Клюква

Клюква — кустарник со стелющимися по земле стеблями, вечнозелеными листьями и ярко-красными ягодами с кислым вкусом.

Ягоды клюквы крупные (8—18 мм), красные, очень кислые, сочные, с плотной блестящей кожицей, созревают в сентябре-октябре и остаются на растении до весны. Их можно собирать в три срока: осенние ягоды при хранении дозревают и размягчаются (залитые холодной кипяченой водой, они хорошо сохраняются всю зиму).

Наиболее вкусные ягоды — собранные поздней осенью, по морозу. Их хранят только в замороженном виде. Наиболее богата ценными веществами клюква весеннего сбора, из-под снега, но хранится непродолжительное время.

Клюква богата биологически активными веществами. Сахаров в клюкве немного, и они представлены глюкозой и фруктозой. Кроме вышеуказанных кислот, в клюкве содержатся также хинная, яблочная и урсуловая, до 2% клетчатки, 0,5% белков, 1,4% пектиновых веществ, витамины С, В, РР, калий, натрий, кальций, фосфор и железо.

Клюква выгодно отличается от других ягод тем, что долго сохраняется и в мороженом, и в свежем виде. Замороженные ягоды перед измельчением необходимо хорошо разморозить, иначе выход сока будет низким. Ягоды легко консервируются и хранятся едва ли не круглый год благодаря наличию в них бактерицидных бензойной и лимонной кислот, обладающих антисептическими свойствами.

Клюква обладает свойством понижать жар и утолять жажду, оказывает бактерицидное действие. Клюквенный сок с медом помогает при кашле и цинге. Клюква предотвращает заболевания мочевыводящих путей — одного-двух стаканов клюквенного сока достаточно для того, чтобы снять воспаление мочевого пузыря, если оно вызвано нестойкими микроорганизмами.

Чаще всего клюкву хранят в воде. Перебранные и промытые ягоды высыпают в деревянную, эмалированную или стеклянную посуду с широким горлом, заливают холодной водой, кладут салфетку, кружок и гнет. Хранят в холодном месте. В таком виде клюква способна храниться длительное время.

Клюква натуральная стерилизованная

Зрелые красные ягодывысыпать в кастрюлю и подогреть на слабом огне, чтобы они пустили сок. Горячую массу переложить в банки и стерилизовать:

• банки емкостью 0,5 л - 7 - 9 мин.
• банки емкостью 1 л - 9 - 10 мин.
• банки емкостью 3 л - 20 мин.

Клюква цельная натуральная (1)

Ягоды, предназначенные для переработки, тщательно вымыть, перебрать, удалив поврежденные и подсохшие, а также плодоножки. Затем клюкву сортировать по степени зрелости и перерабатывать отдельно. Очищенное сырье тщательно вымыть в воде, дать ей стечь, уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, накрыть крышками и стерилизовать:

• банки емкостью 0,5 л — 7—9 мин.
• банки емкостью 1 л — 9—10 мин.

После стерилизации банки следует герметично укупорить и охладить.

Клюква цельная натуральная (2)

Крупные зрелые ягоды уложить в банки по плечики и залить кипящей водой по края горлышка. Через 3—5 мин. воду слить, довести до кипения и вновь залить ягоды в банках так, чтобы вода слегка перелилась через края горлышка. Банки сразу же укупорить, перевернув вверх дном, охладить.

Используется клюква натуральная цельная для приготовления киселя и варенья.

Клюква в собственном соку

Из мелких, неравномерно окрашенных ягод выделить сок и профильтровать. Крупные ягоды высыпать в кастрюлю и залить соком. Ягоды с соком подогреть, не доводя до кипения, и сразу же фасовать в чистые стеклянные банки. Стерилизовать в кипящей воде:

• банки емкостью 0,5 л — 7—9 мин.
• банки емкостью 1 л — 9—10 мин.
• банки емкостью 3 л — 20 мин. Хранить в прохладном месте.

Клюква протертая

Отсортированные ягоды очистить от завязи, плодоножки, листьев и веточек, промыть в воде, уложить в кастрюлю и бланшировать в течение 5 мин. Затем содержимое кастрюли нужно протереть через дуршлаг или редкое сито. Пюре прокипятить, влить в подготовленные банки, накрыть крышками и поставить в кастрюлю. Время стерилизации банок:

• емкостью 0,5 л — 8—9 мин.
• емкостью 1 л — 9—10 мин.

После стерилизации банки немедленно укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Сок клюквенный натуральный (1)

Для приготовления клюквенного сока используют только полностью созревшие ягоды. Перезревшая и недозрелая клюква для этой цели непригодна. Ягоды измельчить деревянным пестом или пропустить через мясорубку, переложить в кастрюлю и подогреть до 60— 70°С. Чтобы увеличить выход сока, на каждый килограмм дробленой массы добавить 3/4 стакана воды. Подогретую массу спрессовать, сок процедить и подогреть до 75—78°С для осаждения белковых веществ. Снова процедить сок, довести до кипения, кипятить 2—4 мин., разлить в бутылки или банки, сразу же укупорить и положить набок (бутылки) или поставить вверх дном (банки), охладить до полного остывания.

В выжимках остается еще значительное количество биологически активных веществ. Для их извлечения выжимки заливают горячей водой и прессуют. Получают сок так называемого второго отжима. Его используют для приготовления купажированных соков.

Сок клюквенный натуральный (2)

Ягоды измельчить деревянным пестом или пропустить через мясорубку, сложить в эмалированную кастрюлю и подогреть до 60—70°С. Для увеличения выхода сока добавить 1/3 стакана воды на 1 кг мезги. Подогретую мезгу спрессовать, сок профильтровать и подогреть до 75—78°С для осаждения белковых веществ. Снова профильтровать, довести до кипения, кипятить 2—4 мин., в горячем состоянии разлить в подготовленные банки и пастеризовать при температуре 85°С:

• емкости 0,5 л — 12 мин.
• емкости 1 л — 20 мин.

Укупорить банки, поставить вверх дном, охладить до полного остывания.

Варенье клюквенное с медом

Из меда и воды приготовить сироп. Ягоды клюквы бланшировать 3—4 мин. в кипящей воде, затем переложить в сироп. Варить до готовности в один прием. Фасовать и хранить варенье обычным способом.

Мед клюквенный

Мед перемешать с водой, прокипятить, снять пену, вылита в бутыль, добавить клюквенный сок, пряности, дрожжи и поставить в холодное место. Через 2—3 недели разлить в бутылки и укупорить.

Клюква замороженная

Выбрать самые крупные ягоды, промыть под струей воды, дать воде стечь, рассыпать клюкву на скатерти, чтобы обсохла.

Насыпать ягоды в полиэтиленовые пакеты, запаять их с помощью специального устройства. Хранить в морозильной камере.

Перейти к разделу: Консервируем без сахара

Смотрите также:

Комментарии Вконтакте: