Томаты

Томат — популярнейший овощ. Полюбился он людям за привлекательный внешний вид, нежный вкус и аромат. Томаты стали неотъемлемой частью нашего рациона: их едят свежими, консервированными, перерабатывают на пасту и сок. Подавляющее большинство сортов томатов красного цвета, но бывают и желтые, и фиолетовые.

Достоинства томатов в высоком содержании биологически активных веществ (каротин, витамин B1, B2, В6, РР), аскорбиновой кислоты. Минеральные вещества представлены калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, железом, йодом, а также медью, хромом, фтором.

Свежие и консервированные плоды, томатный сок используются в питании как богатые источники витаминов, органических кислот, минеральных веществ.

Томаты рекомендуют при различных заболеваниях системы кровообращения, нарушения обмена веществ, солевого обмена, при различных формах анемии.

Томаты цельноконсервированные

Для этих целей лучше использовать сорта с мелкими плодами овальной, сливовидной и грушевидной формы без дефектов — недозревших или неравномерно созревших, перезревших или размягченных, вялых и заплесневелых, уродливых или ребристых. Дефектные плоды можно использовать для приготовления томатного пюре. Консервировать их можно с кожицей и без кожицы, но качество консервов повышается, если томаты очищены.

Промытые томаты уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой (температура 95—98°С), выдержать 1—2 мин., затем быстро вынуть и вместе с дуршлагом опустить в холодную воду — также на 1—2 мин. В результате на кожице появляются трещины, и ее довольно легко снять руками или с помощью ножа (лучше снимать ее со стороны, противоположной плодоножке).

Очищенные от кожицы томаты плотно, лучше без воздушных промежутков, уложить в банки. В таком случае овощи можно не заливать дополнительно водой или соком, а сразу укупорить и стерилизовать. Если все же промежутки имеются, то томаты следует залить горячей водой либо томатным соком. Для получения сока нужно отобрать помятые и поврежденные томаты и протереть их через сито.

Температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая, особенно если их заливают соком; кислотность овощей также меньше, чем плодов и ягод, поэтому время стерилизации несколько увеличивается:

• емкости 0,5 л — 35 мин
• емкости 1 л — 40 мин
• емкости 3 л — 60 мин

Так как на томатах с кожицей во время стерилизации часто образуются трещины, ухудшающие вид консервов, чтобы избежать этого, рекомендуется перед укладкой в банки накалывать их иглой или острым лезвием ножа.

Томат-пюре

Для изготовления томата-пюре следует отобрать свежие, здоровые, равномерной красной окраски томаты, промыть их несколько раз, нарезать на части и пропустить через мясорубку.

Полученную дробленую томатную массу в эмалированной кастрюле нагреть до кипения, пропустить через протирочное сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм для отделения кожицы, семян, недозрелых частиц плодов и вновь в чистой кастрюле уварить в 2,5 раза против первоначального объема при постоянном помешивании.

Полученную томатную массу сразу разлить в банки или бутылки, укупорить и простерилизовать в кипящей воде:

• емкости 0,5 л — 25 мин
• емкости 1 л — 35 мин
• емкости 3 л — 30 мин

Готовое томат-пюре должно быть ярко-красного цвета и приятного кисло-сладкого вкуса.

Используется для заправки первых и вторых обеденных блюд с целью повышения их вкусовых качеств и питательной ценности.

Томатное пюре с яблоками

Сначала надо приготовить томатную пульпу, для чего зрелые здоровые томаты необходимо тщательно вымыть, нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и прогреть под крышкой 10 мин., не доводя до кипения. Всю массу протереть через редкое сито. Отдельно прокипятить небольшое количество воды с несколькими горошинками душистого и черного перца, смешать с протертыми томатами (пульпой).

Яблоки, лучше поздних сортов, очистить, разрезать на несколько частей, удалить сердцевину, на 2—3 мин. опустить в кипящую воду, сразу же охладить в холодной воде и уложить в банки. Залить их горячей томатной пульпой и пастеризовать литровые банки при 90°С 25—30 мин.

Томаты дробленые

Этот вид консервов представляет значительную ценность как полуфабрикат для заправки щей, борщей, супов, приготовления различных соусов и подливок ко вторым блюдам в зимний период времени, с целью придания указанным блюдам нужного приятного вкуса и обогащения витаминами. Процесс их приготовления прост и не требует много времени.

Для приготовления томатов дробленых необходимо отобрать хорошо вызревшие томаты красного цвета, у которых следует удалить плодоножку, затем тщательно промыть их в проточной воде, разрезать на дольки и пропустить через мясорубку.

Полученную массу прокипятить в эмалированной кастрюле 10—15 мин., до полного исчезновения пены и в горячем (кипящем) состоянии разлить в хорошо промытые и прошпаренные кипятком или паром стеклянные банки или баллоны. Наполнить банки до самого верха и тут же укупорить жестяными крышками. После герметической укупорки банки или баллоны перевернуть, установить на крышку, сверху прикрыть плотной тканью и в таком виде охладить.

Томаты, консервированные без стерилизации

Отобрать свежие томаты преимущественно розового, бурого или молочного цвета. Томаты красного цвета, то есть полной зрелости, для консервирования непригодны, так как ткань плодов в процессе длительного хранения сильно размягчается и плоды теряют свою форму. Томаты отсортировать по размерам и цвету, удалить плодоножки и промыть.

В чистые баллоны уложить одну треть зелени и пряностей, затем до половины плотно наполнить томатами. Сверху уложить еще одну треть зелени и пряностей, потом опять слой томатов и сверху остальную зелень и пряности. Наполненные баллоны залить предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом крепостью соли 5—6%. После заливки рассолом баллоны накрыть прокипяченными крышками и укупорить.

Укупоренные баллоны сразу установить в холодное место (холодную кладовую, подвал и др.), где и хранить до употребления. В процессе длительного хранения томаты постепенно подвергаются молочнокислому брожению, в результате внутри баллонов образуется значительное давление углекислого газа и, если крышка к баллону была закатана недостаточно плотно, может произойти срыв крышек. В этом случае сорванные крышки заменяют новыми и баллоны с томатами опять закатывают.

Томаты зеленые с луком и морковью

В кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные дольками зеленые томаты, нарезанную кружочками морковь, зелень. Все это залить растительным маслом и тушить 30 минут. Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый чеснок. Разложить в банки и стерилизовать в течение 15 минут в кипящей воде, укупорить.

Томаты деликатесные

Томаты промыть, отобрать одинакового размера, пробланшировать в кипящей воде полминуты, уложить в трехлитровую банку, добавить зелень: листья мелиссы, эстрагон. Приготовить заливку, в которую добавить сок красной смородины и мед. Кипящим раствором залить томаты, через 3—5 минут раствор слить, снова вскипятить. Повторить еще два раза. После третьего залива банку укупорить, перевернуть вверх дном и дать остыть.

Сок томатный (1)

Сок готовят из хорошо вызревших красных томатов. Овощи вымыть, дать стечь воде. Разрезать каждый на несколько частей, переложить в кастрюлю, нагреть до кипения, непрерывно помешивая. Затем на мясорубке с насадкой или с помощью пресса отделить сок, допуская небольшое количество мелких частиц мякоти. Наполненные банки накрыть крышками, установить в кастрюлю с водой, подогретой до 70°С, и стерилизовать:

• банки емкостью 0,5 л — 8-10 мин
• банки емкостью 1 л — 10-12 мин
• банки емкостью 3 л — 15 мин

После стерилизации банки немедленно укупорить и поставить горлышком вниз для охлаждения.

Сок томатный (2)

Для переработки на сок можно использовать томаты любого сорта. Необходимо только, чтобы плоды были полностью зрелые, свежие, без всякой порчи. Их надо тщательно промыть в холодной воде, удалить плодоножки и вновь вымыть. После этого томаты можно разрезать на части или раздавить в эмалированной кастрюле и, добавив 15% воды к весу томатов, нагреть массу до кипения, поварить минут 10—20, пока овощи не разварятся. Сок слить, а пюре протереть через сито. Размер отверстий в сите должен быть таким, чтобы задерживались кожица и семена. Полученную томатную массу нагреть до 80— 85°С, расфасовать в простерилизованные стеклянные банки или бутылки, накрыть крышками и стерилизовать:

• емкости 0,5 л — 20-25 мин
• емкости 1 л — 30-35 мин
• емкости 3 л — 1 час

Сразу укупорить крышками.

Сок томатный (3)

Консервировать томатный сок можно и способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. Для этого подогретую на пароводяной бане банку надо завернуть в сухое полотенце и немедленно, при помощи разливной ложки, залить прокипяченным в течение 12— 15 мин. томатным соком до краев банки. Температура разливаемого сока должна быть не ниже 95°С. Наполненные банки закрыть прокипяченными крышками, немедленно укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Лучшее место для хранения томатного сока — темные холодные помещения, но с плюсовой температурой.

Сок томатный (4)

Взять зрелые свежесобранные томаты. Томаты после дозревания для приготовления сока непригодны.

Плоды вымыть, вырезать невызревшие и поврежденные части, нарезать дольками и слегка отжать сок. Нарезанные томаты распарить. Для этого вылить сок в эмалированную кастрюлю, сверху обвязать марлей и на нее положить нарезанные томаты. Сок довести до кипения и через 3—4 мин., когда томаты распарятся, протереть их через

редкое сито. Затем смешать пюре с соком, подогреть до 85°С и вылить в горячие банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде:

• емкости 0,5 л — 30 мин
• емкости 1 л — 40 мин
• емкости 3 л — 1 час

Сок из томатов и сладкого перца

Свежеприготовленный томатный сок смешать с соком сладкого перца, довести до кипения и в горячем виде разлить в банки или бутылки. Стерилизовать, как и томатный, укупорить. Чтобы получить сок из сладкого перца, плоды следует вымыть, очистить от семян, семенной камеры и плодоножек, нарезать кусками и отжать сок соковыжималкой или прессом.

При камнях в желчном пузыре следует смешать 1/2 стакана свежеприготовленного томатного сока с 1/2 стакана капустного рассола и пить 3 раза в день после приема пищи. Курс лечения — до полного выздоровления.

Сок из томатов, сладкого перца и яблок

Смешать соки, добавить эстрагон, нагреть смесь до кипения, прокипятить 5 мин., разлить в стерильные банки вместе с веточками эстрагона, укупорить.

Сок из томатов, тыквы и моркови с укропом

Смешать свежеприготовленные соки. Залить смесью соков вымытые зонтики укропа, нагреть до кипения, прокипятить 5 мин. Разлить в стерильные банки кипящую смесь вместе с зонтиками укропа, укупорить.

Сок с мякотью томатно-яблочный

Из томатов и яблок приготовить сок с мякотью, смешать, довести до кипения, сразу же разлить и стерилизовать «под одеялом» или в кипящей воде (см. рецепт «Сок томатный»).

Томаты зеленые, маринованные по-грузински

Зеленые томаты средней величины вымыть, залить кипятком и выдержать 20 мин. Затем разрезать томаты на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку. В выжатую массу добавить зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать. Нарезанные томаты уложить в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок. Закрыть и поставить в холодное место. Когда томаты пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

Аджика

Помидоры очистить от кожицы, яблоки разделить на дольки и мелко нарезать. Все пропустить через мясорубку (кроме чеснока), залить растительным маслом и томить на среднем огне около 2 часов. За 10—15 минут до готовности добавить чеснок, дать покипеть. В горячем виде разлить в простерилизованные банки и укупорить.

Приправа к мясным блюдам

Чеснок мелко порубить и растереть с семенами укропа. Полученную смесь залить томатным соком и тщательно перемешать. Хранить в холодном месте.

Замороженные томаты

Томаты необходимо замораживать быстро, чтобы сохранились их консистенция и вкус. По этой причине томаты в домашних условиях замораживают лишь изредка. Томаты замораживают, свободно размещая в морозильной камере, и только через некоторое время раскладывают в пакеты.

Намного удобнее замораживать томатное пюре, сгущенное наполовину или на четвертую часть первоначального объема. Размельченные томаты сначала надо разварить, перетереть через густое сито и потом загустить до полугустой и густой консистенции.

Остывшее пюре разложить в стаканчики по 100 или 200 г, это доза однократного применения для соуса. Также можно сгущенное пюре замораживать кубиками в форме для льда, как и фруктовый сок. Таким же способом можно замораживать кетчуп и другие продукты из томатного пюре.

Томаты сушеные

Отобрать зрелые красные томаты, помыть, разрезать на 2 или 4 части так, чтобы разрез не доходил до нижнего края плода. Уложив томаты разрезом вверх на сито, противень или доски, застланные чистой бумагой, днем их выставлять на солнце, а на ночь и при дожде убирать в помещение, пока не высохнут.

Перейти к разделу: Консервируем без соли

Смотрите также:

Комментарии Вконтакте: