Свекла

Столовая свекла по значимости занимает в овощеводстве третье место после капусты и моркови. Высокие пищевые и диетические достоинства, урожайность, лежкость — эти свойства выдвинули столовую свеклу в ряд важнейших овощных культур. Столовая свекла — корнеплод, который включается в питание на протяжении всего года.

Корнеплоды столовой свеклы содержат значительные количества бетаина и бетанина — специфических биологически активных веществ, которые не встречаются в других овощах. Столовая свекла богата пектином, йодом. Содержание витаминов в свекле невелико.

Свекла — ценный лечебно-диетический продукт. Повышенное содержание в свекле железа, йода и цинка обусловливает стимулирующее действие ее на кроветворение и обмен веществ.

При консервировании свеклы нужно иметь в виду, что она быстро темнеет на срезах, поэтому все операции по ее переработке нужно выполнять быстро.

Сок свекольный

Для приготовления сока берут свежесобранную свеклу или свеклу в первые месяцы хранения. Корнеплоды должны быть упругими и сочными, с темно-красной мякотью. Свеклу вымыть, но от кожицы не очищать. Бланшировать в течение 30 мин. крутым паром в соковарке, пароварке или подвесив в марлевом мешочке к внутренней стороне крышки бачка, на дне которого кипит вода. Бланшированную свеклу измельчить на шинковке, мясорубке или терке. Из полученной мезги отжать сок на прессе. При закладке мезги в пресс следует каждый ее слой толщиной 10 см прокладывать дренажной решеткой.

Можно отжать мезгу свеклы через соковыжималку. Выход сока около 50%. Поскольку кислотность свеклы ничтожна, необходимо полученный свекольный сок разбавить соком из кислых ягод, например из смородины, клюквы или брусники (на 1/3 сока свеклы 1/3 сока ягод), или добавить 7 г лимонной кислоты на 1 л сока. Сок процедить через фланель или несколько слоев марли, добавить лимонный сок или лимонную кислоту (на 1 л сока — 7 г), подогреть до 80°С, разлить в бутылки или банки, укупорить прокипяченными крышками и стерилизовать:

• банки емкостью 0,5 л — 10 мин
• банки емкостью 1 л — 15 мин

Сок из свеклы и черной смородины

Смешать соки, подогреть до 80°С, разлить в прогретые банки и стерилизовать в кипящей воде:

• банки емкостью 0,5 л — 10 мин
• банки емкостью 1 л — 15 мин

Сок из свеклы и клюквы

Смешать соки, подогреть до 80°С, разлить в прогретые банки и стерилизовать в кипящей воде:

• банки емкостью 0,5 л — 10 мин
• банки емкостью 1 л — 15 мин

Сок свекольный с тыквенным и яблочным

Свеклу, тыкву и яблоки вымыть, обдать кипятком, измельчить и отжать сок, предварительно очистив тыкву от кожуры. Смесью соков залить семена аниса, довести до кипения, прокипятить в течение 5 мин., разлить в стерильные банки и укупорить. Вместо семян можно положить 5 зонтиков вызревшего укропа.

Сок свекольно-капустный

Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Свеклу и цедру лимона положить в эмалированную кастрюлю, добавить 0,4— 0,5 л воды и кипятить на слабом огне под крышкой 20—25 мин. Сок слить, а в оставшуюся массу вновь залить 0,3—0,4 л воды и кипятить 5—10 мин. Сок слить еще раз и снова добавить в массу воду. Сок квашеной капусты смешать со свекольным, подогреть до 80°С, разлить в бутылки или банки и стерилизовать в кипящей воде:

• банки или бутылки емкостью 0, 5 л — 10 мин.
• банки или бутылки 1 л — 15 мин.

Сок свекольный сквашенный

Свежеприготовленный свекольный сок разлить в бутылки и укупорить ватной пробкой. В течение месяца сок перебродит и превратится в густую массу.

Эту массу используют для приготовления сладких паштетов, пряников, конфет.

Сок сгущенный (сироп) из сахарной свеклы

Корнеплоды вымыть, очистить от кожуры, разрезать на несколько частей и нашинковать. Можно натереть свеклу на крупной овощной терке или нарезать на очень мелкие кусочки. Мезгу сложить в кастрюлю, залить кипящей водой (1,5 л воды на 1 кг свеклы) и оставить на 1—2 часа настаиваться. Затем подогреть мезгу в течение 30 мин. при непрерывном помешивании. Для пароварки или соковарки корнеплоды можно резать крупно и распаривать их 2—3 часа. Распаривать свеклу можно и в эмалированном ведре на алюминиевой решетке, установленной в ведре на 10 см от дна. Из распаренной свеклы отжать сок через редкую холстину на прессе или в холщовом мешке руками.

Сок уваривать так же, как и виноградный, но более длительное время, пока сироп не загустеет, как варенье. Готовый сироп хранить в стеклянных банках.

Уваренный сок сахарной свеклы может служить заменителем сахара, так как содержит его около 50%. Свекольный сироп добавляют в различные изделия из теста.

Свекла сушеная (1)

При сушке столовой свеклы отбирают плоды интенсивной окраски или фиолетово-красного цвета без светлых колец, а также без грубых сосудисто-волокнистых пучков. Мякоть должна быть плотной, сочной и не огрубевшей. Подмороженная свекла не пригодна для сушки.

Хорошо вызревшие корнеплоды вымыть, очистить, нарезать узкими полосками, разложить в один слой и выставить на солнце, чтобы они повяли и перестали выделять сок. Затем свеклу уложить тонким слоем на сита и сушить при температуре 70—80°С. Во время сушки свеклу нужно периодически ворошить.

Досушить лучше на солнце. Высушенную свеклу охладить и плотно уложить в герметичную тару. Хорошо высушенная свекла должна иметь сладковатый вкус, темно-фиолетовый или темно-красный цвет и при сгибании не ломаться.

Свекла сушеная (2)

Вызревшие корнеплоды темно-красного цвета тщательно промыть и варить около 20 мин., считая от момента закипания воды. После этого нарезать узкими полосками и сушить на ситах, рассыпав тонким слоем, при температуре 70—80°С. Хранить в герметичной таре.

Перейти к разделу: Консервируем без соли

Смотрите также:

Комментарии Вконтакте: