Для приготовления джема рекомендуются сорта Кюстендильская синяя, ренклоды, мирабель и др. На джем идут зрелые, но не перезрелые, хорошо окрашенные плоды с твердой мякотью и легко отделяющейся косточкой.
Перезрелые плоды более сладки и обладают лучшим ароматом, однако они содержат меньше пектина, хуже желируют и при варке легко развариваются. Сливы предварительно моют, разрезают вдоль на половинки и вынимают косточки.
Джем высокого качества получается из слив, очищенных от кожицы. Кожица Кюстендильских синих слив снимается очень трудно. Значительно легче снимается кожица мирабели, и в особенности желтой. Для удаления кожицы плоды погружают на 2 — 3 минуты в кипящую воду и сразу затем охлаждают холодной водой. После полной обработки кожица лопается и затем легко снимается острым ножиком.
Джем из слив с кожицей приготовляют следующим способом:
1 кг сахара добавляют в 1,3 кг очищенных от косточек слив. Всю порцию слив помещают в посуду, предназначенную для варки, добавляя одновременно 250 г сахара и 200 г воды. Варка слив продолжается 30 — 35 минут (до размягчения кожицы).
Затем добавляют еще 750 г сахара и продолжают варить джем до необходимой готовности. За несколько минут до снятия джема с огня в него добавляют 1 — 2 чайные ложки лимонной кислоты. Готовность джема определяют одним из способов, описанных в общей части раздела.
Джем из очищенной от кожицы мирабели приготовляют следующим способом:
Смешивают 1 л воды и 1 кг сахара и полученный сироп нагревают до кипения. В сироп кладут 1,2 кг очищенных от косточек и кожицы слив и продолжают варку, удаляя образующуюся пену шумовкой. За 2 — 3 минуты до снятия джема с огня в него добавляют одну чайную ложку лимонной кислоты. Готовый джем слегка охлаждают и затем расфасовывают в банки.
Джем из слив разных сортов
Слива
Комментарии Вконтакте: