Яблоки

Яблоки принадлежат к числу наиболее распространенных плодов, широко используемых не только в свежем виде, но и в консервированном. Яблоки содержат витамины, минеральные, ароматические, красящие и пектиновые вещества, сахара, органические кислоты и др.

В яблоках присутствуют аскорбиновая кислота (витамин С), каротин (провитамин А) и в меньшем количестве витамины (B1, B2, Вб, РР). Витамины регулируют многие процессы, они являются жизненно необходимыми веществами. Поэтому яблоки в какой-то мере способствуют обеспечению организма человека витаминами.

Биологически важная составная часть яблок — минеральные соли (натрия, калия, кальция, фосфора). Следует отметить, что в яблоках содержится значительное количество солей калия и мало натрия. Значение этого фактора нельзя недооценивать: соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли калия, напротив, выведению жидкости из организма. Именно поэтому яблокам присуще легкое мочегонное действие. Яблоки служат также источником магния, железа, цинка и др. солей.

Вкус яблок — сладкий, кислый, кисло-сладкий — зависит от соотношения в них органических кислот и Сахаров. Кислые сорта яблок содержат много яблочной кислоты. Богатый химический состав плодов определяет, помимо пищевой ценности, их высокую физиологическую активность.

Яблоки употребляют при малокровии, авитаминозах, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как диетическое и общеукрепляющее средство. Их рекомендуется употреблять при атеросклерозе, болезнях мочевого пузыря, почек, печени, почечнокаменной болезни, как мочегонное, при водянке, отеках и желтухе. Благоприятное действие оказывают яблоки при дизентерии, острых и хронических колитах.

Аромат и запах яблок обусловлены эфирными маслами, окраска (зеленая, желтая, оранжевая, красно-фиолетовая) — красящими веществами (пигментами).

В яблоках содержится значительное количество пектиновых веществ, которые способствуют выведению из организма токсических веществ, под их влиянием улучшается микрофлора и двигательная активность кишечника.

Вкусовые достоинства яблок определяются прежде всего содержанием в них Сахаров. Из хорошо усвояемых Сахаров в яблоках преобладает фруктоза. Она почти в два раза слаще глюкозы, и для ее усвоения в организме не требуется инсулина (гормона). Усвояемые сахара поступают в печень, а оттуда в различные органы и ткани, где при участии ферментов расщепляются с выделением энергии, которая необходима для нормальной работы сердца, почек, головного мозга, мышц и др. органов.

Вкус плодов наряду с сахаром формируют и органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая и др.). Кислоты усиливают двигательную активность кишечника и улучшают аппетит, подавляют развитие микробов, несвойственных пищеварительной системе человека. Однако при заболеваниях желудка и кишечника, а также печени и поджелудочной железы не рекомендуются фрукты, богатые органическими кислотами.

Яблоки — важнейшая плодовая культура. По срокам созревания разделяется на три основные группы — летнюю, осеннюю и зимнюю.

Летние яблоки готовы к потреблению сейчас же после съема. В свежем виде они могут быть сохранены лишь в течение одной, самое большее двух недель.

Осенние яблоки, наоборот, обнаруживают свои вкусовые достоинства через одну-две недели после съема. Но для длительного хранения они малопригодны, так как могут сохраняться только в течение полутора-двух месяцев.

Зимние яблоки хороши лишь через месяц, а то и через несколько месяцев после их съема. Некоторые зимние сорта яблок могут быть сохранены в течение 9—10 месяцев.

Наиболее известны сорта:

Китайка золотая — хорошего вкуса — мичуринский сорт раннего созревания
Грушовка московская — старинный русский летний сорт, плоды хотя и мелкие, но очень вкусные
Папировка — один из лучших летних сортов яблок
Коричное полосатое — один из лучших осенних сортов, очень хорош для варенья
Анисы — старинные русские осенние сорта, хороши для мочения
Бельфлер-китайка — десертный мичуринский сорт, плоды по величине и виду занимают первое место среди осенних сортов
Антоновка — старинный русский зимний сорт, плоды которого хороши не только в свежем виде, но и для переработки, а в свежем виде могут быть сохранены до февраля — марта
Славянка — зимний мичуринский сорт, плоды красивой окраски и хорошего вкуса, в свежем виде могут быть сохранены до апреля

Из южных сортов яблок особенно хороши:

Розмарин — отличного вкуса, с тонким приятным ароматом, хорошей лежкости
Белый зимний Кальвиль — лучший по вкусу и аромату из всех других сортов яблок
ранеты: Шампанский (бумажные), Орлеанский (красный шафран) и Золотой Пармен (полосатый шафран), отличающиеся хорошим вкусом и высокой ароматичностью, могут быть сохранены до лета
синапы: Сары-синап, плоды которого сохраняются до осени, и Кандиль-синап, плоды внешне более красивые, чем Сары-синап, но несколько уступающие им по вкусу