Вишня

По окраске плодов и цвету сока сорта вишни делят на морели - кислые, темно-красные или бордовые плоды и такой же густо окрашенный сок и аморели - сладкие светло-розовые или светло-красные плоды с бесцветным соком. Вишни обладают прекрасными вкусовыми качествами; это излюбленное лакомство взрослых и детей. Вкус их определяется соотношением Сахаров и органических кислот. Среди Сахаров преобладает глюкоза. Вишня богата и фенольными соединениями. Плоды вишни отличаются высоким содержанием калия, а кроме него, в них обнаружено около 20 макро- и микроэлементов. Вишни полезны здоровым и больным, их витаминный комплекс укрепляет кровеносные капилляры, снижает повышенное кровеносное давление, повышает устойчивость организма к действию проникающей радиации.

Особый интерес представляют содержащиеся в вишнях кумарины. В вишне этих веществ, физиологическое действие которых проявляется в понижении свертываемости крови и задержке процесса тромбоза сосудов, лишь немного меньше, чем в гранатах и красной смородине. Вишни улучшают аппетит, поэтому их рекомендуют ослабленным

детям. Вишневый сок применяют как отхаркивающее при бронхите, бронхиальной астме, катаре верхних дыхательных путей. В народной медицине его используют как жаропонижающее средство, употребляют при заболеваниях нервной системы.

ВНИМАНИЕ!

Вишня не рекомендуется больным, страдающим болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Вишни - прекрасное сырье для различных домашних заготовок. Собирают вишню с плодоножками, чтобы она не теряла сока и лучше хранилась. Плодоножки обрывают непосредственно перед переработкой. Ягоды сразу же сортируют по размеру и степени зрелости, удаляя недозрелые, загнившие и поврежденные.

При изготовлении компотов не рекомендуется смешивать плоды разных сортов, разной величины и степени зрелости, чтобы не испортить внешний вид консервов.

Для сока пригодна вишня почти всех сортов, лучше использовать их смесь. Однако сок большинства сортов вишни - кислый, поэтому вишневый сок лучше смешивать с малокислыми яблочным, черешневым или другими ягодными, а также овощными.

Для сушки и быстрого замораживания отбирают темно-окрашенные ягоды с сочной мякотью. Косточки из вишни удаляют с помощью косточковыбивательной машинки или используют металлическое перо.

Вишни цельные натуральные

Ингредиенты:

на 5 л консервов - 3 кг 500 г вишни

Ягоды рассортировать по степени зрелости и очистить от плодоножки, затем удалить поврежденные и недозрелые. Отсортированное сырье вымыть в холодной воде и насыпать в подготовленные банки. Укладка должна быть плотной. После этого банки залить кипящей водой, накрыть подготовленными крышками и стерилизовать.

Время стерилизации банок:

емкостью 0,5 л - 7-9 мин.
емкостью 1 л - 9-10 мин.
емкостью 3 л - 25 мин.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить их герметичность. В хорошо укупоренной банке крышка не проворачивается вокруг горлышка. Вишни цельные натуральные используются для приготовления вареников, компота, киселя и варки варенья.

Вишни натуральные без косточек

После сортировки по степени зрелости вишни очистить от плодоножек, удалить поврежденные и недозрелые. Отсортированное сырье вымыть в холодной воде, затем удалить косточки ручной машинкой или булавкой. Очищенные вишни плотно уложить в банки. Вишни натуральные без косточек не заливают водой, так как при плотной укладке они дают достаточно много собственного сока.

Наполненные банки накрыть подготовленными крышками и стерилизовать. Температура воды в кастрюле перед укладкой банок должна быть не более 40°С.

Время стерилизации банок:

емкостью 0,5 л - 15-18 мин.
емкостью 1 л - 18-20 мин.

После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.

Вишня в собственном соку (1)

Ингредиенты:

на 1 л - 1 кг 200 г вишни

Вишню без косточек положить в эмалированную кастрюлю и подогревать на слабом огне до тех пор, пока ягоды не покроются соком. Чтобы ягоды не подгорели, кастрюлю следует периодически встряхивать круговыми движениями. Горячей вишней заполнить подогретые банки и стерилизовать в кипящей воде:

емкостью 0,5 л - 10-12 мин.
емкостью 1 л - 13-15 мин.
емкостью 3 л - 30 мин.

Укупорить и охладить в кастрюле, доливая холодную воду. Хранить в прохладном месте.

Вишня в собственном соку (2)

Спелые вишни вымыть, дать стечь воде, уложить в чистые сухие банки, накрыть крышками. Банки поместить на подставке в кастрюлю с холодной водой и нагреть. При нагревании вишни выделяют сок и ягоды уменьшаются в объеме, поэтому надо добавлять ягоды, пока сок

не заполнит банку. Затем довести воду в кастрюле до кипения. Стерилизовать:

банки емкостью 0,5 л - 10-12 мин.
банки емкостью 1 л - 15 мин.

Укупорить и охладить.

Вишня в собственном соку (3)

Банки плотно наполнить вишнями без косточек и залить кипящим вишневым соком. Стерилизовать:

банки емкостью 0,5 л - 10-12 мин.
банки емкостью 1 л - 15 мин.

Укупорить и охладить.

Сок вишневый натуральный (1)

Ингредиенты:

на 1 л сока - 1 кг 640 г свежих плодов вишни

Из отсортированных и промытых вишен удалить косточки, пропустить мякоть через мясорубку (диаметр отверстий в решетке 6-7 мм) и прессовать. Полученный сок перелить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться 2-3 часа и профильтровать через фланель или три-четыре слоя марли. Полученный осветленный сок нагреть до 92-95°С, разлить в банки доверху, укупорить их лакированными крышками и медленно охладить. Оставшиеся после прессования выжимки поместить в эмалированную кастрюлю, добавить воды (100-120 г на 1 кг выжимок), тщательно перемешать, нагреть до 70-75°С и настаивать 3-4 часа. После настаивания спрессовать выжимки еще раз.

Сок вишневый натуральный (2)

При наличии паровой скороварки сок можно готовить следующим образом. Подготовленные плоды с косточками поместить в сетку, которую вместе с сокосборником установить на резервуар с кипящей водой и накрыть кожухом. Кипение воды в резервуаре должно длиться 60 мин. и не быть бурным. По истечении этого времени слить сок через шланг в горячие банки, наполняя их доверху. Наполненные банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном, охладить. Полученный таким образом сок не нуждается в осветлении.

Сок вишневый натуральный (3)

Промытые вишни освободить от плодоножек и размять, стараясь не раздавить косточек, так как они могут содержать опасную для человека синильную кислоту. Если плоды измельчать на мясорубке, то косточки необходимо предварительно удалить. Из полученной мезги извлечь сок прессованием. Если необходимо получить прозрачный сок, его следует отстоять в холодном месте 2-3 часа, слить в баллон и прикрыть крышкой. Прозрачный сок снять с осадка резиновой трубкой, разлить в банки (осадок консервируют так же, как и сок) и пастеризовать при температуре 80°С:

емкости 0,5 л - 15 мин.
емкости 1 л - 20 мин.
емкости 3 л - 30 мин.

Банки укупорить и охладить.

Сок вишневый из мезги

В мезге после прессования сока остается еще много полезных веществ. Поэтому можно залить мезгу горячей водой из расчета 250 мл на 1 кг мезги, тщательно перемешать, подогреть до 70°С и оставить на 2-3 часа.

Дальнейшая технология (прессование, розлив, пастеризация, укупорка, охлаждение) аналогична двум предыдущим рецептам.

Сок вишневый с толчеными косточками

Вишню тщательно вымыть, удалить косточки и размять. Для создания специфического аромата в мезгу добавить толченые косточки в количестве 10% от общей массы вишни и затем спрессовать. Сок налить в трехлитровую стеклянную банку, поставить на несколько часов в холодное место, после чего с помощью резиновой трубки снять с осадка. Консервировать способом горячего розлива в объемной посуде или пастеризовать при температуре 85°С:

емкости 0,5 л - 15 мин.
емкости 1 л - 20 мин.
емкости 3 л - 30 мин.

Сок из вишни и яблок

Ингредиенты:

1 л вишневого сока
2 л яблочного сока

Для приготовления этого сока используют вишни темно-красного цвета сорта Владимирская. Отобранные и промытые ягоды очистить от плодоножек и косточек, затем пропустить через мясорубку (диаметр отверстий в решетке 5 мм). Мезгу отжать, полученный сок профильтровать через ткань или марлю и смешать с яблочным соком. Полученную смесь перелить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения.

Консервировать способом горячего розлива или пастеризовать при 85°С:

емкости 0,5 л - 15мин.
емкости 1 л - 20 мин.
емкости 3 л - 30 мин.

Банки укупорить и выдержать под одеялом до охлаждения.

Хозяйке на заметку

Смешанный с молоком (1:1) вишневый сок помогает при воспалении суставов. В смесь можно добавить 1 ложку меда.

Компот вишневый натуральный с пряностями

Целыми или очищенными от косточек ягодами заполнить банки на 2/3. Вскипятить воду, бросить в нее несколько почек гвоздики, горошинки душистого перца или щепотку ванильного сахара и залить банки с вишнями.

Стерилизовать в кипящей воде:

банки емкостью 0,5 л - 10-12 мин.
банки емкостью 1 л - 13-15
банки емкостью 3 л - 30 мин.

Компот из кислой вишни пастеризовать при 85°С:

банки емкостью 0,5 л - 10-15 мин.
банки емкостью 1 л - 15 мин.

Банки герметично укупорить и охладить в кастрюле, доливая холодную воду.

Компот из вишни с медом

Ингредиенты:

3 кг вишни
2 кг меда
1 ст. ложка рома

В широкой кастрюле растопить мед, довести до кипения, засыпать подготовленную вишню так, чтобы она была полностью покрыта медом, и дать немного покипеть, снимая образующуюся при этом пену. Вишню быстро вынуть шумовкой из меда и сразу же положить в подготовленные банки. Мед прокипятить и залить им вишню. В каждую банку добавить рома. Банки быстро укупорить, завернуть в одеяло и выдержать до полного остывания компота.

Пюре из вишни

Ингредиенты:

на 1 кг пюре - 1 кг 250 г свежих плодов

Зрелые и свежие вишни промыть, очистить от плодоножек и косточек, протереть через волосяное сито в сыром виде или потушив 10 мин. в собственном соку. Пюре довести до кипения и сразу разлить в банки. Емкости заполнить доверху, укупорить и оставить на деревянной подставке вверх дном до полного остывания.

Вишня замороженная

Спелую крепкую отборную вишню вымыть, удалить плодоножки и косточки, насыпать в полиэтиленовые пакеты, запаять и положить в морозильник. После размораживания использовать для десерта, украшения и отделки тортов и пирожных, начинок для пирогов.

Вишня сушеная

Лучше сушить вишню, окрашенную в темно-красный цвет. Предназначенные для сушки ягоды сортируют, моют и обрабатывают в растворе соды так же, как и виноград, хотя ее можно сушить и без обработки. Разложить вишни в один слой на решето и поставить в духовку. В течение двух часов постепенно поднять температуру с 35°С до 50°С, а затем в течение 10 часов сушить при температуре 60-75°С. Досушивать при 50-55°С.

Сушка вишни на солнце производится так же, как и слив, только проходит быстрее.

Хозяйке на заметку

В качестве общеукрепляющего средства и для повышения аппетита можно пить отвар вишни по 0,5-1 стакану 2-3 раза в день до еды. Детям в зависимости от возраста дают от 1 чайной до 1 столовой ложки отвара за прием. Для его приготовления надо 2 ст. ложки сушеных плодов залить двумя стаканами кипятка и кипятить на слабом огне 20-30 мин., затем охладить и процедить.

Вишня, сушеная без косточек

Подготовить вишню и сушить сначала так, как указано в предыдущем рецепте. Когда вишня хорошо подвялится при температуре 50- 55°С, пальцами выдавить из нее косточки, а затем досушить при температуре около 80°С.

Вишня войлочная

Растет в диком виде в Китае, Японии, Тибете, Гималаях.

Плоды вишни войлочной кисло-сладкие, сочные, массой до 4 г, светло- или темно-красной окраски. Плодоножки очень короткие. Плоды созревают рано. В них содержится до 18% сухих веществ, 7- 9% сахаров (глюкоза и фруктоза), до 1,2% органических кислот (яблочная, лимонная, винная), до 0,6% пектиновых веществ, витамины Е, B1, В2, B6, PP. В плодах также содержатся витамин С, антоцианы, катехины, флавоноиды, дубильные вещества.

Судя по химическому составу плодов вишни войлочной, она полезна как поливитаминное растение, повышающее аппетит, регулирующее деятельность кишечника.

Вишня войлочная натуральная в собственном соку

Зрелые мытые ягоды уложить в банки до краев, периодически постукивая дном для их уплотнения.

Положить лимонную кислоту из расчета 2-3 г на литровую банку. Пастеризовать при 85°С:

банки емкостью 0,5 л - 12-15 мин.
банки емкостью 1 л - 20-25 мин.

Сок из вишни войлочной натуральный

Зрелые плоды вишни войлочной раздавить пестиком, добавить лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод). Мезгу поставить в холодное место на 12 часов, после чего отжать. Полученный сок профильтровать, залить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и в горячем состоянии разлить в бутылки или банки, укупорить их и выдержать под одеялом до полного охлаждения.

Вишня войлочная сушеная

Хорошо вызревшую вишню тщательно вымыть, удалить плодоножки. Опустить на 2-3 секунды в кипящий раствор пищевой соды (1 г воды на 1 л воды) и сразу же охладить в холодной воде. Дать ей стечь и сушить ягоды в духовом шкафу при 50-55°С. Когда они повянут, процесс сушки прервать на 6-8 часов. Досушивать вишню при температуре 75-80°С.