Высушиванием, то есть удалением влаги из продуктов, можно создать неблагоприятные условия для микробов. При высушивании в овощах остается мало воды и концентрация сахара значительно повышается, так что микробы хотя и не гибнут, но не могут развиваться.
Сухие овощи хранят в герметически укупоренной таре или в бумажных пакетах, матерчатых мешках, коробах, в сухом помещении, иначе они будут поглощать влагу из воздуха.
Овощи сушат до остаточной влажности 12,5 - 14%. Сушка овощей и грибов может производиться естественным либо искусственным способами.
Естественная сушка. Использование солнечного тепла для сушки овощей и грибов очень выгодно, так как при этом не расходуется топливо.
Для солнечной сушки также не требуется сложных приспособлений. Обычно овощи и грибы, подготовленные надлежащим образом (о способах подготовки будет сказано в рецептах), расстилают тонким слоем на сита или подносы, выставляют на солнечное место, защищенное от пыли, и высушивают под действием прямых солнечных лучей и горячего воздуха. Чем сильнее нагрет воздух, тем больше паров воды он поглощает. Поэтому в жаркие дни сушка проходит быстрее. Существенную роль при солнечной сушке играет движение воздуха. Небольшой ветер ускоряет сушку.
Сита или подносы для солнечной сушки делают металлическими или плетенными из прутьев. Металлические сита более гигиеничны, но лишь в том случае, если они изготовлены из нержавеющего металла. (Обычные проволочные железные сетки быстро ржавеют, а от этого могут загрязняться ржавчиной и высушиваемые овощи.)
Вместо сит можно пользоваться также подносами или листами из жести или фанеры. Желательно просверлить или пробить в них небольшие отверстия, чтобы воздух омывал не только верхний слой высушиваемых продуктов. По краям сита сверху делаются бортики толщиной 4 - 5 см, которые предохраняют овощи от ссыпания при переноске.
Так как в хозяйстве обычно необходимо иметь для сушки несколько подносов, то их делают одинаковыми по форме и размерам. Это позволяет ставить такие подносы друг на друга в штабель.
Сушка на солнце продолжается от нескольких дней до 2 - 3 недель. В первые 2 - 3 дня овощи подвяливаются, и при этом их кусочки несколько уменьшаются в размерах, поэтому их можно ссыпать с двух подносов на один и т. д.
Искусственная сушка. Искусственной называется сушка овощей и грибов с помощью нагретого воздуха от отапливаемых объектов.
В домашних условиях для искусственной сушки можно пользоваться обычными кухонными плитами или русскими печами. Для сушки используют железные противни, деревянные лотки, сита, решета, фанерные листы. Сушку в печах начинают всегда через 1 - 1,5 ч после окончания топки, чтобы овощи не пригорели.
Духовку плиты нагревают не сильно. В начале сушки температура должна быть 85°С, а к концу — 50 - 55°С. Это регулируется приоткрыванием дверцы печи или духовки.
Для каждого вида овощей или грибов установлены необходимые пределы температуры их сушки, при которых можно получить высушенный продукт хорошего качества. Температурные пределы будут указаны непосредственно в рецептурах.
Во время сушки продукта необходимо постоянно перемешивать и отбирать готовые. Сушка в русской печи в течение одного дня обычно не заканчивается, и ее приходится заканчивать на другой день.
Сушка овощей и грибов
Комментарии Вконтакте: