Эти грибы подземные, они растут в земле на глубине 10 - 20 см.
Трюфели бывают белые и черные. Черные трюфели растут на юге, среди дубов, а белые — северные, преимущественно в березовых рощах, а также среди ольхи и орешника.
Белые трюфели — желтоватого, охристого цвета, по форме и величине напоминают картофель. На разрезе этот гриб белый.
Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мякоть у него сначала светлая, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с белыми прожилками).
Грибы не подлежат долгому хранению. Чтобы они не портились, их необходимо подвергнуть обработке в течение 4 - 5 ч после сбора.
Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель — очень опасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета.
В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных банках.
При переработке происходит изменение в составе грибов, что позволяет получить продукт с новыми вкусовыми свойствами и одновременно сохранить и заготовить грибы впрок.
Так, например, при сушке грибов удаляется значительная часть имеющейся в них воды. Оставшейся влаги для микроорганизмов недостаточно, они или гибнут, или переходят в новое состояние.
При засолке грибов происходит брожение, в процессе которого сахара переходят в молочную кислоту. Последняя вместе с поваренной солью и является консервирующим средством.
При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли.
Натуральные консервы изготавливают из свежего сырья, немного проваренного для уплотнения массы. В этом случае микрофлору убивает высокая температура, при которой проходит стерилизация консервов.
Трюфель
Комментарии Вконтакте: