Для приготовления компота следует подбирать сорта земляники, имеющие тонкую мякоть без внутренних пустот, хороший вкус, сильный аромат и интенсивную окраску не только снаружи, но и внутри.
Для компота рекомендуется употреблять вполне созревшие, но не перезрелые ягоды, так как первые лучше сохраняют форму и вкус, в то время как перезрелые ягоды при стерилизации развариваются и превращаются в кашу.
Наиболее распространенные сорта земляники в нашей стране: Заря, Ранняя Махерауха, Марьева Махерауха, Фестивальная, Саксонка, Поздняя Загорья, Зенга Зенгана, Мице Шиндлера, Новинка, Талисман, Георг, Южанка, Редглоу, Редкоут, Рубиновая.
Ввиду мягкой и нежной консистенции земляника легко портится при сборе и перевозке. Поэтому сбор земляники следует производить очень аккуратно и укладывать ее в ящики нужно тонкими слоями.
В процессе сбора землянику следует сортировать по размерам ягод, степени зрелости и цвету. Одновременно с этим необходимо удалять с нее прилипшие соломинки, землю и др., отделяя при этом помятые, раздавленные, загнившие ягоды.
Для приготовления компота следует подбирать только крепкие и сочные ягоды; их необходимо хорошо промыть водной струей или под душем.
Если подготовленные таким образом ягоды подвергнуть стерилизации, они сильно деформируются и уменьшаются в весе, в результате чего всплывают и скапливаются в верхней части банки.
Для предупреждения этого явления рекомендуется выдержать перебранные и промытые ягоды 6 — 7 часов в сахарном сиропе крепостью 60% при температуре 50 — 60°С. По истечении необходимого времени ягоды перекладывают в банки, сироп нагревают до 80°С и заливают им ягоды. Затем банки укупоривают и стерилизуют.
Другой способ подготовки свежей земляники, предупреждающий всплывание ягод, состоит в следующем. Ягоды помещают в сахарный сироп крепостью 60%, варят 5 минут в открытой посуде и выдерживают в сиропе 10—12 часов. Затем их укладывают в банки и заливают тем же сиропом, нагретым до 85°С. Наполненные банки укупоривают и стерилизуют.
Приготовление сиропа. Для заливки перебранной земляники и земляники, уложенной в банки, приготовляют сироп крепостью 60%. Для получения такого сиропа на 1 л воды необходимо добавить 1500 г сахара. При этом выход сиропа — 1930 г. Им можно залить 7 — 8 банок, наполненных земляникой.
При использовании сахара в сухом виде в одну банку следует всыпать 180 г сахара (один полный стакан вместимостью 200 мл или 7 — 8 столовых ложек) и затем залить ягоды горячей водой, нагретой до 80°С.
Стерилизация. Землянику стерилизуют в открытой посуде при температуре 95—100°С в продолжение 10—12 минут с момента закипания воды и сразу же после стерилизации компот охлаждают до 40°С. После I охлаждения крышки банок должны быть вдавлены внутрь. Прогиб крышки — верный признак того, что компот приготовлен правильно.
Приготовления компота
Для приготовления высококачественного компота ягоды должны быть с плотной мякотью, темной окраски, одинаковой зрелости и размера. Используют небольшие банки (емкостью 0,5 — 1 л), чтобы меньше их прогревать, сохраняя наибольшее количество витаминов.
1 способ. Вымытыми в холодной воде, очищенными от чашелистиков ягодами заполняют банки до «плечиков», осторожно постукивая ими о стол, и заливают сахарным сиропом (прокипяченным, процеженным через марлю, сложенную в два слоя салфетку), приготовленным из 200 — 300 г сахара и 1 л воды.
Банки прикрывают крышками и ставят на подставку в кастрюлю на прогрев, при холодном сиропе — в холодную воду, при горячем — в воду с температурой 40 — 45°С, доводят ее до 80°С и выдерживают компот в пол-литровых банках — 7 — 8 минут, в литровых — 12 — 15 минут. Если нет термометра, их держат в умеренно кипящей воде соответственно 4 и 6 минут.
После прогрева банки вынимают и ставят вверх дном до полного остывания.
Этот способ несложный, но компоты не имеют красивого вида, бледно окрашены, ягоды всплывают, в банке больше сиропа, чем ягод. Для сохранения цвета земляники на 1 л сиропа можно добавить 4 г лимонной кислоты или один стакан сока красной смородины.
2 способ. Чистые ягоды укладывают в эмалированную посуду, пересыпая их (слоями) сахарным песком (200 — 250 г на 1 кг ягод) и ставят на ночь в холодное помещение. На следующий день их аккуратно перекладывают в банки, сок с сахаром нагревают до 80°С и заливают им ягоды.
Банки прикрывают крышками, ставят в подогретую воду и при 80°С выдерживают: пол-литровые — 7 — 8 минут, литровые — 12 — 15 минут; в кипящей воде — соответственно 3 — 5 минут. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном. Земляника, приготовленная этим способом, сохраняет окраску и вкус.
3 способ. Уложенную в банки до «плечиков» землянику заливают соком из отбракованных ягод (на литровые — 300 г сахара). Время и температурный режим прогрева — по первому способу.
4 способ. Ягоды в банках заливают горячей водой или соком из отбракованных ягод без сахара и прогревают так же, как в первом способе.
4 способ. Уложенные в эмалированную кастрюлю ягоды, пересыпанные послойно сахаром (200 — 300 г на 1 кг земляники), выдерживают в холодном помещении до получения сока. Затем кастрюлю ставят на слабый огонь, встряхивая время от времени. Массу доводят до 85 — 90°С и выдерживают при этой температуре 5 минут. Одновременно в другой кастрюле кипятят банки, крышки и разливательную ложку.
После прогрева ягоды с соком быстро раскладывают по банкам, заполняя их до самого верха (под крышку), поочередно немедленно закатывают и ставят вверх дном. (При заполнении сразу нескольких банок и неодновременной закатке ягоды охлаждаются, уменьшаются в объеме, и в банке остается воздух, который в дальнейшем может служить причиной появления плесени.)
Этот способ можно рекомендовать в том случае, если необходимо переработать большое количество ягод за короткий срок или нет возможности применить прогрев в банках. Компоты получаются невысокого качества — ягоды мнутся при разливе по банкам, из-за высокой температуры нагревания в открытой посуде частично разрушается витамин С.
6 способ. Ягоды в банках заливают подогретым до 80°С соком красной смородины с сахаром (на литровые — 400 г сахара) и пастеризуют при такой же температуре: пол-литровые банки — 6 — 10 минут, литровые — 12 — 15 минут.
Сок красной смородины содержит желирующие вещества, которые обволакивают ягоды, они не всплывают и сохраняют свою окраску.
Компоты из земляники отличаются неустойчивостью витамина Р, поэтому их целесообразно включать в питание в первой половине зимы.
Компот из земляники
Земляника, клубника
Комментарии Вконтакте: