Компот из яблок

Для приготовления компота можно использовать различные сорта яблок. Однако компоты лучшего качества получаются из кислых и кисло-сладких яблок. Для компота лучше брать не полностью созревшие яблоки с достаточно выраженным кислым вкусом.

Яблоки обильно моют в чистой воде. Особенно тщательно следует промыть плоды с оставшимися следами ядовитых веществ, которыми опрыскивали деревья для защиты от садовых вредителей. После мойки плоды очищают от кожицы ножом из нержавеющей стали, удаляют сердцевину и режут дольками.

Для предохранения от потемнения очищенные и нарезанные яблоки немедленно погружают в воду или в 2%-ный раствор соли (20 г соли на 1 л воды). Рекомендуется, чтобы срок пребывания плодов в воде или растворе соли не превышал 30—40 минут, так как в противном случае значительное количество содержащихся в них питательных веществ, особенно сахаров, перейдет в воду.

Плоды яблок содержат значительное количество воздуха, достигающее у отдельных сортов до 25% к общему объему плодов, вследствие чего после стерилизации плоды всплывают и скапливаются в верхней части банки. Для вытеснения части воздуха яблоки бланшируют в кипящей воде в продолжение 3 — 5 минут. В воду можно добавить винную или лимонную кислоту — 1 г на 1 л воды.

Бланшированные яблоки немедленно охлаждают холодной водой, плотно укладывают в банки и заливают горячим сиропом, который должен доходить до уровня на 1,5 — 2 см ниже верхнего края банок.

Вкусный компот, отличающийся хорошим видом, можно приготовить также и без предварительной бланшировки плодов. В таком случае очищенные и нарезанные плоды укладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом крепостью около 20% (250 г сахара на 1 л воды). После стерилизации плоды приготовленного таким способом компота легко пропитываются сиропом и не всплывают.

Приготовление сиропа. Для заливки компота из яблок готовят сироп крепостью 35%. Для этой цели на 1 л воды добавляют 540 г сахара. Полученным количеством сиропа (1300 г) можно залить 4 — 5 банок, наполненных яблоками. Содержание сахара в одной банке будет 110 — 120 г (4 —5 столовых ложек).

Стерилизация. Продолжительность стерилизации компота зависит от сорта и степени зрелости использованных яблок и от способа их подготовки. Менее зрелые и жесткие яблоки стерилизуют более продолжительно, а более зрелые и бланшированные яблоки — менее продолжительно.

В среднем для стерилизации компота из яблок необходимо 20 минут с момента закипания воды в стерилизационной посуде. По истечении этого срока банки охлаждают холодной водой.

Компот из яблок с добавлением других плодов и ягод

Компоты из яблок можно готовить как из целых, так и из половинок и долек (с кожицей и без нее). Очищенные и нарезанные яблоки, чтобы не темнели, погружают в подкисленную или чуть подсоленную воду (на 1 л воды — 3 г лимонной кислоты или 0,5 столовой ложки соли). Перед укладыванием в банки яблоки промывают.

1 способ. Летние яблоки с тонкой нежной мякотью, уложенные в банки, заливают холодным сиропом (на 1 л воды 200 г сахара) и оставляют на 6—8 часов, после чего его (сироп) доливают и при температуре 85°С пастеризуют: литровые банки — 15 мин, двухлитровые — 20 мин, трехлитровые —30 мин. Или в кипящей воде — соответственно 3, и 10 мин, затем их закатывают и ставят вверх дном.

2 способ. Некрупные яблоки сортов Грушовка и Золотая китайка (сердцевину удаляют специальным приспособлением в виде трубочки из нержавеющей стали или ножом для чистки картофеля) укладывают в банки, заливают и пастеризуют, как указано в первом способе.

3 способ. Яблоки заливают соком из ягод черной, красной или белой смородины, малины, вишни (с сахаром и без него).

При температуре 85°С пастеризуют: литровые банки — 15 минут, двухлитровые — 20 минут, трехлитровые 25—30 минут.

4 способ. Подготовленные яблоки осенних и зимних сортов, целые или нарезанные, укладывают в банки и заливают кипящим сиропом (200 —300 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и выдерживают еще 3 минуты, затем сироп сливают, нагревают его до кипения и заливают им плоды, выдерживая 3 минуты. Слитый второй раз сироп снова нагревают до кипения и поочередно заливают им банки так, чтобы сок пролился через край. Затем немедленно закатывают банки стерильными крышками и ставят вверх дном.

При переработке большого количества яблок сироп можно кипятить в 2 — 3 кастрюлях одновременно.

5 способ. Яблоки осенних и зимних сортов (с сердцевиной или без нее) укладывают в банки, заливают горячим сиропом (250 — 300 г сахара на 1 л воды) выдерживают в нем 6 — 8 часов, после чего доливают недостающее его количество и при температуре 85°С пастеризуют: литровые — 15 минут, двухлитровые — 20 минут, трехлитровые — 30 минут.

6 способ. Компоты ассорти из яблок, груш, крыжовника, смородины, вишни и других плодов или ягод готовят по нескольким рецептам:

рецепт 1