимые и др.
В домашних условиях огурцы солят в деревянных, хорошо промытых, ошпаренных и не имеющих постороннего запаха кадках, бочках, а также в эмалированной или стеклянной посуде. Соление огурцов в железной, медной, алюминиевой посуде не допускается.
Лучшими приправами являются (в %-ном отношении к весу засаливаемых огурцов):
укроп (в состоянии цветения или с семенами) — 3,0
хрен (листья или корень) — 0,5
чеснок — 0,3
перец остро-горький свежий — 0,1
листья черной смородины, вишни, дуба — по 0,04
Отобранные огурцы моют и тут же плотно укладывают в подготовленную тару, на дно которой кладут 1/3 промытых приправ. При менее плотной укладке они получаются несколько пересоленными.
Заполнив тару до половины объема, кладут вторую треть приправ, затем тару заполняют огурцами доверху, кладут на них оставшиеся приправы, после чего заливают рассолом, процеженным через 2 - 3 слоя марли. Поверхность огурцов закрывают чистой тканью, кладут деревянный круг (не фанерный), а на него гнет (булыжный камень или банку с водой). Огурцы должны быть все время покрыты пряностями и находиться в рассоле.
Огурцов с пряностями должно быть примерно 55 - 65%, рассола — 35 - 45%. Рекомендуется следующая концентрация солевого раствора: для крупных огурцов при хранении их в холодном месте — 8%, средних — 7%, мелких — 6%. При хранении вне холодного помещения концентрацию рассола против указанного повышают на 1%.
Концентрацию рассола устанавливают из весового содержания соли в определенном объеме воды согласно следующим данным:
Расход соли в г на 10 л питьевой воды
Концентрация соли в рассоле
%
по удельн. весу при 20°С
625
6,0
1,042
725
7,0
1,050
825
8,0
1,057
940
9,0
1,065
Через два дня после засолки, когда начнется молочнокислое брожение, огурцы переносят в холодное помещение. Во время хранения необходимо следить, чтобы на поверхности рассола не появлялась плесень, которая может испортить качество огурцов. Появившуюся плесень немедленно удаляют, а стенки кадки, круг, ткань и гнет тщательно промывают горячей водой. Для предупреждения образования плесени поверхность рассола с огурцами рекомендуется слегка посыпать сухим порошком горчицы.
Соление огурцов традиционным способом
Комментарии Вконтакте: