Яблоки

В яблоках много клетчатки, которая вызывает чувство сытости. Вот почему их охотно включают в свою диету те, кто желает похудеть. Яблоки — наиболее доступный и богатый источник пектиновых веществ, с чем прежде всего связывают их лечебные свойства.

Яблоки обладают свойством связывать и обезвреживать соединения тяжелых металлов, попадающих в организм человека. В яблоках содержатся также сахара, органические кислоты, дубильные вещества. Благоприятное сочетание в яблоках калия и дубильных веществ сдерживает выпадение в осадок солей мочевой кислоты, которые являются причиной подагры и мочекаменной болезни.

Витамина С в яблоках сравнительно немного. Тем не менее, яблоки можно назвать богатым источником этого витамина, поскольку употреблять их можно много и практически круглый год. Зрелые яблоки многих сортов содержат йода в 8 раз больше, чем, например, бананы, и в 13 раз больше, чем апельсины. Это позволяет считать их одним из средств для профилактики заболеваний щитовидной железы.

Яблоки — чудесный продукт для заготовок.

Для консервирования плоды нужно подбирать с учетом вида переработки:

• для приготовления пюре, при изготовлении которого яблоки развариваются, лучше брать сорта с кислыми и кисло-сладкими плодами (Антоновка обыкновенная, Боровинка, Бойкен и др.)
• для приготовления консервов, в которых яблоки должны сохраниться, берут более твердые, сладкие сорта (Коштеля, Банановое, сорта группы Делишес и др.)
• для соков и пюре внешний вид плодов, их величина и окраска не имеют значения
• при изготовлении компотов качество яблок имеет первостепенное значение: плоды должны иметь красивый внешний вид и потребительскую зрелость.

Яблочный уксус, который готовят из выжимок, поистине бесценный продукт, способствующий улучшению пищеварения; он полезен больным с нарушениями обменных процессов.

Яблоки натуральные дольками

Плоды следует рассортировать по степени зрелости, вымыть, дать стечь воде, очистить кожицу ножом из нержавеющей стали, разрезать на дольки, удалить плодоножку, семенную коробку и поврежденные места. Нарезанные дольки, во избежание потемнения, следует хранить в 1%-ном растворе соли не более 15 мин. Затем яблоки необходимо бланшировать в горячей воде от 1 до 15 мин. при температуре 85— 90°С. Время бланшировки зависит от величины долек и сорта яблок. Пробланшированные яблоки охладить в воде и уложить в подготовленные банки. После заливки горячей водой банки накрыть подготовленными крышками и простерилизовать:

• банки емкостью 0,5 л — 8-10 мин
• банки емкостью 1 л — 10-12 мин

После стерилизации банки сразу же укупорить, проверить герметичность и охладить при комнатной температуре.

Сок яблочный натуральный (1)

Яблоки тщательно промыть, вырезать испорченные части, пропустить через шинковку или овощерезку и прессовать. Полученный сок подогреть до 80°С и сразу охладить до комнатной температуры. Через 2 часа сок с помощью сифона снять с осадка или профильтровать через мешочный фильтр. Затем подогреть сок до 95°С и сразу разлить в горячие банки или бутылки, укупорить крышками или закрыть пробками. Посуду с соком положить набок и накрыть одеялом до полного остывания.

Бутылки после остывания залить парафином или сургучом. Сок можно консервировать и способом пастеризации. Для этого подогреть сок до 85°С и разлить в бутылки, не доливая до верха 2 см (в банках — 1,5 см).

Пастеризовать при той же температуре:

• банки емкостью 0,5 л — 15 мин
• банки емкостью 1 л — 20 мин

Сок яблочный натуральный (2)

Яблоки тщательно вымыть, вырезать ножом испорченные части, измельчить на шинковке или овощерезке и сразу спрессовать. После первого прессования в мезге остается еще много сока. Сок от первого прессования немедленно пастеризовать. Мезгу поместить в эмалированное ведро, добавить воды (1 стакан на 1 кг мезги), нагреть до 60°С, выдержать при этой температуре в течение 10 мин. и спрессовать вторично. Сок от второго прессования пастеризовать и использовать для приготовления киселей.

Сок яблочный осветленный

Яблоки тщательно промыть, вырезать испорченные части, пропустить через шинковку или овощерезку, затем сразу же прессовать. Полученный сок подогреть в эмалированной посуде до 80°С при постоянном помешивании. Затем сок охладить до комнатной температуры, поместив емкость в холодную воду, и оставить там на 2 часа для отстаивания. Затем снять сок с осадка или профильтровать через мешочный фильтр и пастеризовать вторично.

Сок яблочный без пастеризации

Можно консервировать яблочный сок и без последующей пастеризации. Для этого следует нагреть сок до 95—97°С, разлить в горячем виде в банки, герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Сок яблочный с мякотью

Плоды вымыть, очистить от поврежденных мест и нарезать, удалив семена. Поместить в большую кастрюлю со специальной решеткой или эмалированным блюдом, чтобы яблоки не подгорали. Налить немного горячей воды, сверху покрыть свернутой вчетверо тканью и крышкой. Варить плоды 15—20 мин. Горячими протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку с конусной насадкой для отделения кожицы и семенников. Полученное пюре снова поместить в кастрюлю, развести горячей водой до необходимой густоты, довести до кипения и кипящим разлить в бутылки. Емкости наливать доверху, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Сок яблочный с малиновым и свекольным

Свежеприготовленные соки — яблочный, малиновый и свекольный — смешать, нагреть до кипения, прокипятить 5 мин., разлить в стерильные банки и сразу же укупорить.

Сок из яблок, свеклы и черноплодной рябины

Яблоки и свеклу промыть, ошпарить кипятком, измельчить, отжать сок. Черноплодную рябину промыть и отжать сок. Все соки смешать, нагреть до кипения, добавить по 3 листика смородины и малины, прокипятить 5 мин., разлить в стерильные банки и укупорить.

Сок из яблок и тыквы с шиповником

Яблоки и тыкву вымыть, ошпарить кипятком, очистить, измельчить и отжать сок. Ягоды шиповника залить яблочным соком и кипятить на медленном огне 30 мин. Отвар процедить через плотную ткань и смешать с сырым тыквенным соком. Смесь нагреть до кипения, кипятить 5 мин., разлить в стерильные банки и укупорить.

Сок из яблок и тыквы с рябиной

Яблоки и тыкву вымыть, обдать кипятком, измельчить, отжать сок. Ягоды рябины залить небольшим количеством сока, довести до кипения и кипятить 20 мин.

Полученную смесь протереть через мелкое сито или измельчить с помощью миксера (в этом случае сок будет с рябиновыми косточками, что делает его более ароматным), добавить смесь соков, довести до кипения и кипятить 5 мин. Разлить в стерильные банки и укупорить.

Сок из яблок и тыквы с апельсином

Апельсин вместе с кожурой нарезать мелкими дольками, удалить семена, залить небольшим количеством яблочного сока и варить в течение 10 мин. Затем протереть сваренную массу через сито, залить яблочным и тыквенным соком, довести до кипения, кипятить 5 мин. Разлить в стерильные банки и укупорить.

Сок яблочный с листьями лимонника и винограда

Приготовленным яблочным соком залить листья и кипятить 5 мин. Сразу же разлить в стерильные банки и укупорить.

Сок из яблок и свеклы с листьями лимонника

Яблоки и свеклу хорошо вымыть, обдать кипятком, измельчить, отжать сок. Смесью соков залить листья лимонника, довести до кипения и кипятить 5 мин. Разлить в стерильные банки и укупорить.

Сок из яблок и кабачков с листьями лимонника

Яблоки и кабачки вымыть, обдать кипятком, измельчить, отжать сок. Смесью соков залить листья лимонника и прокипятить 5 мин. Разлить в стерильные банки и укупорить.

Сок из яблок и свеклы с черникой

Ягоды черники залить свежеприготовленным яблочным соком (0,5 л), довести до кипения и протереть через сито. Добавить в протертую массу еще яблочного сока и свекольного, нагреть до кипения и прокипятить 5 мин. Разлить в стерильные банки и укупорить.

Яблоки в смородиновом соке

Ягоды смородины снять с кистей, удалить больные и недозрелые, тщательно вымыть и распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Горячую массу протереть через сито и наполнить подготовленные банки до половины. Яблоки разрезать пополам или на четыре части, очистить, удалить сердцевину, уложить в банки с соком так, чтобы они были полностью погружены в него. Уровень сока должен быть на 1—2 см ниже горлышка. Пастеризовать в кипящей воде:

• банки емкостью 0,5 л — 25—30 мин.
• банки емкостью 1 или 2 л — 30—35 мин.

Сок яблочно-вишневый натуральный

Свежеприготовленный отфильтрованный яблочный сок смешать по вкусу со свежеприготовленным соком из сладких сортов вишен. Консервировать, как и сок яблочный натуральный.

Сок яблочно-малиновый натуральный

Свежеприготовленные малиновый и яблочный соки смешать по вкусу, довести до кипения, сразу же разлить в тару, укупорить и выдержать под одеялом до полного остывания.

C заменителями сахара

Сок яблочно-шиповниковый для диабетиков

Смешать соки, растворить сорбит или ксилит. Консервировать способом горячего розлива или пастерилизовать.

Пюре из яблок

Свежие здоровые плоды вымыть, нарезать дольками и вместе с семенами распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Когда яблоки разварятся, массу протереть через сито, разложить в банки и пастеризовать при 85°С:

• банки емкостью 1 л — 25 мин.
• банки емкостью 2 л — 40 мин.
• банки емкостью 3 л — 50 мин.

Пюре яблочно-земляничное (или яблочно-малиновое)

Приготовленные яблочное и земляничное пюре смешать, подогреть, разложить в банки и пастеризовать при 85°С:

• банки емкостью 1 л — 25 мин.
• банки емкостью 2 л — 40 мин.
• банки емкостью 3 л — 50 мин.

Пюре яблочно-сливовое

Приготовленное яблочное и сливовое пюре смешать, подогреть, разложить в банки и пастеризовать при 85°С:

• банки емкостью 1 л — 25 мин
• банки емкостью 2 л — 40 мин
• банки емкостью 3 л — 50 мин

Пюре яблочно-тыквенное

Тыкву, нарезанную кусочками, и нарезанные дольками яблоки варить на пару в кастрюле-пароварке или соковарке 10—15 мин. В горячем виде протереть через дуршлаг или сито, добавить цедру.

Пюре прогреть при помешивании до 90°С и в горячем виде разложить в банки.

Пастеризовать 10—12 мин. при 90°С.

«Сыр» яблочный

Яблоки вымыть, нарезать кусочками, уложить на дно кастрюли, налить немного воды, поставить на медленный огонь и варить до загустения. Готовую массу протереть через сито, добавить тмин, размешать, выложить в плотную чистую ткань и поставить под гнет на трое суток. Затем сыр достать, смазать растительным маслом и обвалять в семенах тмина. Хранить в прохладном месте. Сыр удобен в употреблении и является идеальным продуктом для детского и диетического питания, прекрасно хранится.

Бекмес из яблок

Хорошо промыть яблоки, удалить сердцевину и косточки, нарезать тонкими ломтиками или натереть на крупной терке. Залить небольшим количеством воды и варить до размягчения. Затем процедить, слегка отжимая сок. Полученный сок очистить белой глиной или просеянной древесной золой и снова процедить. Варить массу до густоты пчелиного меда. Снять с огня, охладить, перелить в стерилизованные стеклянные банки и закрыть крышками.

Пастила из яблок

Подготовленные яблоки сварить с небольшим количеством воды и протереть через сито. Добавить в полученную массу равное по весу количество меда. Переложить массу в кастрюлю и варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока пастила не станет отделяться кусками.

Готовую пастилу выложить на листы, смазанные растительным маслом, и разровнять слоем 1—1,5 см. Высушить с обеих сторон в духовке на небольшом огне. Свернуть пастилу рулетом или нарезать на кусочки и разложить в подготовленные банки.

Яблоки, моченные в яблочном пюре

Этот рецепт хорош тем, что позволяет использовать как отборные плоды, так и мелочь и падалицу.

Яблоки парить 20—25 мин. и протереть через сито. Полученное пюре добавить в заливочный раствор из расчета 10—15 г на 85—90 г воды.

Хорош и другой вариант заливки: на 70—80 г воды — 20—30 г яблочного сока.

Яблочный уксус

Яблоки натереть на крупной терке. Сырую яблочную кашицу положить в стеклянную банку и развести теплой кипяченой водой (на 800 г кашицы — 1 л воды). На каждый литр воды прибавить по 100 г меда, а для ускорения брожения — по 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба. Первые 10 дней емкость хранить открытой при температуре 20—30°С, перемешивая смесь деревянной ложкой 2—3 раза в день. Потом массу переложить в марлевый мешок и отжать сок. Процедить его через марлю и перелить в емкость с широким горлом. При желании на 1 л сока прибавить 50—100 г меда.

Банку закрыть марлей, завязать и поставить в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40—60 дней. Затем уксус профильтровать, разлить по бутылкам и плотно закрыть их пробками. Хранить в холодильнике при температуре 6—8°С.

Яблоки замороженные

Для замораживания берут кисло-сладкие сорта. Яблоки тщательно вымыть, очистить, удалить сердцевину. Нарезать кружочками или дольками толщиной 3—4 мм и, чтобы они не потемнели, сразу же опустить в холодную воду, но не более чем на 20 мин. В этой воде растворить лимонную кислоту (5 г на 1 л воды) или соль (10—15 г на 1 л воды). Подготовленные яблоки разложить в несколько рядов на картонном подносе и поставить в морозильное отделение. Когда яблоки частично подмерзнут, поднос вынуть, а дольки яблок быстро отделить одну от другой. Затем поставить поднос в морозильник для окончательного замораживания.

Готовые яблоки ссыпать в полиэтиленовые мешочки и завязать.

Яблоки, сушенные кружочками

Для сушки пригодны яблоки различных сортов. Лучше использовать для сушки яблоки, которые не темнеют быстро после очистки. Часто для этой цели используют падалицу.

Яблоки тщательно вымыть подкисленной уксусом водой, чтобы смыть загрязнения и остатки ядохимикатов. Затем удалить несъедобные части, в том числе и кожицу. Яблоки ранних сортов сушат с кожицей. Сердцевину лучше вынимать специально изготовленной из жести трубкой или заостренной ложечкой. Подготовленные яблоки нарезать поперек кружочками толщиной 4—7 мм. Чтобы нарезанные яблоки не темнели при сушке из-за действия окислительных ферментов, их необходимо сразу же погрузить в холодную подсоленную (10—15 г соли на 1 л) или подкисленную (2—5 г лимонной или винно-каменной кислоты на 1 л) воду.

Для частичного разрушения ферментов и ускорения процесса сушки можно бланшировать нарезанные яблоки в течение нескольких минут, а потом сразу же остудить в холодной воде. Вместо бланширования можно нарезанные яблоки выдержать в течение 10 мин. на сите или дуршлаге на пару, а затем остудить в холодной воде. Подготовленные таким образом яблоки быстрее сохнут.

Можно сушить и неочищенные яблоки — вместе с кожицей и сердцевиной. В этом случае их после мойки сразу разрезают на кружки или дольки.

Нарезанные яблоки разложить на ситах или подносах в один слой. Начинать сушить при температуре от 70—75 до 80—85°С. Когда испарится примерно 2/3 воды, температуру снизить до 50—55°С. Весь процесс сушки длится 6—10 часов. Правильно высушенные яблоки имеют желтовато-коричневый цвет, при сжатии не ломаются и не выделяют сок.

Яблочная стружка сушеная

Яблоки настрогать на крупной овощной терке. Толщина стружки должна быть не менее 2—3 мм. Чтобы стружка не потемнела, сразу положить ее в подкисленную или подсоленную воду. Когда вся стружка подготовлена, вынуть ее из воды, обсушить и разложить на частом решете или бумаге слоем 5—7 мм. Сушить, как указано выше.

Яблочные очистки сушеные

Любителям чая из сушеных яблок рекомендуется использовать яблочные очистки. Разложить их тонким слоем и сушить на солнце или в духовке. Хранить в герметичной таре.

C заменителями сахара

Пюре яблочное для диабетиков

Приготовить сироп на сорбите, добавить к яблочному пюре, подогреть до 75—80°С, расфасовать и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 15 мин.

Пюре яблочно-черничное для диабетиков

Приготовить сироп на ксилите. Яблочное и черничное пюре смешать, добавить сироп, подогреть до 75—80°С, расфасовать и стерилизовать в кипящей воде:

• банки емкостью 0,5 л — 15 мин.

Пюре яблочно-черносмородиновое для диабетиков

Приготовить, как и пюре яблочно-черничное для диабетиков.

Перейти к разделу: Консервируем без сахара

Смотрите также:

Комментарии Вконтакте: