Груши, предназначенные для приготовления компота, должны иметь приятный вкус и аромат, плотную и неразваривающуюся мякоть без грубых каменистых клеток.
Для приготовления компота рекомендуется сорт Вильямова масловка (Вильяме). Плоды этого сорта характеризуются средними размерами, правильной формой, белой мякотью и исключительно приятным вкусом и запахом. Хорошими качествами отличаются также сорта Октябрьская, Русская, Молдавка и другие.
Консервировать можно груши в различной степени зрелости. Однако лучше всего подходят для этой цели более зрелые плоды, содержащие больше сахара, ароматических и вкусовых веществ. Грушевый компот приготовляют из очищенных груш или груш с кожицей.
Компот из очищенных груш. Такой компот готовят из неперезрелых твердых плодов. Кожицу удаляют обыкновенным ножом из нержавеющей стали или картофельным скребком. При использовании картофельного скребка кожица снимается сравнительно равномерно и дает меньшее количество отходов. Меньшие по размерам плоды режут на половинки, более крупные — на четыре части. Острой ложечкой или специальным ножом вырезают сердцевину плода на сравнительно большую глубину для удаления большей части каменистых клеток. Потом тем же ножом удаляют древесинные части плодоножек.
Очищенные и нарезанные груши, оставленные на воздухе, очень быстро темнеют. Поэтому их сразу же погружают в чистую воду или в 0,5%-ный раствор лимонной кислоты (5 г кислоты на 1 л воды). В этом растворе не следует держать груши больше 30 — 40 минут.
При приготовлении компота из зрелых груш их укладывают в банки сырыми и заливают сахарным сиропом. При использовании не полностью созревших груш с жесткой мякотью необходимо предварительно подвергнуть груши бланшировке, выдержав их 15 минут в кипящей воде, содержащей 0,1% винной или лимонной кислоты (на 1 л воды 1 г кислоты). Затем плоды охлаждают и укладывают в банки возможно более плотно.
Чтобы предотвратить потемнение сиропа при хранении компота, а также с целью улучшения его вкусовых качеств в сироп добавляют винную или лимонную кислоту (на 1 л сиропа 1 —2 г кислоты).
Компот из груш с кожицей. Для приготовления этого вида компота рекомендуются плоды среднего размера, с тонкой и нежной кожицей, приятным вкусом и ароматом. На компот отбирают вполне зрелые груши.
Груши моют, разрезают на половинки, удаляют сердцевину вместе с древесинной частью плодоножек. Нарезанные половинки погружают в чистую воду или раствор лимонной кислоты (5 г кислоты на 1 л воды).
Затем дольки укладывают в банки и заливают сахарным сиропом, следя за тем, чтобы удалить воздух, находящийся в банке.
Приготовление сиропа. В зависимости от степени зрелости груши заливают сахарным сиропом различной крепости: более зрелые плоды — 40%-ным, не полностью созревшие — 50%-ным, перезрелые — 20%-ным.
Для получения раствора соответствующей крепости на 1 л воды необходимо добавить следующее количество сахара:
Для приготовления сиропа крепостью 20% на 1 л воды следует добавить 250 г сахара. Полученным сиропом (1120 г) можно залить не больше 4 банок, наполненных плодами. Содержание сахара в одной банке будет 60 — 65 г (3 полные столовые ложки).
Для приготовления сиропа крепостью 40% на 1 л воды необходимо добавить 670 г сахара. Полученное количество сиропа (1400 г) достаточно для заливки 5 банок, наполненных плодами. В каждой банке содержится по 130 г сахара (5 — 6 столовых ложек).
Для приготовления сиропа крепостью 50% на 1 л воды добавляют 1 кг сахара, получая при этом 1620 г сахарного сиропа. Этим количеством можно залить 6 банок, наполненных плодами. Содержание сахара в каждой банке 170 г (7 — 8 полных столовых ложек).
Стерилизация. Продолжительность стерилизации компота зависит от сорта груш и от способа их предварительной обработки. Небланшированные жесткие груши (очищенные или неочищенные от кожицы) стерилизуют 30 минут. Для мягких и совсем мелких груш достаточно 25 минут.
При продолжительной стерилизации груши приобретают розоватый, доходящий до красного, цвет, вследствие чего внешний вид компота ухудшается. Появление розового цвета может наступить также в том случае, если компот не охлажден сразу после стерилизации.
Компот из груш
Груша
Комментарии Вконтакте: